Çiğköfte Urfa'nındır

29 Şubat 2012 10:06 tsi
Çiğ köfte denince akla ilk gelen ilimiz Urfa'dır. Sadece yurdumuzda değil Suriye, Irak ve Lübnan gibi ülkelerde de çiğ köfte, 'Urfa köftesi' olarak bilinir, söylenir. Rivayete göre çiğ köftenin doğuşu şöyledir:

Çiğ köftemiz sevdadır,
Urfa'da bir sedadır,
İbrahim sofrasından,
Unutulmaz nidadır". (Anonim)

Çiğ köfte denince akla ilk gelen ilimiz Urfa'dır. Sadece yurdumuzda değil Suriye, Irak ve Lübnan gibi ülkelerde de çiğ köfte, 'Urfa köftesi' olarak bilinir, söylenir. Rivayete göre çiğ köftenin doğuşu şöyledir: "Hz. İbrahim, Nemrut'un putlarını kırarak herkesi Allah'ın varlığına inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir. Hz. İbrahim'in ateşe atılması için yöredeki bütün odunların toplanmasını emreder. Çok odun toplanması için de evlerde ateş yakılmasını yasaklar. O günlerde bir avcı, avladığı bir ceylanı karısına getirir ve yemek yapmasını ister. Kadın, ateş yakamayacağı için ceylanın budundan yağsız kırmızı bir parça alarak iki taş arasında döverek helva gibi yumuşak hale getirir. İçine bulgur, isot, soğan, tuz koyarak yoğurur ve ilk çiğ köfteyi yapar. Hz. İbrahim'in atıldığı ateş ise Allah'ın emriyle pınarların kaynaştığı bir göle dönüşür. Odunlar balık haline gelir."

Nar ekşili çiğ köfteyi tescil ettirmek olmaz

Çiğ köftenin en önemli malzemelerinden olan isot, Urfalı için adeta kutsaldır. Rivayete göre savaş yıllarında halka, düşman Urfa'ya yaklaşıyor diye haber gelmiş, kimse önemsememiş. Düşman Urfa kapılarına geldi demişler, yine aldırış eden olmamış. Ne zaman ki, düşman isot tarlalarına giriyor demişler; işte o zaman "Aman, kalkın ayağa gardaşlar namus günüdür!" diye baltasını alan, silahını alan Urfalılar tarlalarının başına koşmuş.

Yine verilen bilgiye göre eylül, ekim aylarında yıllık isot yapımı için Urfalı hanımlar seferber olur, sulak bölgelerde yetişen isotları (kuru bölgede yetişen makbul değildir) pazarlardan alıp kışlık isotlarını hazırlarlar. İsot öyle kıymetlidir ki, bahara doğru bir Urfalı hanımdan isot isteyecek olsanız, "Vallah gardaş, küpün dibinde bir avuç kaldı." diyerek mazeret gösterecektir.

Çiğ köfte sadece Urfa'da değil, bütün Güneydoğu'da yapılır ve ne kadar acı olursa sesi o kadar güzelleştireceğine inanılır. "Ünlü türkücümüz Tatlıses ispatıdır." Günümüzde çiğ köfte bütün Türkiye'ye yayılmış durumdadır. Ankara'da Meclis'in tavanlarına atılarak çiğ köfte yapıldığını biliyoruz. Urfalı için çiğ köftesiz yaşam düşünülemez. İftarda, sahurda, kır gezmelerinde, davetlerde, yemek listesi hazırlanırken adı hiç anılmaz, ama ekmek gibidir, mutlaka sofraya gelir. Hanımların sıralarında veya ünlü sıra gecelerinde Kazancı Bedih'in söylediği "Urfa, Mardin Begleri /Kestiler fermanimi / Aman aman aman aman /Aman aman ey" türküleri eşliğinde, çiğ köfteler ortama bir neşe ve renk cümbüşü katar. Çiğ köftenin makbul olanı, dövülerek yapılanıdır ve bol yeşillik ve salata ile servis edilir. Yalnız Mardin'de yağda soğansız kıyma kavrulur, yumurta kırılır ve çiğ köfte bu kıymaya batırılarak yenir.

Bu hafta Selçuklu mutfağından bahsedecektim ama Anteplilerin çiğ köftenin patentini alma girişiminde olduğunu öğrenince dayanamadım. (Zaman 2 Şubat 2012 s. 9) Sevgili Antepliler, siz Türkiye'nin bir numaralı yemek cennetine sahipsiniz. Sayısız muhteşem yemekleriniz var, baklava, kebaplar, fıstık sizindir; ama gelin çiğ köftenin Urfa'nın olduğunu lütfen kabul edin...

Bilindiği gibi gıdaların kökenlerinin belirlenmesi için Hielke S. Van Der Meulen'in peynire uyguladığı gibi tarihsellik, coğrafilik, geleneksellik, yöresellik, toplumsallık, popülerlik, kullanım sıklığı vb. söz konusudur. Urfa hikâyesiyle, manileriyle, türküleriyle, sunumuyla çiğ köfteyi öyle bir yoğurmuş; yaşamına yerleştirerek, öyle bir maddi kültür unsuru haline getirmiş ki dokunmaya kıyılmaz, kıyılabilemez... "Onlar biberi dolduruyorlar; biz nar ekşili çiğ köfteyi tescil ettiriyoruz!" gibi bir ifadeyle bu işe kalkışmak doğru olmaz. Bu, ileride mutfak kültürümüzde karışıklıklara sebep olabilir. Başka iller de kalkar biz sumak ekşili, semizotlu, naneli veya Mardin'deki gibi yumurtalı kıymaya batırılarak yenen çiğ köfteyi tescil ettiriyoruz der. Şöyle söylenebilir: "Çiğ köfte Urfa'nındır, ama Türkiye'nin her yerinde, yapımında yöresel malzemeler kullanılarak farklılık gösterir, Antep'te nar ekşili yapılır." Bu konuda söyleyebileceğim çok söz, mani, tekerleme, hikâye, şiir var ama 3 bin-3 bin 500 kelime ile sınırlı bu köşede ancak bu kadarını verebiliyorum. Dilerim Antep çiğ köftenin Urfa'ya ait olduğunu kabul eder. Urfalılar, zaten daha önce haklı olarak patent almışlar...

Sevgili okuyucularım bir Urfa "çi kifte"siyle sözümüzü noktalayalım. Keşke Balıklıgöl'de olsak ve Urfa türküleriyle orada yapabilsek. Ağız tadıyla ve mutlulukla kalın.

Nevin Halıcı / Zaman

Bu haber 1,851 defa okundu.