Sultanlara layık bir lezzet enginar

9 Nisan 2014 11:07 tsi
Kökleri, 18. Yüzyıl’a uzanan enginar, “Sağlıklı olan yiyecekler lezzetsizdir” inancını yerle bir ediyor. Bu leziz sebze, Ege’de baş tacı. Keşke her yerde olsa!

Sağlıklı olan her yiyeceğin lezzetsiz olduğuna dair kuvvetli bir kanaat vardır. Aslında böyle düşünenler pek da haksız sayılmazlar. Ama enginar söz konusu olduğunda bu görünür-görünmez kural bir anda altüst olabiliyor. Çünkü enginar lezzetiyle diğer sağlıklı sebzelere lezzet konusunda tur üstüne tur bindiriyor.

Ülkemizin hatırı sayılır bir bölümü ne yazık ki enginarı tanımıyor. Birkaç büyük şehir dışında sadece Ege mutfak kültürünün olduğu yerlerde "baş tacı" ediliyor. Bahar geldiğinde cuma pazarından aldığım satıcılar Siirtli. "Satıyoruz ama hiç yememişizdir" diyebiliyorlar ve bu onlara şaşırtıcı gelmiyor.

KARACiĞERiN DOSTU

Enginar karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral deposu.Yağ oranı az olduğundan diyet yapanların vazgeçilmezi. Karaciğer için önemi büyük; karaciğeri koruyor ve daha düzgün çalışmasını sağlıyor. Kandaki üre ve kolesterol miktarını düşürerek kalp sağlığına yardımcı oluyor. İdrar söktürücü özelliğe sahip. Bulantı, kusma, ekşime ve şişkinliğe de iyi geldiği bilinenler arasında. Kandaki şeker oranını azalttığı için şeker hastalarına tavsiye ediliyor. Ayrıca şekeri olanların yapraklarından yapılan çayı içmeleri de isteniyor. Demir eksikliği olanların da yemesi öneriliyor. Romatizma ve sarılığa iyi geliyor. Vücut hücrelerini yenileyerek yaşlanmayı geciktiriyor. Meme ve prostat kanserlerini önleme konusunda yardımcı olduğu da verilen bilgiler arasında. Anlayacağınız enginar lezzet ve şifa kaynağı. Bu müthiş sebzeden uzak durmak ne kadar "sağlıklı", onun kararını da siz verin...

iYiSi KARABURUN’DA YETiŞiYOR

Osmanlı kayıtlarında 18. yüzyılda karşımıza çıkıyor, enginar. Elbette zeytinyağlısı yapılıyor ve bu gelenek bugün de varlığını sürdürüyor. İstanbul'un Bayrampaşa ve Darıca enginarı dışında İzmir'in de sakız enginarı var. Ege’in enginar deposu, Karaburun’un muhteşem kıyıları... Sakız enginarı demişken www.sakizenginar.com adlı yemek blogunda zeytinyağlısı dışında enginardan neler neler yapıldığına bir göz gezdirin derim.

Ege’de enginar İstanbul’un aksine sıcak yeniyor. Ege’nin enginar sevenleri İstanbul'dakilerin aksine genellikle yapraklarını da değerlendiriyorlar. Körpe enginar yapraklarının tadına doymak mümkün olmuyor. Ege’de terbiyeli-parça kuzu etli enginarla, enginar dolması çok meşhur. İstanbul’daysa baklalı-bezelyeli-zeytinyağlı olarak tüketiliyor. Enginar sadece Türkiye’de bilinen bir bitki değil. Avrupa’da çok iyi tanınıyor. O kadar ki İtalyanlar buradan bir politik terim bile türetmişler. Sorunları tek tek ele alarak çözmeye “enginar politikası” adını vermişler. İtalyanlara ilham veren enginarın yaprakları. Bu yapraklar bazı durumlarda -mesela dolmasında- tek tek kopartılarak, diplerindenki etli kısım tüketiliyor.

Bir de bebek ya da “enginar kalbi” denen ve konservesi yapılan bir türü vardır ki ben dahil sevenleri çoktur. Mısır yapımı konservelerin türünün en iyisi olduğu söyleniyor. Çiğ olarak tüketilen tek tür ise Fransa'nın Provance bölgesinin mor enginarıdır. Az da olsa bu enginar cinsi           İzmir-Karaburun’da da üretiliyor.

