En politik yiyecek: Haşhaş

25 Mart 2014 10:38 tsi
“Haşhaşiler” benzetmesiyle siyasette gündem olan haşhaşın yemeklere kattığı lezzet tartışılmaz. Yasaklandıktan sonra mutfağımızdaki iddiasından kaybetse de, lezzet duraklarında karşımıza çıkıyor

Hacı Dedemiz Gümüşbacak Ali Efendi'nin, Evlik köyündeki geniş arazilerinin küçük bir bölümünde haşhaş ekimi de yapılırdı. Çok küçüktüm ve tarlaya adım attığım ilk anda, rengarenk açmış bir çiçek deryasına girmiş olurdum. Daha sonra yaz mevsiminde, adım adım haşhaşın olgunlaşmasını ve hasadını izleme fırsatım olurdu. Diş fırçasını andıran, tahtadan yapılmış, üzerinde yan yana 4-5 adet çok sivri ve keskin uçların olduğu  bir çeşit bıçakla, kapsüller sağlı-sollu çizilerek, haşhaşın sütü akıtılırdı ve kurumaya bırakılırdı.

Adı ‘afyon sakızı’ olan bu sütün tadımı, çok sert bir dille yasaklanmıştı. Hasat zamanı kurumuş haşhaş kapsüllerini sallayıp, bir şekilde ritim tutarak müzik yapmaya çalıştığımı çok iyi hatırlıyorum.

Evdeki kadınlar haşhaş tohumlarını, feleğin çemberinden geçmiş, çok gün görmüş, çok yaşamış tunç dibeklerde döverken çıkan o ahenkli ses, az sonra yapılacak haşhaşlı çöreklere şenlikli bir hazırlık, bir lezzet faslının girizgahı, peşrevi gibiydi sanki. Ezilmiş haşhaş, dibekten boşalır boşalmaz,  bir kısmı acilen ısıtılmış tandır ekmeğiyle dürüm yapılır, taam edilirdi. Bu güzel lezzetin yanında keklik kanı ince belli bir bardak çay, kır hayatının bir güzelliği olarak hatıralardaki yerini çoktan aldı.

1970’li yıllardan beri yasak

Haşhaşın anavatanı, Anadolu. MÖ 3000 yılından bu yana tarımı yapılıyor. 1933’e kadar haşhaş, afyon üretimi serbest. Bu yıldan itibaren kontrollü haşhaş ekimi ve üretimine geçiliyor. 1938’de Toprak Mahsulleri Ofisi’nin (TMO) kurulmasıyla, uçucu maddelerin tekeli bu kuruma verilmiştir. 1971-1974 yılları arasında yasaklıdır. Artık çizilmemiş kapsül üretimine geçilmiştir.

Tohumların neredeyse yarısı yağdır. Bu yağ, gıda, kozmetik ve boya sanayiinde kullanılmaktadır. Uyuşturucu özelliği olan afyon sakızı ise tıbbi amaçla değerlendirilmektedir.

12 Mart Muhtırası’nın baş aktörü

Haşhaşın tohumları mavi, gri, sarı, kahve ve pembe renklidir. Ülkemizde en çok üretilen ise sırasıyla beyaz, mavi ve sarıdır. Üretimine izin verilen iller, Çorum, Amasya, Tokat, Balıkesir, Kütahya, Eskişehir, Uşak, Denizli, Afyon, Burdur, Isparta ve Konya ile sınırlıdır.

BM teşkilatınca ülkemize verilen 700 bin dekar limit dahilinde üretim yapılmaktadır. Bu kadar önemlidir haşhaş anlayacağınız. O kadar önemlidir ki aynı zamanda ziyadesiyle de siyasidir! 1971’de yaşanan 12 Mart Askeri Muhtırası'nın baş aktörlerinden olduğu iddiası vardır. Uyuşturucu ile mücadele konusunda ABD Büyükelçisi, Türk Hükümeti’nin başı olan Süleyman Demirel'den haşhaş üretimini yasaklamasını ister. Demirel ise buna karşılık olarak böyle bir yasak koyamayacağını hatta adı Afyon olan bir ile sahip olduğumuzu söylese de nafile... 12 Mart 1971 günü muhtıra verilir, Demirel gider ve haşhaşa yasak gelir. Böylece ülkemizin yasaklarına ‘dış mihraklı’ bir yasak daha eklenir. Bu, çok kuvvetli bir iddia olarak yakın tarihimizdeki yerini alır.

Haşhaşiler’le yeniden gündemde

İçinde bulunduğumuz siyasi çalkantının tam gaz sürdüğü bugünlerde haşhaş, ‘HAŞHAŞİLER’ benzetmesiyle siyasi gündeme iddialı bir giriş yaptı. Büyük Selçuklular döneminde Hasan Sabbah'ın, kurduğu suikast örgütünün elemanlarını, cinayet işlemeleri için önce "haşhaşlayıp" uyuşturduğu ve bu yüzden de örgütün ‘Haşhaşiler’ olarak anıldığı iddiası var. Günümüzde bu konu tartışmalı olsa da haşhaş, siyasi jargonumuzdaki yerini sağlamlaştırmıştır.

