En Sıcak Konular

Çeşit çeşit ayran var

3 Mayıs 2013 09:48 tsi
Çeşit çeşit  ayran var Nasıl ki “Delikli tüfek çıktı, mertlik bozuldu” ise, “Sanayi tipi yoğurt ve sanayi tipi ayran” çıkalı “yoğurt da bozuldu, ayran da bozuldu”.

Güngör Uras/ Milliyet

Şimdiki çarşı yoğurtları halkımızın bildiği eski yoğurtlardan değil. Şimdilerde çarşıda satılan ayranlar halkımızın bildiği eski ayranlar değil.Önce yoğurt nasıl bozuldu onu anlatayım.
Geleneksel yoğurt yapılırken süt bir tencerede kaynatılır. İçine bir-iki kaşık tatlı ayran ya da yoğurt katılarak mayalanır. Tencerenin ağzı örtülür ve üzeri bezlerle sıkıca kapatılır. Birkaç saat sonra süt yoğurt haline gelir.    

Günümüzde sanayi yoğurdu, süt işleme tesislerinde süt pastörize edildikten sonra 40 derece ısıya ulaştırılarak ve bundan sonra ithal maya ile mayalanarak yapılıyor. Her üretici firma yoğurdu tatlandırmak, yoğurda çeşni vermek için değişik katkı maddeleri ekliyor. Sanayi yoğurdunda bakterilerin yaşamı dondurulduğundan, ekşimiyor...
Sanayi yoğurdu (çarşı yoğurdu) ile mayalanan sütlerle geleneksel yoğurdu üretmek, aynı tadı elde etmek mümkün olamıyor. 

Yoğurtlar "sanayi" yoğurdu     

Gelelim ayrana. Halkımızın eski ağız tadına uygun ayran, geleneksel usul ile elde edilen yoğurdun sulandırılmasıyla yapılır. Yoğurt sanayi yoğurdu ise, sanayi yoğurdunun sulandırılması ile elde edilen ayranın tadı farklı olur. Bu ayran ekşimez.
Başa dönelim, geleneksel ayrandan söz edelim. Geleneksel ayran, geleneksel usul ile üretilen yoğurttan elde edilir. Geleneksel yoğurt ile 2 tür ayran yapılır: (1) Yayık Ayranı, (2) Ev Ayranı.
Geleneksel ayran "Yağ Ayranı"dır. Buna Anadolu'da "Yayık Ayranı" da derler.
Süt önce geleneksel usul ile yoğurda dönüştürülür. Yoğurt yeterli ölçüde su ile karıştırılarak ahşap yayık içine konulur. Yayık ip ile tavana bağlanır. Köylüler yayığı bir o yana bir bu yana sallarlar. Belli süre sonra yayıktaki yoğurt ve su karışımı bez süzgeçten geçirilir. Bezin üzerinde yağ kalır. Bezden süzülen sulu yoğurt tuzlanarak içilir. İşte gerçek yayık yağı (aş yağı) ile gerçek yayık ayranı böyle elde edilir.
Şimdilerde ahşap yayıklar yerine elektrikle çalışan makineli yayıklar kullanılıyor.

Çarşıda satılan "süt ayranı"
   

Ev ayranı ya ev yapımı yoğurt ile veya çarşıdan alınan uzun ömürlü yoğurdun sulandırılması ile yapılır. Çarşıdan alınan sanayi yoğurdunun fermantasyonu ısıl işlemle durdurulduğundan ayranı tatlı olur. Ekşimez. Ev yapımı yoğurdun ayranının tadı başka olur.
Şimdilerde çarşıda, pazarda ambalajlanmış olarak satılan uzun ömürlü sanayi ayranları yoğurttan değil, doğrudan sütten yapılıyor. Bunlar yoğurt ayranı değil, süt ayranı.
Süt işleyen tesislerde pastörize süt, bir kazandan öbür kazana geçerken, süte yurtdışından ithal edilen hayvansal ve bitkisel kaynaklı veya kimyasal esaslı maddeler ekleniyor. Bu şekilde borudan geçerken sütten ayrana dönüşen, "ayran tadındaki" ürünün fermantasyon işlemi (ekşime olasılığı) ısıl işlemlerle durduruluyor. Sonuç olarak uzun ömürlü sanayi ayranı elde ediliyor.    

 




Bu haber 1,753 defa okundu.


Yorumlar

 + Yorum Ekle 
    kapat

    Değerli okuyucumuz,
    Yazdığınız yorumlar editör denetiminden sonra onaylanır ve sitede yayınlanır.
    Yorum yazarken aşağıda maddeler halinde belirtilmiş hususları okumuş, anlamış, kabul etmiş sayılırsınız.
    · Türkiye Cumhuriyeti kanunlarında açıkça suç olarak belirtilmiş konular için suçu ya da suçluyu övücü ifadeler kullanılamayağını,
    · Kişi ya da kurumlar için eleştiri sınırları ötesinde küçük düşürücü ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi ya da kurumlara karşı tehdit, saldırı ya da tahkir içerikli ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi veya kurumların telif haklarına konu olan fikir ve/veya sanat eserlerine ait hiçbir içerik yayınlanamayacağını,
    · Kişi veya kurumların ticari sırlarının ifşaı edilemeyeceğini,
    · Genel ahlaka aykırı söz, ifade ya da yakıştırmaların yapılamayacağını,
    · Yasal bir takip durumda, yorum tarih ve saati ile yorumu yazdığım cihaza ait IP numarasının adli makamlara iletileceğini,
    · Yorumumdan kaynaklanan her türlü hukuki sorumluluğun tarafıma ait olduğunu,
    Bu formu gönderdiğimde kabul ediyorum.




    En Çok Okunan Haberler


    Haber Sistemi altyapısı ile çalışmaktadır.
    5,410 µs