Yerelması mı o da ne?

23 Kasım 2009 10:49 tsi
Yerelması tam anlamıyla doğa dostu bir bitki. Toprakta fazla bir nitelik aramıyor, her ortamda yetişiyor. Kimyasallardan uzak duruyor, diğer kök bitkiler gibi nitrojene ihtiyaç duymadığı için gübreleme gerektirmiyor.

Aylin Öney Tan / Habetürk 

Kış aylarına en çok yakışan sebzelerden biri kuşkusuz yerelması.
Bu eğri büğrü şekilsiz kış sebzesi aslında son derece albenili bir bitkinin kök yumrusu.

Güzel çiçekleriyle bahçelerde kimi zaman süs olarak kullanılan bir bitki.

Yerelması en çok kış mevsimine ait bir sebze olsa da sonbahardan ilkbahar ortalarına kadar hükmünü sürüyor. Yerelmasının baharı geç başlıyor, eylülde çiçeğe bürünüyor, sonbaharda ilkbaharı geri getiriyor. Sapsarı çiçekler tarlaları güneş bahçesine çeviriyor, uzun sivri yapraklarıyla çarpıcı güzellikleri yıldızlara göz kırpıyor.

Bitkinin çiçekleri yıldıza benzediğinden sebzeye halk dilinde yıldız kökü adı yakıştırılmış. Azeri dilinde de bu şekilde anılıyor. Yıldızı andıran çiçeğin kök yumrusu da tat olarak elmayı çağrıştırmış olsa gerek ki diğer ismi de yer elması olmuş.

Sonbahar serinliğinde nazlı nazlı salınan çiçekleri kadar narin bir sebze değil yerelması. Çiçekler açtığı andan itibaren kökler de toplanmaya hazır oluyor. Ancak kendi haline bırakıldığında, tarlada unutulduğunda küsmüyor, aksine körpeliğini, çıtır çıtır dokusunu koruyor, lezzeti ise katlanıyor. Çiçekleri kuruyup gittikten sonra bile kök yumrular toprağın bağrında yaşamaya devam ediyor adeta güzellik uykusu çeker gibi kış uykusuna yatıyor. Kök toprakta bekledikçe tadı tatlanmaya adeta elmayı andırmaya başlıyor. Bu özelliği yerelmasını çok özel kılıyor. Uzun süreler toprakta bozulmadan kalabilmesiyle çiftçiye büyük bir rahatlık sağlıyor. Gerektiğince toplanıp satılıyor, ilkyaz günlerine kadar sürekli bir geçim kaynağı oluşturuyor.

Yerelması tam anlamıyla doğa dostu bir bitki. Toprakta fazla bir nitelik aramıyor, her ortamda yetişiyor. Kimyasallardan uzak duruyor, diğer kök bitkiler gibi nitrojene ihtiyaç duymadığı için gübreleme gerektirmiyor. Kışın dondurucu soğuğuna dayanırken varlığını sürdürebiliyor, bir kez dikildiğinde yıllar boyu ürün vermeye devam edebiliyor.

Yerelmasının nimeti çiftçiye ve doğaya yararı ile bitmiyor. Tatlımsı tadına rağmen şeker hastalarının dostu oluyor. Diğer kök bitkiler gibi nişasta içermiyor. Onun yerine inülin adı verilen farklı bir karbonhidrat türü sayesinde kan şekerini etkilemeden şekerli tadını kazanıyor. İnülin sindirim sisteminden hazmedilmeden geçiyor, bu nedenle ciddi anlamda gaz yapabiliyor. Bu da yerelmasının tek kusuru oluyor. Bunu da azaltmanın yolu var. Önceden bir süre haşlayınca inülin etkisi kısmen de olsa azalabiliyor. Rezene, anason, tarhun, kimyon gibi gaz giderici baharatlarla kullanılmasında da yarar olabiliyor. Özellikle bu tür kullanımı süt veren annelere yarıyor. Süt üretimini artıran yerelması aynı özelliği gösteren bu baharatlarla kullanılınca etkisi çoğalıyor.

Bunca yararına ve yetişme kolaylığına rağmen yerelması kitlelere ulaşan bir sebze olamamış, kendisi gibi 17. yüzyılda Amerika’dan gelen hemşerisi patates kadar yaygınlaşamamış. Avrupa’da önceleri nerede nasıl kullanılacağı bilinememiş. Fındıkımsı ve şekerli lezzeti yüzünden başlangıçta daha ziyade tatlı bir yiyecek olarak kabul edilmiş. Hurma, kuru üzüm vb. ile karıştırılıp zencefil ve şarap ile lezzetlendirilerek turta harcı olarak kullanılmış. Her koşulda zahmetsizce ve bolca üretilebilme özelliği keşfedilince hızla alt sınıfların sofralarına düşüvermiş ancak aynı dönemlerde yaygınlaşan patates ile rekabet edememiş.

Anadolu topraklarına ne zaman geldiği tam bilinmemekle birlikte değerli araştırmacı yazar Berrin Torolsan bu konuda bir ipucu yakalamış. Cornucopia dergisinin 2003-2004 kış dönemi 30. sayısındaki “Fruits of the Earth/Toprağın Meyveleri” başlıklı yazısında yerelmasının rakibi patatesten önce Osmanlı sofrasına girmiş olabileceğini belirtiyor.

Kırım savaşı öncesinde İngiliz hükümeti tarafından Kafkasya’ya gönderilen ve üç yıl orada yaşayan James Stanislaus Bell dönüşünde yazdığı notlarında yerelmasıyla ilgili bir anısını aktarır. 1840 tarihli yazısında Bell, bir Kafkas Beyi ile yaptığı sohbet sırasında Kırım’da hiç patatese rastlayamadığını söyler. Kafkas Beyinin gururla patates olarak getirdiği kök sebzeler ise yerelmasından başka bir şey değildir. Torolsan, patatesin de Osmanlı mutfağına oldukça geç girmiş olduğuna dikkat çekiyor. 1844 tarihinde yayınlanan Mehmet Kâmil’in

“Melceü’t - Tabbâhîn” kitabında patatesli et yemeği yabancı bir isimle anılır. ‘Estofado con batata’ yemeği anlatılırken malzemelerden patates, yerelmasına benzeyen bir tür sebze olarak tanımlanır.

İşte size toprağın güzel meyvesi yıldızların kökünden farklı bir tarif. Berrin Hanım bunu bir Kafkas yemek kitabında bulmuş, uygulaması size kalmış.

Yerelması Turşusu

Berrin Torolsan özgün tarifte malzemeler arasında Çerkez Lahanası da bulunduğunu yazıyor. Orta kısmı kullanılan bu türü bulamadığı için tarifi lahanasız vermiş.

10 adet yerelması

5 adet pancar

1 tepeleme çorba kaşığı tuz, 1lt. su

3 çorba kaşığı pul biber

Yerelmalarını soyun, lokmalara bölün ve kaynar suya bir-iki dakika kadar atıp soğuk suya alın. Pancarları haşlayıp soyun ve dilimleyin. Tuzu suyun içinde tamamen eriterek salamurayı hazırlayın. Kavanoza yerleştirdiğiniz yerelması ve pancarların üzerine tuzlu suyu ve pul biberini dökün. Salamura sebzeleri tamamen örtmelidir, az gelirse aynı oranlarda ilâve yapın. Turşunuz 3-4 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelecektir.

 

 

Bu haber 3,739 defa okundu.