En Sıcak Konular

Bulgur’un sırları açığa çıktı!

1 Şubat 2009 11:14 tsi
Bulgur’un sırları açığa çıktı! Doğal beslenmenin sırları tariflerde, tariflerin sırrı da malzemede saklı! Peki doğal beslenmenin ana maddesi buğday ve bulgurun hikayesini hiç merak ettiniz mi? İşte size özel bir araştırmanın ürünü muhteşem bir eser…

Buğdayı biraz daha yakından tanımak isteyenler için bulgurun hikâyesi ve bulgurla yapılan nefis tarifler bu kitapta!

Çiğköfte, aşure, içli köfte, dolma, pilav, lapa, çorba gibi yemeklerin ortak bir tarafı olduğunu söylesek şaşırır mıydınız? Ayfer Ünsal, Hayykitap tarafından yayımlanan Bulgur kitabında hepimizi şaşırtıyor. Buğdayın kırılmış, dövülmüş, kabuğu soyulmuş hallerini biraz daha yakından tanımamızı sağlıyor.

Buğdayı işlemeyi ve pişirmeyi çok iyi bilen Anadolu insanı nefis yemekler üretmiş. Antep’in alaca çorbası, simit aşı, malhıtalı aşı, firikli acur dolması; Erzurum’un ayran aşı, Kemaliye’nin çılbırı, İskilip’in yırtması, Urfa’nın boranisi, çiğ köftesi, Afyon’un labada dolması, Diyarbakır’ın bulgur ekmeği kitapta verilen tariflerden bazıları.

Kitabın ismi bulgur ama Ayfer Ünsal sadece bulgurdan bahsetmiyor. Buğday haşlanıp kabuğu alındıktan sonra dövülürse ismi bulgur oluyor. Eğer buğday haşlanmadan kabuğu soyulur ve sonra dövülürse buna dövme, yarma deniyor. Buğday ve bulgurla ilgili ayrıntılar bunlarla sınırlı değil elbette. Buğday tam olgunlaşmadan toplanıp tütsülenir ve kabuğu soyulursa ismi firik oluyor. İri dişli buğdayın soyulmuşu hedik diye biliniyor. Simit, setik, göce, haşıl, yarma, düğü, düğürcük, dövme, gendime, den, aşlık, sefer kitel gibi birçok isim daha var… Eskimoların kar tanelerine değişik isimler vermesi gibi, kırık buğdaya verdiğimiz çeşit çeşit isim aslında onunla ne kadar içli dışlı olduğumuzu gösteriyor.

AYRAN AŞI
(ERZURUM)

Erzurum’da Ramazan ayında 30 gün boyunca pişirilen çorbadır. Ayran aşının içine, yöreye özgü “aşotu” konur.  Mevsimiyse tazesi, değilse salamurası kullanılır. Erzurumluların aşotu dediği ota Van’da “kişniş”, Karadeniz’de “kinzi” ismini verirler. Mevsiminde bu şehirlerin pazarlarında satılır. Görünüşü maydanozu andırır ama tadı, rayihası çok farklıdır. Bu otun küçük yuvarlak tohumları da eskiden birçok yerde ikram edilen “kişniş şekeri”nin ana maddesidir. İstanbul’da taze kişniş kutu içerisinde büyük marketlerde satılmaktadır.
Erzurumlular bu çorbada kullandıkları dövmeye “gendime” derler.

MALZEME:
1 su bardağı dövme     
2 su bardağı süzme yoğurt
1 yumurta
½ çay bardağı süt
1 demet (kutu) taze kişniş (aşotu)
3 çorba kaşığı tereyağı
Tuz

