Sofralarımızdaki iki büyük tehlike

30 Ocak 2014 10:34 tsi
Sofralarımızdaki iki büyük tehlike beyaz un ve şeker

Her gün şe­ker alın­dı­ğın­da, vü­cu­dun de­rin kay­nak­la­rın­dan mi­ne­ral­ler çe­kil­me­ye baş­la­nır. Ka­nı ko­ru­mak için diş­ler­den ve ke­mik­ler­den çe­ki­len kal­si­yum diş çü­rü­me­si­ne ve ge­nel ola­rak vü­cu­dun za­yıf düş­me­si­ne ne­den olur.

Be­yaz un, to­hum ve ke­pek­te bu­lu­nan tüm bes­le­yi­ci de­ğer­ler­den yok­sun­dur, vi­ta­min ve mi­ne­ral­le­ri­nin yüz­de 80'i­ni, lif içe­ri­ği­nin yüz­de 93'ü­nü kay­bet­miş­tir.

Be­yaz un ve şe­ker as­la ha­ya­tı­mı­za sok­ma­ya­lım di­ye­me­ye­ce­ği­miz an­cak dik­kat­li ve az mik­tar­da tü­ket­me­miz ge­re­ken grup­ta­dır. Ne­den­le­ri­ni ise ya­zı­da açık­ça be­lir­tim. Ha­ya­tı­mı­zın te­mel be­si­ni ol­ma­ma­sı ge­re­ken, na­di­ren bes­len­me­mi­ze renk ka­ta­bi­le­ce­ği­miz kat­kı­lar­dır şe­ker ve un. Ör­ne­ğin; Ame­ri­kan Kalp Bir­li­ği, şe­ker­den ge­len ener­ji­nin ka­dın­lar için 100 ka­lo­ri, er­kek­ler için 150 ka­lo­ri­den faz­la ol­ma­ma­sı­nı öner­miş­tir. Ya­ni yak­la­şık ola­rak ka­dın­lar gün­de en faz­la 6 tat­lı ka­şı­ğı ve er­kek­ler en faz­la 9 tat­lı ka­şı­ğı­na eş de­ğer şe­ker tü­ke­te­bi­lir. Da­ha faz­la­sı pek çok sağ­lık prob­le­mi ola­rak kar­şı­mı­za çı­ka­cak­tır.

Be­yaz un bü­tün zen­gin­li­ği so­yul­muş un­dur

Ana­do­lu in­sa­nı için buğ­day ne an­lam ta­şı­yor­sa Çin­li için pi­rinç, Pe­ru­lu için mı­sır, İs­koç için yu­laf da o an­la­mı ta­şır: Ha­ya­tı sür­dür­mek için en te­mel be­sin kay­na­ğı. Bir ta­hıl ta­ne­si o ka­dar bes­le­yi­ci ki. Her bir ta­ne 3 bö­lüm­den olu­şu­yor; to­hum, un­su öz (en­dos­perm) ve ke­pek. Top­ra­ğa eki­len ta­ne yap­rak çı­ka­rıp ken­di be­si­ni­ni üre­te­bi­lir ha­le ge­lin­ce­ye ka­dar un­su öz­den al­dı­ğı be­sin onun ya­şa­ma­sı­nı sağ­lı­yor.

Ta­hıl­la­rın to­hum kıs­mı zen­gin bir pro­te­in, mi­ne­ral, vi­ta­min, özel­lik­le çok iyi bir an­ti­ok­si­dan (kan­ser kar­şı­tı) olan E vi­ta­mi­ni kay­na­ğı­dır. Ta­hıl, to­hum kıs­mı ile bir­lik­te öğü­tü­lür­se, to­hum­da bu­lu­nan do­ğal yağ­lar ne­de­niy­le 14 gün gi­bi kı­sa bir sü­re­de acı­la­şa­bi­lir. Bu ne­den­le gü­nü­müz­de un üre­ti­ci­le­ri ta­hıl­la­rın bes­le­yi­ci to­hum kıs­mı­nı ayır­mak­ta ve una kat­ma­mak­ta­dır­lar.

Ke­pek kıs­mın­da ise lif, mi­ne­ral­ler ve pro­te­in bu­lu­nur. Bun­lar sin­di­rim sis­te­mi­ne tok­luk his­si ve­rir, kan şe­ke­ri­nin dü­zen­len­me­si­ne yar­dım­cı olur. Fa­kat unun ren­gi­ni es­mer­leş­tir­di­ği, ha­mur yo­ğur­ma­yı zor­laş­tır­dı­ğı ve içi­ne ka­tıl­dı­ğı ha­mur işi­ni da­ha lif­li, ki­mi­le­ri­ne gö­re ka­ba ha­le ge­tir­di­ği için ço­ğu bil­di­ği­miz be­yaz una una ka­tıl­maz.  

