Donmuş gıdalar ne kadar saklanabilir?

28 Temmuz 2015 10:50 tsi
GIDALARI DONDURARAK NE KADAR SÜRE SAKLAYABİLİRİZ? DONDURARAK SAKLAMAK SAĞLIKLI MIDIR?

Individual Quick Freezing (IQF) “Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği” ile -40 derecede şoklanarak dondurulan gıdalar (3) uzun süre saklanabilir. Ancak evlerde böyle bir olanağımız olmadığı için -18 derecede dondurulan sebze ve meyveler genellikle 1-3 ay, et 3-5 ay, tavuk 1 ay ve balık 1-2 ay saklanabilir (2)

Prof. Dr. Canan Karatay, Karatay Diyeti’yle Yaşam Boyu Sağlık kitabında dondurulmuş gıdalarla ilgili bakın neler söylüyor. (1)

“Dondurulmuş gıdalarla ilgili de ikilem yaşanıyor. Derin dondurucular gıdaların besin değerini olduruyor mu?

Taze tutulmuş¸ balıklar şok şekilde dondurulursa sağlıklıdır. En sağlıklı gıda saklanması yöntemi olarak taze meyveleri, sebzeleri, etleri veya balıkları şoklama ile dondurmak, Avrupa Birliği’nin kabul ettiği önemli prensiplerden biridir. Yani derin dondurucularda dondurulmuş¸ yiyecekler besin değerini kesinlikle kaybetmiyor. Mesela taze yeşilbiberi derin dondurucudan alıp pişirirseniz tazeymiş¸ gibi kokusunu ve lezzetini alırsınız.

Ancak dondurulmuş¸ yiyecekler, islenmiş¸, doğranmış¸ veya pişirilmiş¸ olmayacak! O şekilde satılanlara karsıyım.

Yani hazır köfte veya doğranmış¸ ıspanak ya da patates gibi değil de bir bütün olarak diyorsunuz...

Evet. Bütün bir balık veya mevsiminde doğal yetişmiş¸ domates, biber, bezelye, taze fasulye vb. Dondurulmuş¸ et veya sebzeleri dolaptan çıkarıp hemen tencereye veya tavaya koyunca taze gibi oluyor. Çözülmesini beklemeye gerek olmadan pişmeleri de kolay oluyor. “ (1)

“Dondurulmuş ürünler, tazeliğin korunması ve besin değeri kaybının az olması gibi nedenlerle sağlık açısından önem kazanıyor.

Uygun yöntemle dondurulmuş ve tüketinceye ulaşana kadar soğuk zincirde muhafaza edilmiş ürünler sağlık açısından güvenli olma özelliği taşıyor. Dondurma, konserve etme, kurutma, reçel ya da marmelat, turşu şeklinde tuzla saklama gibi yiyecekleri saklama yöntemlerinin içerisinde yiyeceklerin besin değerinin en az kayba uğradığı yöntemin dondurarak saklama yöntemi olduğunu belirten Diyetisyen Aysen Arıcan, diğer yöntemlerde özellikle C vitamini ve suda eriyen vitaminlerin kaybının çok yüksek olduğunu aktardı. Arıcan , “Dondurulmuş gıdalar üretilirken, sebze veya meyveler mevsiminde yani bol olduğu dönemde toplanır. Kısa süre içinde fabrikaya getirilip yıkanır ve ayıklanır. Çok kısa süre içinde şok dondurma yöntemi ile dondurulur. Bu sırada sebze ve meyvelerin canlılığını sürdüren enzim faaliyetleri durdurulmuş olur ki bu sayede uzun süre dayanabilir. Sabah toplanan bir sebze 6-24 saat sonra dondurulmuş hale gelmiştir. Hasattan itibaren hal, pazar ve market zincirinde en az 1 hafta dolaşan sebze ve meyvelere göre usulüne uygun olarak hijyenik şartlarda dondurulmuş ürünlerin vitamin, mineral içeriği daha yüksektir. Her mevsimde her sebze ve meyveyi bulmak imkânsızdır, bulduklarımız ise turfanda dediğimiz serada yetiştirilmiş yani yapay ortamda yetişmiş ürünlerdir. Bu ürünlerin içerdiği hormon ve zirai ilaçlar düşünülecek olursa dondurulmuş sebzelerin tercih edilmesi daha doğru olur. Dondurulmuş balık, et, tavuk ürünleri de sebze ve meyveler gibi sağlık açısından güvenlidir. Ancak uygun şekilde dondurulmuş olması ve donduktan sonra çözdürülüp bir kez daha dondurulmamış olmasına çok dikkat edilmelidir” diye konuştu. Dondurucudan çıktıktan sonra çözülen gıdaların bakteri ürettiğini belirten Aysen Arıcan, dondurulmuş gıdaların çözüldükten sonra tekrar dondurulduğunda besin zehirlenmelerine yol açabilecek riskli gıdalar haline geldiğini söyledi. Arıcan, özellikle et, tavuk, balık, dondurma gibi yüksek protein içeren yiyecekler ile patatesin besin zehirlenmesine neden olabilecek riskte gıdalar olduğunun altını çizdi. Arıcan sözlerine şöyle devam etti.: “Dondurulmuş gıdalar eğer marketten alınıyorsa, alışveriş arabasına en son konulmalıdır. Ayrıca dondurulmuş ürünleri taşımak için ısı korumalı poşet tercih edilmeli, eve hemen gidilmeyecekse alınan ürün yanınızdayken oda ısısında çözünmüş olduğu için tekrar dondurucuya konulmamalı en kısa sürede tüketilmelidir. Marketten çıkıp eve 10-20 dakika içinde gelinebiliyorsa, ürün dondurucuya konulabilir.