KÖFTE MALZEMESİ:
200 gr koyun kıyması
1 soğan      
Tuz, karabiber

YAPILIŞI:
1. Dövmeyi geceden bir taşım kaynatıp, ocağı ve tencerenin ağzını kapatın. Sabahtan, gerekirse ılık su ilave ederek 1-2 saat pişirin. Suyu eksildikçe kaynar su koyun.
2. Köfteyi hazırlamak için kıymayı incecik kıyılmış veya rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberle yoğurun. Yapabiliyorsanız nohut büyüklüğünde, yapamıyorsanız misket kadar köfteler yuvarlayın.
3. Yoğurdu, ayrı bir tencere içinde, yumurta, süt ve gerekirse birazcık su ile özlendirin. Bunu buğday haşlama suyuyla ılıştırın. Yoğurt tenceresini ocağa koyup, karıştırarak iyice ısınmasını sağlayın.
4. Bu arada bir taraftan da yeteri kadar su bulunan pişmiş dövme tenceresine yuvarladığınız küçük köfteleri koyup pişmelerini sağlayın. Köfteler pişip, yoğurdunuz ısınınca dövme tenceresine pişen yoğurdu boşaltın ve doğranmış aşotunu ilave edin. Arzunuza göre tuzunu serpin. Çorba kaynamaya yakın, ocağın altını kapatın.
5. Üzerini kızdırılmış tereyağı ile süsleyip servis yapın.

Not: İmkânınız varsa koyun yoğurdu kullanmanızı tavsiye ederim. Çorbanın üstünü tereyağında iyice pembeleştirilmiş soğan ile de süsleyebilirsiniz.


YAĞLI KÖFTE
(GAZİANTEP)

Benim en sevdiğim köfte budur. Aslı iyi kalite sadeyağ ile yapılır ama günümüzde bulması zor bir malzeme bu.
Yağlı köfte çayın yanında da servis edilebilir. Yaptığınız gün yiyemediğiniz köftelerin üzerini sıkıca örtüp, birkaç gün buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

MALZEME:
2 domates
1 su bardağı ince bulgur
1 soğan
1 taze yeşil biber
1 taze kırmızı biber
1 yemek kaşığı domates salçası  
1 yemek kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kişniş, kimyon
Taze maydanoz, dereotu, nane, reyhan
1 yemek kaşığı tereyağı
½ çay bardağı sızma zeytinyağı 

YAPILIŞI:
1. Önce derin bir tepsi alın. İdeali kalaylı bakır köfte leğenidir. Domatesleri soyun. 1 domatesi doğrayın. İnce bulguru tepsinin veya leğençenin içerisinde domates parçalarıyla ıslatın.
2. Diğer taraftan soğanı incecik doğrayın. Leğençenin diğer tarafına koyun. Yeşil ve kırmızı biberi incecik doğrayıp, soğanın üzerine koyun. Domates ve biber salçalarını soğan karışımının üzerine koyun. Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kişniş ve kimyonu da bu karışımın üzerine koyun.
3. Taze maydanoz, dereotu, nane ve reyhanı incecik kıyın, bir tarafta kalsın.
4. Şimdi, soğanı, biberleri ve baharatı elinizle güzelce ovun. Yavaş yavaş domatesle ıslattığınız ince bulgurla buluşturun. 20 dakika süresince elinizi zaman zaman soğuk suya batırarak yoğurun. Bu arada köfte kurursa, daha önce soyduğunuz ikinci domatesi yine doğrayarak azar azar katın. Yoğurma işlemi bittiğinde köfte ıslak olmalıdır.
5. Şimdi, bir kaşık tereyağı ve zeytinyağını katın. Doğradığınız maydanoz, dereotu, nane gibi yeşillikleri de ilave edip, birkaç dakika daha yoğurun. Tuzu da tamamsa, artık yoğurma işlemini bitirebilirsiniz.
6. Köfteden limon büyüklüğünde parçalar koparıp, üzerinde parmaklarınızın izi kalacak şekilde sıkın. Çeşitli yeşilliklerle süslediğiniz bir tabağa sıktığınız köfteleri dizin.

Not: Yağlı köftenin yanında taze veya salamura asma yaprakları verebilirsiniz. Asma yapraklarını salça, nane ve dövülmüş sarımsakla 5 dakika kadar kaynatın. Saplarını kopardığınız yaprakları köftenin yanında servis yapın, köfteyi yaprağa sararak yiyin. 

AYVALI TAS KEBABIYLA PİLAV

Tas kebabı geleneği Ali Eşref Dede’nin yemek kitabında da var. Tüm Doğu Akdeniz’de biliniyor. Denizli’de Murat Bey isimli restoranın sahibi, tas kebabı için özel bakır kaplar yaptırmış. Hatta, kebabı koyduğu tasın dibi delik. Tas, ters durduğu için, buhar delikten dışarı çıkabiliyor ve tas kebabı daha da güzel pişiyor.