Mutfağımızdaki yeri çok iddialı olmasa da hayli sağlamdır.Yıllar önce şehirlerarası bir otobüs yolculuğunda MİS-TUR adlı bir Amasya firmasına denk gelmiştim. Bildiğiniz gibi artık otobüs yolculuklarında neredeyse açık büfe ikram var. Çayın, kahvenin yanında sağlıksız kek ve bisküi gibi hazır gıdalardan veriyorlar. Fakat MİS-TUR, Amasya'nın yöresel cevizli-haşhaşlı çöreklerinden servis etmişti. Çok şaşırmış; ama bir o kadar da sevinmiştim. Şu anki durum nedir bilmiyorum; ama sürdürülmesi gerektiğine inanıyorum.

TATLIYA DA, TUZLUYA DA...

Haşhaşın mutfağımızda hamurla ‘seviyeli’ bir birlikteliği var. Tatlıya da tuzluya da yakışıyor. Haşhaşlı kek, kurabiye, poğaça, çayla iyi gidenlerden. Pek çok fırında, tahinle beraber bazılarının lokum dediği haşhaşlı çöreklerden yapılıyor ve çok da lezzetliler.

Tüketirken aşırıya kaçmamakta fayda var. Bir de tahinsiz yalnızca haşhaşlı olanları var ki onun da seveni çok. Çapa'dan Küçükhamam'a doğru giderken, meydanı geçince sağ kolda bulunan İnci Unlu Mamuller'in yaptıkları çok lezzetli. Motta'nın tahinli olanları da denemeye değer. Son yıllarda hayatımıza giren simit dükkânlarının pek çoğunda haşhaşlı simitler yapılmaya başlandı. Beyaz peynir ve çayla tadına doyulmuyor.Yine pek çok fırında haşhaş marifetiyle üzeri görünmez olan çıtır çıtır lezzetiyle haşhaşlı ekmekler, mükellef bir kahvaltı sofrasının vazgeçilmezi olabilir.

YOLUNUZ DÜŞERSE...

Kütahya'da Karavan Gözleme, Afyon'da Merve Katmer, Çorum'da damak tutkunları'nın yakından bildiği Kâtipler Konağı ( Ankara'da da bir şubesi bulunuyor ), Çorum-Osmancık'ta Tarçın Cafe ve Bizim Cafe, Amasya Merzifon'da Bizim Ev Unlu Mamuller haşhaşlı lezzetleri bulabileceğiniz adresler. Bu arada Çorum ve Kütahya Tavşanlı'nın haşhaşlı leblebisini anmadan geçmeyelim...

KOCALAR GÖRMESİN!

En sevdiğim haşhaşlı lezzet, Osmancık Mutfağı'ndan Kocagörmez. Sadece adı değil bu adı nasıl aldığının hikâyesi de şenlikli. Malzemesi bol olduğu için, hanımların eşleri eve gelmeden yapıp yendiği söyleniyor. Malum evin iaşesini sağlayan erkeğin, malzemesi ve masrafı bol olduğu için görüp kızmaması gerekiyor. O yüzden hanımlar böyle  ‘pratik’ bir çözüm getiriyorlar ama olan da eşlere oluyor. Bu haftaki tarif kocagörmez. Bakmayın siz katmer ya da gözleme diyenlere, gerçek adı bu...

MALZEMELER

3 kişi için

1 kg. un

300 gr. kavrulup dövülmüş haşhaş

1 küçük paket toz maya

1,5 su bardağı sızma zeytinyağı

1,5 tatlı kaşığı tuz

Tereyağı

Su

YAPILIŞI

Un aldığı kadar suyla kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Hamur mayalandıktan sonra ikiye bölünür. Oklava ile yarım santimetre kalınlığında açılır. Üzerine yağın yarısı sürülür.Yağın üzerine de haşhaşın yarısı yayılır. Yufka rulo yapılıp üçe bölünerek beze elde edilir. Kalan hamur için de aynı işlem yapılır. Elde edilen bezeler yarım santimetre kalınlığında açılarak yağsız tavada her iki yüzeyi de pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek ikram edilir. Afiyet olsun...

GÜZELLİĞİNE DÜŞKÜN OLANLAR İÇİN BİR NOT DÜŞELİM: Haşhaşlı sabun yapılıyor. Sabunun içinde bulunan haşhaş tanelerinin peeling etkisi yaptığı söyleniyor. Ayrıca siyah nokta ve aknelere karşı da etkiliymiş. Meraklısına duyurulur...

METİN OKUTAN - BUGÜN GAZETESİ

Bu haber 1,393 defa okundu.