Tam buğ­day unu­nun hik­me­ti

Tam buğ­day unu/en­teg­ral un/köy unu gi­bi isim­ler­le anı­lan un tü­rü buğ­da­yın, ke­pek ve to­hum da da­hil ol­mak üze­re ta­ma­mı­nın öğü­tül­me­si ile el­de edi­lir. Do­la­yı­sıy­la bes­le­yi­ci de­ğe­ri da­ha yük­sek­tir. Be­yaz unun ka­rak­te­ris­tik bir ta­dı yok­ken tam buğ­day unu fın­dık­sı bir lez­ze­te sa­hip­tir. Ke­pek­li un, tam buğ­day unun­dan fark­lı­dır. Be­yaz una son­ra­dan ke­pek ila­ve edil­me­siy­le üre­ti­lir.

Tam buğ­day unu do­ğal ya­ra­dı­lı­şın­da be­lir­le­nen oran­da ke­pek ve to­hum içe­rir­ken, ke­pek­li una in­san eliy­le be­lir­len­miş oran­da ke­pek ek­len­miş­tir. Buğ­da­yın ya­nı sı­ra çav­dar, yu­laf, mı­sır gi­bi di­ğer ta­hıl­la­rın un­la­rı­nı alır­ken de "ta­m" ta­hıl­dan çe­kil­miş olan­la­rı­nı bul­ma­ya ça­lı­şın. Ka­ra­buğ­day, ar­pa, ki­no­a gi­bi da­ha az bu­lu­na­bi­len ta­hıl­la­rı da ha­mur iş­le­ri­ni­ze ve­ya ye­mek­le­ri­ni­ze ka­ta­bi­lir­si­niz. Her ta­hı­lın bes­le­yi­ci de­ğe­ri fark­lı­dır ve her bi­ri ni­met­tir.

Şe­ker ba­ğı­şık­lık sis­te­mi­ni za­yıf­la­tır

Bu­ra­dan son­ra­ki is­ti­ka­met ise kalp, böb­rek gi­bi ak­tif or­gan­lar olur. Tüm vü­cut bu or­gan­lar­da yağ de­po­lan­ma­sın­dan et­ki­le­nir; tan­si­yon­da de­ği­şik­lik­ler gö­rü­lür, si­nir sis­te­mi et­ki­len­me­ye baş­lar. Do­ku olu­şu­mu ya­vaş­lar ve ba­ğı­şık­lık sis­te­mi za­yıf­lar. En ufak ha­va de­ği­şik­li­ğin­de ve­ya mik­rop sal­dı­rı­sın­da has­ta­lan­ma­ya baş­la­rız. Aşı­rı şe­ker alı­mı bey­ni de olum­suz yön­de et­ki­ler. Be­yin fonk­si­yon­la­rı için, ba­ğır­sak­la­rı­mız­da­ki sim­bi­yo­tik bak­te­ri­ler ta­ra­fın­dan da üre­ti­le­bi­len B vi­ta­min­le­ri­ne ih­ti­yaç du­ya­rız. Şe­ke­rin dü­zen­li ola­rak her gün alın­ma­sı bu bak­te­ri­le­rin azal­ma­sı­na ve öl­me­si­ne se­bep olur, do­la­yı­sıy­la B vi­ta­min­le­ri re­zer­vi­miz aza­lır. Faz­la şe­ker he­sap­la­ma ve ha­tır­la­ma be­ce­ri­le­ri­mi­zi kay­bet­ti­rir, uy­ku­lu bir hal ve­rir.

Ne­den şe­ker­siz bir bes­len­me?

Bun­dan 2 yüz­yıl ka­dar ön­ce Av­ru­pa'  da şe­ker al­mak için ec­za­ne­ye gi­di­li­yor ve yük­lü bir pa­ra öde­ni­yor­du. Şe­ker fab­ri­ka­la­rı­nın or­ta­ya çı­kı­şıy­la ra­fi­ne şe­ker ucuz bir mal­ze­me ola­rak her eve gir­me­ye baş­la­dı. Sof­ra­lar­da ma­sum bir mi­sa­fir gi­bi du­ran toz ya da kes­me şe­ke­re "ze­hi­r" de­me­mi­zin se­be­bi ne­dir siz­ce?

Ra­fi­ne şe­ke­rin ür­kü­tü­cü öy­kü­sü

Şe­kerka­mı­şı ve­ya şe­kerpan­ca­rı­nın tat­lı öz­su­yu ki­reç, kar­bo­nik asit ve kim­ya­sal mad­de­ler­le iş­len­dik­ten son­ra ağar­tıl­mış ra­fi­ne şe­ker (di­ğer isim­le­riy­le toz şe­ker, be­yaz şe­ker, küp şe­ker, sof­ra şe­ke­ri) el­de edi­lir. Şe­kerka­mı­şı ve şe­kerpan­ca­rın­da mi­ne­ral­ler bu­lu­nur­ken, ra­fi­ne şe­ker ölü bir be­sin­dir, iş­len­me­si sı­ra­sın­da mi­ne­ral­le­ri­ni kay­be­der, sa­de­ce boş ener­ji (ka­lo­ri) ve­rir.

