Beyaz un ve şekere dikkat!

29 Eylül 2014 11:08 tsi
Beyaz un ve şekerle ilgili Uzman Diyetisyen Topalakçı'dan önemli uyarı

Beyaz un ve şeker asla hayatımıza sokmayalım diyemeyeceğimiz ancak dikkatli ve az miktarda tüketmemiz gereken gruptadır.

Hayatımızın temel besini olmaması gereken nadiren beslenmemize renk katabileceğimiz katkılardır şeker ve un. Örneğin; Amerikan Kalp Birliği, şekerden gelen enerjinin kadınlar için 100 kalori, erkekler için 150 kaloriden fazla olmamasını önermiştir. Yani yaklaşık olarak kadınlar günde en fazla 6 tatlı kaşığı ve erkekler en fazla 9 tatlı kaşığına eş değer şeker tüketebilir. Daha fazlası pek çok sağlık problemi olarak karşımıza çıkacaktır.

BEYAZI BÜTÜN ZENGİNLİĞİ SOYULMUŞ UNDUR

Anadolu insanı için buğday ne anlam taşıyorsa Çinli için pirinç, Perulu için mısır, İskoç için yulaf da o anlamı taşır. Hayatı sürdürmek için en temel besin kaynağı. Bir tahıl tanesi o kadar besleyici ki. Her bir tane 3 bölümden oluşuyor; tohum, unsu öz (endosperm) ve kepek. Toprağa ekilen tane yaprak çıkarıp kendi besinini üretebilir hale gelinceye kadar unsu özden aldığı besin onun yaşamasını sağlıyor. Tahılların tohum kısmı zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle çok iyi bir antioksidan (kanser karşıtı) olan E vitamini kaynağıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar. Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Bunlar sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu bildiğimiz beyaz una katılmaz. Günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin ve minerallerinin yüzde 80'ini, lif içeriğinin yüzde 93'ünü kaybetmiştir.

PEKİ YA ŞEKER?

Bundan 2 yüzyıl kadar önce Avrupa'da şeker almak için eczaneye gidiliyor ve yüklü bir para ödeniyordu. Şeker fabrikalarının ortaya çıkışıyla rafine şeker ucuz bir malzeme olarak her eve girmeye başladı. Sofralarda masum bir misafir gibi duran toz ya da kesme şekere "zehir" dememizin sebebi nedir sizce?

RAFiNESİ ÖLÜ BİR BESİNDİR
 
Şeker kamışı veya şeker pancarının tatlı öz suyu kireç, karbonik asit ve kimyasal maddelerle işlendikten sonra ağartılmış rafine şeker (diğer isimleriyle toz şeker, beyaz şeker, küp şeker, sofra şekeri) elde edilir. Şeker kamışı ve şeker pancarında mineraller bulunurken, rafine şeker ölü bir besindir, işlenmesi sırasında minerallerini kaybeder, sadece boş enerji (kalori) verir. Sindirimi ve vücuttan atılması sırasında vücutta bulunan değerli mineral ve vitaminleri tüketir. Her gün şeker alındığında, vücudun daha da derin kaynaklarından bu mineraller çekilmeye başlanır. Kanı korumak için dişlerden ve kemiklerden çekilen kalsiyum diş çürümesine ve genel olarak vücudun zayıf düşmesine neden olur. Aşırı miktarda şeker alımı, en sonunda bütün vücudu etkiler. Normalde şeker karaciğerde depolanmaktadır. Günlük doğal şeker (besinlerden aldığımız şeker)  ihtiyacımızdan daha fazlası alınırsa, karaciğer balon gibi şişip genişlemeye başlar. Karaciğer kapasitesini doldurduğunda fazla şekerin yağ formunu alarak gideceği yer bel çevresi ve basenlerdir.
 
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ ZAYIFLATIR
 
Buradan sonraki istikamet ise, kalp, böbrek gibi aktif organlar olur. Tüm vücut bu organlarda yağ depolanmasından etkilenir; tansiyonda değişiklikler görülür, sinir sistemi etkilenmeye başlar. Doku oluşumu yavaşlar ve bağışıklık sistemi zayıflar. En ufak hava değişikliğinde veya mikrop saldırısında hastalanmaya başlarız. Aşırı şeker alımı beyni de olumsuz yönde etkiler. Beyin fonksiyonları için, bağırsaklarımızdaki simbiyotik bakteriler tarafından da üretilebilen B vitaminlerine ihtiyaç duyarız. Şekerin düzenli olarak her gün alınması bu bakterilerin azalmasına ve ölmesine sebep olur, dolayısıyla B vitaminleri rezervimiz azalır. Fazla şeker hesaplama ve hatırlama becerilerimizi kaybettirir, uykulu bir hal verir.