MALZEME:
400 gr kuşbaşı et                                                                    
3 orta boy ayva
250 gr arpacık soğan                                                              
1 yemek kaşığı domates salçası
Karabiber, yenibahar
Yağ
Tuz
2 su bardağı pilavlık bulgur                                                         
 
YAPILIŞI:
1. Şimdi bu yemeğin orijinal olarak yapıldığı bakır tasımız olmadığına göre, bu yemeği cam kapta yapalım. Uygun bir kâsede, kuşbaşı eti, yıkayıp kuşbaşı büyüklüğünde kabuğunu soymadan doğradığınız ayvaları, sadece dış kabukları soyulmuş bütün arpacık soğanları, salçayı, baharatları, yağı ve tuzu koyup, yoğurur gibi iyice karıştırın.
2. Daha sonra bu karışımı ya kalaylı bakır bir tasa ya da bu miktarı alacak fırına dayanıklı cam bir kaba ağzına kadar dolacak şekilde sıkıca bastırın. Kabın ağzında hiç boşluk olmamalıdır.
3. Şimdi bu dolu tasımızı tercihen yassı büyük bir tencerenin içerisine ters olarak, açık ağzı dibe gelecek şekilde oturtun. Tasın üzerine bir taş koyup tencereye tasın yarısına gelecek şekilde su koyun. Tencerenin kapağını kapatıp 1,5-2 saat pişirin.
4. Tencerenin içerisinde hâlâ su varsa, kaynayan suyun üzerine bulguru salın. Su, bulguru 1-1,5 santim geçmelidir. Pilav 10-15 dakikada pişer. Tası kaldırın ve tas kebabını pilavla servis yapın.

ÇILBIR
(KEMALİYE)

MALZEME:
1 su bardağı yeşil mercimek
1 çay bardağı bulgur
Tuz
2 yemek kaşığı yağ
2 orta boy soğan
200 gr kıyma   
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, kırmızıbiber       
½ demet maydanoz       
     
YAPILIŞI:
1. Yeşil mercimeği üzerine bir parmak geçecek şekilde suyla bir tencereye koyun. 30-40 dakika pişirin.
2. Mercimek piştikten sonra, tencerenin içerisine bulguru pişirecek kadar sıcak su ilave edin. Daha sonra bulguru katın. Tuzunu serpin. Bulgur yenecek kıvama gelene kadar, 10-15 dakika pişirin. Bulgur suyunu çekince ocağın altını kapatın.
3. Diğer taraftan bir tavaya yağ koyup incecik kıyılmış soğanla kıymayı kavurun. Kıyma biraz pişip, soğanlar solunca domates salçasını ilave edip karıştırın. Tuzunu ve kırmızıbiberini ilave edin. Tuzunu tamamladıktan sonra kıyılmış maydanozu koyup, karıştırın ve ocağın altını kapatın.
4. Daha sonra bu karışımı mercimekli bulgur pilavının üzerine koyun. Karıştırın ve sıcak sıcak servis yapın. 

www.iyibilgi.com özel



Bu haber 1,549 defa okundu.


Yorumlar

 + Yorum Ekle 
    kapat

    Değerli okuyucumuz,
    Yazdığınız yorumlar editör denetiminden sonra onaylanır ve sitede yayınlanır.
    Yorum yazarken aşağıda maddeler halinde belirtilmiş hususları okumuş, anlamış, kabul etmiş sayılırsınız.
    · Türkiye Cumhuriyeti kanunlarında açıkça suç olarak belirtilmiş konular için suçu ya da suçluyu övücü ifadeler kullanılamayağını,
    · Kişi ya da kurumlar için eleştiri sınırları ötesinde küçük düşürücü ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi ya da kurumlara karşı tehdit, saldırı ya da tahkir içerikli ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi veya kurumların telif haklarına konu olan fikir ve/veya sanat eserlerine ait hiçbir içerik yayınlanamayacağını,
    · Kişi veya kurumların ticari sırlarının ifşaı edilemeyeceğini,
    · Genel ahlaka aykırı söz, ifade ya da yakıştırmaların yapılamayacağını,
    · Yasal bir takip durumda, yorum tarih ve saati ile yorumu yazdığım cihaza ait IP numarasının adli makamlara iletileceğini,
    · Yorumumdan kaynaklanan her türlü hukuki sorumluluğun tarafıma ait olduğunu,
    Bu formu gönderdiğimde kabul ediyorum.




    En Çok Okunan Haberler


    Haber Sistemi altyapısı ile çalışmaktadır.
    5,749 µs