Sin­di­ri­mi ve vü­cut­tan atıl­ma­sı sı­ra­sın­da vü­cut­ta bu­lu­nan de­ğer­li mi­ne­ral ve vi­ta­min­le­ri tü­ke­tir. Her gün şe­ker alın­dı­ğın­da, vü­cu­dun da­ha da de­rin kay­nak­la­rın­dan bu mi­ne­ral­ler çe­kil­me­ye baş­la­nır. Ka­nı ko­ru­mak için diş­ler­den ve ke­mik­ler­den çe­ki­len kal­si­yum diş çü­rü­me­si­ne ve ge­nel ola­rak vü­cu­dun za­yıf düş­me­si­ne ne­den olur. Aşı­rı mik­tar­da şe­ker alı­mı, en so­nun­da bü­tün vü­cu­du et­ki­ler. Nor­mal­de şe­ker ka­ra­ci­ğer­de de­po­lan­mak­ta­dır. Gün­lük do­ğal şe­ker (be­sin­ler­den al­dı­ğı­mız şe­ker) ih­ti­ya­cı­mız­dan da­ha faz­la­sı alı­nır­sa, ka­ra­ci­ğer ba­lon gi­bi şi­şip ge­niş­le­me­ye baş­lar. Ka­ra­ci­ğer ka­pa­si­te­si­ni dol­dur­du­ğun­da faz­la şe­ke­rin yağ for­mu­nu ala­rak gi­de­ce­ği yer bel çev­re­si ve ba­sen­ler­dir.

Şe­ke­rin al­ter­na­tif­le­ri

Pek­mez: Çok iyi bir ener­ji kay­na­ğı ol­ma­sı­nın ya­nı sı­ra, pek çok de­ğer­li mi­ne­ral içe­rir. Ül­ke­miz­de yo­ğun ola­rak gö­rü­len de­mir ek­sik­li­ği­ne kar­şı kul­la­nı­la­bi­le­cek en do­ğal be­sin­dir pek­mez. Çok iyi bir kal­si­yum, de­mir, po­tas­yum, mag­nez­yum ve krom kay­na­ğı­dır.

Bal: Or­ta­ça­ğın son­la­rı­na ka­dar, yi­ye­cek­ler ba­zı ül­ke­ler­de bal­la, ba­zı­la­rın­da hur­ma pek­me­zi, in­cir pek­me­zi, üzüm pek­me­zi ve­ya şe­ker ka­mı­şı ile tat­lan­dı­rı­lır­mış. Biz de, pek­mez kı­va­mın­dan ko­yu ol­du­ğu ve­ya ek­şi mey­ve­ler­le da­ha uyum­lu ol­du­ğu için ba­zı ta­rif­ler­de bal kul­la­nı­la­bi­lir. İlaç ni­ye­ti­ne de ye­ni­len bu de­ğer­li be­sin ba­ğı­şık­lık sis­te­mi­nin güç­len­me­si­ne yar­dım­cı­dır, bes­le­yi­ci­dir.

Ku­ru mey­ve­ler: Hur­ma, üzüm, in­cir, dut gi­bi mey­ve­ler ta­zey­ken de tat­lı­dır ama ku­ru­tul­duk­la­rın­da su­la­rı bu­har­laş­tı­ğı için da­ha da tat­lı bir ha­le ge­lir­ler. Bu mey­ve­le­ri çok in­ce doğ­ra­ya­rak kek ve ku­ra­bi­ye­le­ri­ni­zi tat­lan­dır­mak için kul­la­na­bi­lir­si­niz.

Be­yaz un­suz şe­ker­siz lez­zet­li ta­rif­ler

PEK­MEZ­Li PAR­FE

* 2 pa­ket eti li­mon­lu di­yet bis­kü­vi

* 1 bü­yük ka­se yağ­sız yo­ğurt

* 1 kah­ve fin­ca­nı  pek­mez

* 1 avuç An­tep fıs­tı­ğı (ufa­lan­mış)

* 1 tat­lı ka­şı­ğı Hin­dis­tan ce­vi­zi

YA­PI­LI­ŞI: Bis­kü­vi­le­ri ro­bot­tan ge­çi­rip un ha­li­ne ge­ti­rin. Yo­ğurt ve pek­me­zi de ek­le­yip ka­rış­tı­rı­cıy­la iyi­ce çır­pın. İçi­ne ufa­la­dı­ğı­nız An­tep fıs­tı­ğı  par­ça­la­rı­nı da atıp ezil­me­me­si için ka­şık­la ka­rış­tı­rın. Don­dur­ma ka­se­le­ri­ne dö­küp buz­lu­ğa ko­yun. Don­duk­tan son­ra çı­ka­rıp üze­ri­ni Hin­dis­tan­ ce­vi­ziy­le süs­le­yin. Bi­raz çö­zül­me­si­ni bek­le­yip ser­vis ya­pın.