Dondurulmuş ürünlerin raf ömrüne ve son kullanma tarihine çok dikkat edilmelidir. Genellikle derin dondurucuda sebze ve meyveler 1-3 ay, et 3-5 ay, tavuk 1 ay, balık 1-2 ay saklanabilir.” (2)

ŞOKLAMA NASIL YAPILIYOR?

“Türk Gıda Kodeksi’ne göre hızlı dondurulmuş gıda maddeleri; ürün tipine bağlı olarak mümkün olabildiğince çabuk maksimum kristalizasyonun sağlanması ile hızlı dondurma işlemi uygulanan, ürünün tüm noktalarında termal stabilizasyonun –18ºC veya daha düşük seviyede sağlandığı, bu durumun sürekli korunduğu ve bu şekilde pazarlandığı gıda maddelerini ifade eder. Günümüzde dondurulmuş gıda tesislerinde IQF (Individual Quick Frozen-Bireysel Şok Dondurma) tekniği kullanılarak işlenen meyve ve sebzelerin birebir şoklanarak dondurulması sağlanır. Bu yöntemle gıda maddeleri konveyör banta dökülerek makinenin şoklama dediğimiz dondurucu kısmına girer. Çok kısa sürede -40 ºC soğukta tek tek ve aniden dondurulur. En yaygın olarak kullanılan soğutma sistemi amonyak su sistemidir. Amonyak gazı 6-7 atmosferlik basınç altında sıvı hâline gelir. Sıvı amonyak -33.9o C’de kaynar. Bu sırada çok fazla ısı sarf ettiği için gıda maddelerindeki ısıyı emer. Amonyak, suda kolay erir. Bu sistemde NH3, H2O tarafından emilir. Amonyak, su solüsyonu jeneratör içindeki gaz brülörü ile ısıtılır, amonyak buharlaşır ve sudan ayrılır. Daha sonra hava sirkülasyonunu sağlayan bir pompa yardımı ile borularla gıda maddelerine aktarılır. Ortaya çıkan amonyak sıvısı eşanjör (evaparatör) içinde genişler ve burada ısıyı emerek gıda maddesindeki suyu dondurur ve sonra tekrar buharlaşır. Amonyak daha sonra emiciye gönderilerek burada jeneratördeki ayrımdan sonra kalan suyla buluşur. Burada amonyak buharı su tarafından emilerek devrin tekrar başlaması için jeneratördeki ilk sıvı solüsyonu oluşturur.

Böylece ürün hücre öz suyunu salmaz, besin değerlerini kaybetmez ve fiziksel yapısında ve doğal lezzetinde herhangi bir bozulma olmaksızın katkı maddesiz uzun ömürlü olur. Hatta taze meyve ve sebzelerden daha sağlıklı bir şekilde tüketim yapılabilmekte ve saklanabilmektedir. (3)

kaynaklar;

(1) Karatay, Prof. Dr. Canan, Karatay Diyeti’yle Yaşam Boyu Sağlık, HayyKitap, 2011
(2) Çözülen Gıdayı Tekrar Dondurmayın http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=1888
(3) Türk Gıda Kodeksi ’ne göre hızlı dondurulmuş gıda maddeleri http://hbogm.meb.gov.tr/…/DondurulmusSebzeVeMeyveUretimi.pdf

Bu haber 2,217 defa okundu.