ALTERNATiF TATLAR

PEKMEZ

Çok iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, pek çok değerli mineral içerir. Ülkemizde yoğun olarak görülen demir eksikliğine karşı kullanılabilecek en doğal besindir pekmez. Çok iyi bir kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum ve krom kaynağıdır
 
BAL
 
Ortaçağın sonlarına kadar, yiyecekler bazı ülkelerde balla, bazılarında hurma pekmezi, incir pekmezi, üzüm pekmezi veya şeker kamışı ile tatlandırılırmış. Biz de, pekmez kıvamından koyu olduğu veya ekşi meyvelerle daha uyumlu olduğu için bazı tariflerde bal kullanılabilir. İlaç niyetine de yenilen bu değerli besin bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcıdır, besleyicidir.
 
KURU MEYVELER
 
Hurma, üzüm, incir, dut gibi meyveler tazeyken de tatlıdır ama kurutulduklarında suları buharlaştığı için daha da tatlı bir hale gelirler. Bu meyveleri çok ince doğrayarak kek ve kurabiyelerinizi tatlandırmak için kullanabilirsiniz.

TAM BUĞDAY UNUNUN HİKMETİ

Tam buğday unu/entegral un/köy unu gibi isimlerle anılan un türü buğdayın, kepek ve tohum da dahil olmak üzere tamamının öğütülmesi ile elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri daha yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken tam buğday unu fındıksı bir lezzete sahiptir. Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğal yaradılışında belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmiştir. Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını alırken de "tam" tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. Karabuğday, arpa, kinoa gibi daha az bulunabilen tahılları da hamur işlerinize veya yemeklerinize katabilirsiniz. Her tahılın besleyici değeri farklıdır ve her biri nimettir.

BEYAZ UNSUZ, ŞEKERSİZ TARİFLER

PEKMEZLİ PARFE

(4 kişilik)

2 paket eti limonlu diyet bisküvi
1 büyük kase yağsız yoğurt
1 kahve fincanı  pekmez
1 avuç Antep fıstığı (ufalanmış)
1 tatlı kaşığı Hindistan cevizi

YAPILIŞI: Bisküvileri robottan geçirip un haline getirin. Yoğurt ve pekmezi de ekleyip karıştırıcıyla iyice çırpın. İçine ufaladığınız Antep fıstığı  parçalarını da atıp ezilmemesi için kaşıkla karıştırın. Dondurma kaselerine döküp buzluğa koyun. Donduktan sonra çıkarıp üzerini Hindistan ceviziyle süsleyin. Biraz çözülmesini bekleyip servis yapın.

BALKABAĞI

1 kilo balkabağı
4 yemek kaşığı dolusu kakao
1 çay bardağı bal
1 avuç ceviz içi
1 çay kaşığı vanilya
Hindistan cevizi

YAPILIŞI: Balkabağını fırında ya da tencerede yumuşayana kadar pişirdikten sonra sıcakken rondodan geçirip içine bal ve kakaoyu ekleyin ve karıştırın. Daha sonra ceviz ve vanilyayı da ekleyerek  küçük toplar haline getirin. Buzdolabında 5-6 saat beklettikten sonra Hindistan cevizine bulayarak servis edebilirsiniz.

BADEMLi ŞEFTALi VEYA AYVA

2 ayva veya 2 şeftali
1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
2 yemek kaşığı bal
1 yemek kaşığı limon suyu
½ su bardağı dövülmüş badem
1 fincan su
1 tatlı kaşığı tarçın
½ avuç çekirdekli siyah üzüm

YAPILIŞI: Ayva ya da şeftalileri ortadan bölüp bir tencerede üzerlerini geçecek kadar suyla kapatıp, 10 dakika kadar haşlayın. Sudan çıkartıp bir tatlı kaşığı yardımıyla çekirdeklerini çıkartın. Tüm malzemeyi karıştırıp yarım ayva ve şeftalilerin içini bu karışımla doldurun. Ayvaları fırın tepsisine dizin. 160 derecelik fırında 30 dakika pişirin. Üzerine tarçın serperek servis yapın.
 
YULAFLI, KETEN TOHUMLU VE PEYNiRLi POĞAÇA

Yulaf unu özellikle hamur işlerine özellikle poğaça ve kurabiyelere çok yakışır.

Harcı İçin

5-6 sap dereotu
1 diş sarımsak
2 su bardağı peynir
yarım çay kaşığı karabiber

Hamuru İçin

4 su bardağı yulaf unu
2 yemek kaşığı keten tohumu
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı yoğurt
1 çay kaşığı deniz tuzu
3 yumurta ( bir tanesi sarısını hamurun üzerine sürmek için)
3 yemek kaşığı yumuşak margarin
1 çay kaşığı karbonat

Üzeri İçin

Çörekotu

YAPILIŞI: Harç malzemelerini doğrayarak bir kapta karıştırın. Başka bir kapta hamurun malzemelerini karıştırarak yoğurun. Elinizle hamuru açarak içine harcını koyarak fırın tepsisine dizin, üzerine yumurta sarısı  sürerek çörekotu serpin ve 180 derece fırında pişirin.

UZMAN DİYETİSYEN / BANU TOPALAKÇI - BUGÜN GAZETESİ
 

Bu haber 1,488 defa okundu.