BALKABAĞI ÇiKOLATASI

* 1 ki­lo bal­ka­ba­ğı

* 4 ye­mek ka­şı­ğı ka­ka­o

* 1 çay bar­da­ğı bal

* 1 avuç ce­viz içi

* 1 çay ka­şı­ğı va­nil­ya

* Hin­dis­tan ce­vi­zi

YA­PI­LI­ŞI: Bal­ka­ba­ğı­nı fı­rın­da ya da ten­ce­re­de yu­mu­şa­ya­na ka­dar pi­şir­dik­ten son­ra sı­cak­ken ron­do­dan ge­çi­rip içi­ne bal ve ka­ka­oyu ek­le­yin ve ka­rış­tı­rın. Da­ha son­ra ce­viz ve va­nil­ya­yı da ek­le­ye­rek kü­çük top­lar ha­li­ne ge­ti­rin. Buz­do­la­bın­da 5-6 sa­at bek­let­tik­ten son­ra Hin­dis­tan ce­vi­zi­ne bu­la­ya­rak ser­vis ede­bi­lir­si­niz.

BADEMLi AYVA VEYA ŞEFTALi

* 2 ay­va ve­ya 2 şef­ta­li

* 1 çay ka­şı­ğı li­mon ka­bu­ğu ren­de­si

* 2 ye­mek ka­şı­ğı bal

* 1 ye­mek ka­şı­ğı li­mon su­yu

* 1 su bar­da­ğı dö­vül­müş ba­dem

* 1 fin­can su

* 1 tat­lı ka­şı­ğı tar­çın

* Ω1 avuç çe­kir­dek­li si­yah üzüm

YA­PI­LI­ŞI: Ay­va­la­rı or­ta­dan bö­lüp bir ten­ce­re­de üzer­le­ri­ni ge­çe­cek ka­dar suy­la ka­pa­tıp, 10 da­ki­ka ka­dar haş­la­yın. Su­dan çı­kar­tıp bir tat­lı ka­şı­ğı yar­dı­mıy­la çe­kir­dek­le­ri­ni çı­kar­tın. Tüm mal­ze­me­yi ka­rış­tı­rıp ya­rım ay­va­la­rın içi­ni bu ka­rı­şım­la dol­du­run. Ay­va­la­rı fı­rın tep­si­si­ne di­zin. 160 de­re­ce­lik fı­rın­da 30 da­ki­ka pi­şi­rin. Üze­ri­ne tar­çın ser­pe­rek ser­vis ya­pın.

Yu­laf­lı, ke­ten to­hum­lu ve pey­nir­li po­ğa­ça

Yu­laf unu ha­mur iş­le­ri­ne özel­lik­le po­ğa­ça ve ku­ra­bi­ye­le­re çok ya­kı­şır.

Har­cı için

*5-6 sap de­re­otu

*1 diş sa­rım­sak

*2 su bar­da­ğı pey­nir

*Ya­rım çay ka­şı­ğı ka­ra­bi­ber.

Hamuru için

*4 su bar­da­ğı yu­laf unu

*2 ye­mek ka­şı­ğı ke­ten to­hu­mu

*1 çay bar­da­ğı zey­tin­ya­ğı

*1 su bar­da­ğı yo­ğurt

*1 çay ka­şı­ğı de­niz tu­zu

*3 yu­mur­ta ( bir ta­ne­si sa­rı­sı­nı ha­mu­run üze­ri­ne sür­mek için)

*3 ye­mek ka­şı­ğı yu­mu­şak mar­ga­rin

*1 çay ka­şı­ğı kar­bo­nat

*Üze­ri için  çö­re­ko­tu.

YAPILIŞI: Harç mal­ze­me­le­ri­ni doğ­ra­ya­rak bir kap­ta ka­rış­tı­rın. Baş­ka bir kap­ta ha­mu­run mal­ze­me­le­ri­ni ka­rış­tı­ra­rak yo­ğu­run. Eli­niz­le ha­mu­ru aça­rak içi­ne har­cı­nı ko­ya­rak fı­rın tep­si­si­ne di­zin, üze­ri­ne yu­mur­ta sa­rı­sı  sü­re­rek çö­re­ko­tu ser­pin ve 180 de­re­ce fı­rın­da pi­şi­rin.

UZMAN DİYETİSYEN / BANU TOPALAKÇI - BUGÜN GAZETESİ

Bu haber 1,948 defa okundu.