Yoğurdumuzu ne kadar tanıyoruz?

27 Nisan 2009 16:19 tsi
Yoğurt ve yoğurtlu yemekler konusunda bir deryada yaşıyoruz. Peki yoğurdumuzu ne kadar tanıyoruz?

Döner, kahve, yoğurt gibi bazı yiyecek-içeceklerimiz diğer milletler tarafından sahipleniyor. Yoğurt, Türkler tarafından bulunup geliştirilmiş ve aynı isim ile dünya mutfaklarına sunulmuş önemli bir lezzet armağanıdır. 10 asır önce Kaşgarlı Mahmud'un yazdığı Divan-ı Lügati't Türk isimli anıtsal sözlükte ve Yusuf Has Hacib tarafından yazılan (Kutadgu Bilig gibi) kitaplarda yoğurt kelimesine açıkça rastlanıyor. Yoğurt söz olarak da, kökü ve ekiyle de aslen Türkçe bir kelimedir. Ancak 1800'lü yılların sonlarında da bir Bulgar bilim adamı yoğurt bakterilerinden sadece bir tanesini tespit edip adına "lakto-bakterus bulgaris" ismini vermesiyle yoğurt tüm dünyada "Bulgar Sütü" olarak anılmaya başlamıştır. Yoğurdun kültürümüzde bu kadar geçmişi olmasına rağmen Yunan ve Bulgarlar tarafından sahiplenilmesi ve bu sahiplenmeyi kısmen de olsa başarmaları insanı bazı girişimlere sevk ediyor. Yemek kültürümüzle alakalı bir çok şeyde olduğu gibi, maalesef yoğurdumuzu da dünyaya tanıtmakta eksik kalmışız.

AVRUPA'DA YOĞURDUN BUGÜNÜ

Yoğurt; Almanya'da Joghurt, Fransa'da, İngiltere'de, Hollanda'da, Norveç'te, İsveç'te, Macarista'da yoghurt, Finlandiya'da yoghurtti, Rusya'da jugurt, Balkan ülkelerinde jogurt isimleriyle adlandırılıyor. Avrupa'da özellikle son 40-50 yıldır yoğurdun özel bir yiyecek-içecek olarak geliştiğine, hatta yoğurtluktan çıkıp meyveli yoğurt olarak yaygınlaştığını görüyoruz. Çikolatalı, vanilyalı, vişneli, çilekli, ahududulu yoğurtlar en çok tercih edilen meyveli yoğurt çeşitleri arasında. Meyveli yoğurt akımı her ne kadar son yıllarda ülkemizde de üretilmeye başlasa da, doğallığını bozduğu için kanaatimce çok fazla rağbet gördüğünü zannetmiyorum. En azından benim tarafımdan...

İYİ YOĞURT NASIL ANLAŞILIR?

Yoğurt; katı ve içilebilir özellikte, değişik yağ oranında ya da yağsız sütlerden elde edilir. Hazmı kolay bir besin maddesi olduğundan, süte nazaran daha dayanıklı bir besindir. Genelde her türlü sütten yapılabilirse de iyi ve kaliteli yoğurt için sütte bazı özellikle aranır. Bunun için öncelikli özellik sütün taze olmasıdır. İnek, manda ve koyun gibi çeşitli sütlerden yapılan yoğurdun en makbul olanı manda ve koyun sütünden yapılanıdır. Yağlı ve kıvamlı yoğurdun tercihi her zaman daha fazladır. İyi yoğurt porselen renginde, jel kıvamında, kendine özgü hafif mayhoş lezzetinde ve hoş bir aromada olur. Yoğurda sivri bir cisim batırılıp çıkarıldığında oluşan boşluk hemen kapanmamalı, yavaş yavaş dolmalıdır. Bu özelliğe uyan yoğurt, kaliteli yoğurttur. Kaliteli yoğurdun dayanma süresi her zaman daha uzundur. Son yıllarda kültür yoğurdu üretimi artış gösterdiğinden, hakiki yoğurt bulmak oldukça zorlaştı.

YOĞURT ÇEŞİTLERİ

Silivri tipi: Kuru madde oranının yüksek oluşu ve kaymak tabakasının kalınlığı ile dikkat çeker.

Aromalı yoğurtlar: Yoğurdun ekşi tadını kapatmak veya yeni bir tat sunma açısından bazı aroma veya meyve karıştırılarak hazırlanan yoğurt çeşididir.

Kış yoğurdu: Genellikle bölgesel olarak evlerde yapılır.

Torba yoğurt: Yağsız süt ve ayrandan oluşur. Daha sonra bez torbalarda süzülür.

Kurt: Çok dayanıklıdır. Yapımında yağsız süt yada ayran kullanılır.

Kefir: İnek, koyun ve keçi sütlerinden elde edilir.

KURUT

Orta Asya'da kurut özellikle Türklerin en önemli besin kaynaklarından birisi olmuştur. O zamanlar uzun yolculuğa çıkılacağı zaman bazen at sırtında, bazen çadırda, bazen yolda yemek üzere "kurut" hazırlanır, hazırlanan bu "kurut"la bazen ayran, bazen çorba, bazen de çeşitli yemekler yapılırdı. Oldukça uzun ömürlü olan "kurut"un yapımı oldukça zahmetlidir. 15-16 kg. Yoğurttan "1 kg kurut elde edilir. Yapımında yağsız süt veya ayran kullanılan "kurutun"un yoğurt veya ayranı torbalarda süzülür. Küçük topaklar halinde güneşte kurutulduktan sonra hazır hale getirilir. Kurut, halen bazı illerimizde kullanılmaktadır.

YOĞURDUN FAYDASI

Uzun ömürlü, sağlıklı yaşayan insanlara sorduğunuzda bir çoğunun verdiği ortak cevap her gün yedikleri bir kase yoğurt olacaktır. Yoğurt, insan için gerekli besin öğelerini içinde bulundurur. Sindirim sistemi için uygun bir besin maddesidir. Her yaşta, sağlıkta ve hastalıkta yenilmesi gereken bir besindir.

DİKKAT EDİN

Yoğurdu, alüminyum kaplarda mayalamayın ve muhafaza etmeyin.

Yoğurdu, kalaysız bakır kapta mayalamayın ve muhafaza etmeyin.

Yoğurdu ayran yaptığınızda süzdürün.

YEMEK KÜTÜPHANEMİZDEN

Kitabın adı: Süt Uyuyunca
Yazarı: Artun Ünsal
Yayınevi: YKY - 0212 252 47 00
Kitap Hakkında: Hollanda, Fransa ve İsviçre'de peynir çeşitlerinin lezzetli ve fazla olması herkezce bilinmektedir. Fakat Artun Ünsal'ın bu kitabını okuyanlar Türkiye'de 300'e yakın peynir çeşidi üretildiğini görecekler. Kitaptaki hiç bilinmeyen bu peynir çeşitlerini okuyunca Artun Ünsal'a teşekkür etmekten kendinizi alamayacaksınız. Süt ve süt ürünleri severler için kaçınılmaz bir kitap.

LEZZETLİ SÖZLER

Birini, üçünü, beşini bil,
Yerini, gücünü, yaşını bil.
Yemek, eş ve iştir yaşamın özü;
Aşını, eşini, işini bil.

Yeni Şafak

 

Bu haber 1,125 defa okundu.