Enginar Kraliçesi Marilyn Monroe

ABD, enginarla geç tanışmış. Califonia-Castorville'de ancak 1920'de enginar üretimine başlanabilmiş. 1948 yılında Marilyn Monroe, "Enginar Kraliçesi" seçilmiş. Bu seçim enginar üreticilerine çok ciddi bir katkı sağlamış. Bugün bile üretimin neredeyse tamamı bu bölgede yapılmakta.
Kadıköy'ün Çiya Sofrası listesinde enginara yer veren mekânlardan. Konyalı ve Hünkâr lokantaları ile Üsküdar'ın kıymetlisi Kanaat Lokantası enginara hak ettiği değeri veren yerlerden. Ankara Trilye Restoran'ın  üzerinde köz patlıcanla servis ettikleri enginar denemeye değer. Tire'nin Kaplan Dağ Restoran'ı Ege’nin tüm güzelliklerini, lezzetlerini önümüze sermekte zorlanmıyor. Buranın meraklısı çok. Bir kez uğradığınızda müdavimi olabilirsiniz. Ayrıca enginar, çok yıldızlı otel ve tatil köylerinin hemen hepsinin açık büfelerinde kendine yer buluyor.

Enginar diğer sebzelere benzemez çok asildir. O ayağınıza gelmez, halka inmez. Siz ona gidersiniz. Üstelik bu insanı ne rahatsız eder, ne de pişman eder. Şimdiye kadar enginardan uzak kaldıysanız hemen yakınlaşın derim, vazgeçilmeziniz olacaktır.

Son bir söz: Eğer enginar yemeği yapmaya kararlıysanız, limonu ve tahta kaşığı yanınızdan eksik etmeyin. Enginar yemeğinin -özellikle taze yapraklarıyla yapılanın- kehribar sarısı olması gerekir. Kararması ya da kararmışı makbul değildir. Bu yüzden enginar temizlenir temizlenmez bol limonlu suya atılır. Pişirilirken de sadece tahta kaşık kullanılır. Yoksa hemen renk değiştirir. Afiyet olsun, şifa olsun…

ENGiNARLI BAKLA

En "klâsik" zeytinyağlı enginar yemeklerinden biri. Çok sevilen ve çok tüketilen bir çeşit. Tabağınıza aldığınızda iç baklaların hülyalı yeşili, lezzetten önce kendinizden geçmenize sebep olabilir. Tarifi ise şöyle:

MALZEMELER

4 Kişilik

*4 adet enginar

*250 gr. iç bakla

*Yarım çay bardağı zeytinyağı

*1 su bardağı sıcak su

*Yarım demet dereotu

*Tuz

YAPILIŞI

Tencerede zeytinyağıyla birlikte soğanları şöyle bir çevirin. Üzerine enginarları ve kaynamış bir bardak suyu ekleyin. Kapağı kapatarak pişmeye bırakın. Enginarlar yarı pişince üzerine kabuğunu soyduğunuz iç baklaları ekleyin. Piştikten sonra tencereyi kapalı tutarak yemeği soğumaya bırakın. İçine baklaları koyduğunuz enginarları tabaklara alarak ikram edin. Afiyet olsun...

ENGiNARLI  BULGUR PiLAVI

İlk kez tattığımda enginarla bulgur nasıl olur diye kendi kendime söylenmedim desem yalan olur. Ama oluyormuş hem de pek lezzetli oluyormuş. Enginarın hafif limonlu tadı bulgurla birleşince çok güzel bir ziyafete dönüşüyormuş, bunu anladım. Bulgura şehirliler yıllarca "köylü yiyeceği" diye burun kıvırdı. Oysa bulgurun yararları saymakla bitmiyor ve çok da sağlıklı. Alman Yazar Goethe ise enginarı "köylülerin yediği sebze" diyerek aşağılamıştır. Bu hafta her iki "köylü yiyeceğiyle" bir deneme yapalım ve sonucuna hep birlikte bakalım...

MALZEMELER

*1 su bardağı iri bulgur

*3 adet enginar

*Yarım su bardağı zeytinyağı

*1 domates *1 soğan

*3 adet taze soğan

*4 - 5 adet mantar *Yarım demet dereotu

*Tuz ve su

YAPILIŞI

Soğanları, mantarları ve domatesi doğrayıp bir tencerede zeytinyağı ile kavurun. Küp küp doğranmış enginarları yarı haşlayın. Yarı haşlanan enginarları ve yıkanmış bulguru tencerede kavrulan malzemeye karıştırıp biraz daha kavurun. Kaynamış suyu tencerede bulunan malzemelerin üzerini 1-2 parmak geçecek şekilde ilave edin ve kaynamaya bırakın. Yemeğin suyu çekilmeye başlayınca hemen altını en kısık ayara getirin ve suyu tamamen çekilinceye kadar pişirin. Ocağın altını kapattıktan sonra 5 dakika demlendirin. İnce kıydığınız dere otunu pilava ekleyerek karıştırın ve 10-15 dakika daha dinlendirin. Tabaklara alarak ikram edin. Afiyet olsun...

METİN OKUTAN - BUGÜN GAZETESİ

Bu haber 1,336 defa okundu.