17 Ağustos 2009

Bir kaşık gülbeşeker lütfen

Çok değil bundan 100 sene önceye kadar her evde bir Gülbeşeker kavanozu vardı ve ev erkânı sık sık bu kavanozdan bir kaşık alarak birçok rahatsızlıklarını tedavi ederlerdi. Ziyafetlerde başköşede bulundurulur, Padişahın sofralarında bu ilacı ikram etmek üzere özel kişiler seçilirdi. Saraylardan en mütevazı evlere kadar gülbeşeker tanınan bilinen ve çok kullanılan bir ilaçtı. Bunu özellikle belirtiyorum çünkü birçok şeyi unuttuğumuz gibi gülbeşekeri de unuttuk ve hatırlayanlar da bir Türk tatlısı olarak hatırlıyor, yazıyorlar.

Gülbeşeker daha doğru bir yazımla Gül-be-şeker  “İki kere şekere bulanmış gül” anlamına gelir ve kokulu gülle hazırlanan ilaçların başında yer alır. Bu tanım da hekimlerin tanımlarından. Çünkü Osmanlı tıbbında gül ve şekerle hazırlanan birçok ilaç var. Gül macunu, gül şurubu, gül murabbası, cüllâb, gülengübin, gül balı gibi. Bunlar damakta hoş bir tat bırakması için şekercilerin icat ettiği tatlı çeşitleri değildir. Her biri hekimlerin insan sağlığı için hazırladıkları reçetelerdir ve nasıl hazırlanacağı ve hangi hastalıklarda kullanılacağı ince detaylarına kadar denenmiş, düşünülmüş ve hazırlanmıştır. Gülbeşeker de bunlardan biri ve en önemlilerinden. Bu ilacı ve onun etrafında oluşan kültürü çoktan kaybettik, birçok şeyi kaybettiğimiz gibi. Ramazanın yaklaşması ile gülden hazırlanan bu faydalı ilacı tekrar hatırlatmanın iyi olacağını düşündüm. Çünkü gülbeşeker özellikle mide ve karaciğere faydalı ilaçlardan. Gereğinden çok ve çeşitli yemek yendiğinde,  ağır yemeklerden sonra oluşan mide yanmalarında ve hazımsızlıkta kullanılıyordu, özellikle Ramazanlarda fazlaca kaçırılan yemeklerden sonra “bir kaşık gülbeşeker” sofranın olmazsa olmazı idi.

Osmanlı hekimlerinin tıp kitaplarında yer alan gülbeşeker hazırlanması tariflerinden genel kabul göreni burada yazacağım. Çünkü her hekim kendi deneyimi ile bu ilacın hazırlanması ve kullanılması konusunda ufak farklılıklara sahip. Değişmeyen bilgi ise bu ilacın “soğutucu ve kurutucu” özelliğidir çünkü bu nitelikler gül ve şekerin nitelikleridir. O sebepten yanan ve kaynayan midelere ilaçtır, daha sonra da bozulan karaciğeri tamir eder.

Gül-be-şekerin hazırlanma usulü ise genelde şöyle idi; 1 ölçü temizlenmiş gül yaprağı 2 ölçü şeker ile güzelce ovulur ve güneşe bırakılırdı. 20 gün kadar güneşte bırakılan bu karışıma 20 gün sonra tekrar 1 ölçü şeker konulup tekrar ovulur ve 10 gün kadar güneşte bırakılırdı. Bu iki kere şekerle muamele edilmiş gül macunu sırlı kaplara alınıp ağzı kapatılıp kullanılmak üzere saklanırdı.

Burada kullanılan güller mutlaka kokulu pembe güllerdi. Bugün Isparta Gülü dediğimiz güllerden. Osmanlı döneminde ilaç olarak hazırlanacak gül macunları, gülbeşekerler için bu güller kullanılırdı. Özellikle bu güller herkesin kendi bahçesinde kendi imalatları için yetiştirilirdi,  bunun için kurulan büyük gül bahçeleri vardı hatta Sarayın bahçelerinde de bu kokulu güller yetiştiriliyordu. Bu güller kokusunu kaybetmemesi için sabahın erken saatinde toplanmalı ve sadece pembe yapraklarını ayırarak temizlenmeliydi. Temizlenen bu güller sırça kaplara konulur üzerine 2 ölçü temiz ve toz haline getirilmiş şeker ilave edilir bir güzel ovulurdu. Bu karışım aynı kapla güneş gören bir yerde bırakılır üstü de kıl elekle örtülürdü. Her gün bu karışım ovulur, 20 gün sonra 1 ölçü şeker daha ilave edilir, 10 gün daha ovmaya ve güneşe arz etmeye devam edilirdi. Sonunda gülbeşeker hekimin muayenehanesinde veya ailenin kilerinde yerini alırdı.

Osmanlı hekimleri gülbeşekerin midedeki hazmı arttırdığı, mide yanmalarında rahatlattığı, mideye kuvvet verdiğini vurgularlar. Aynı zamanda karaciğere kuvvet verdiği vücutta oluşan zararlı maddelerin etkisini azalttığını yazarlar. Hekimlerin tabiriyle balgamı ve safrayı söktürür, tıkanan süddeleri (salgı bezleri) açarak onların salgılanmasını sağlar. Bu sebeple karaciğere etkilidir. Hekimlerin çoğunluğu da gülbeşekeri hamilelere ve loğusalara yatacakları vakit yedirilmesini isterler. Bu onları rahatlatacak ve birçok bakımdan yarar sağlayacaktır.

Gülbeşeker kadar tanınan bir başka şey de “Gülbeşeker kaşığı” dır. Bugün “mama kaşığı” dediğimiz kaşığın ismi idi. Gülbeşeker o kadar günlük hayatımıza girmişti ki gülbeşeker kaşığı da artık orta boy kaşığın ismi olmuştu. Bu ölçü tıpta da bir ölçü birimi haline gelmişti. Hekimler hastaya yazdıkları şurubun veya ilacın alımı için reçetelerine “Bir gülbeşeker kaşığı” alınız yazıyorlardı.

Zaman her şeyi peşinden sürükleyip gitti. Gülbeşeker de bu gidenler arasında. Bugünlerde Sevgili Mary Işın’ın Türk Tatlıları Tarihi “Gülbeşeker” adlı kitabına başlık oldu. Bu çok değerli kitapta yer aldığı gibi,  Mevlana için bir kaşık gülbeşeker O sevgiliyi nasıl da hatırlatıyordu. Divan’ında ”Onun şekeriyle, onun gül bahçesinde gülbeşekere dönmüşüm” diyor, sonra da bize dönüp

“Ey gül bahçesinden kaçıp da şekerle karılan gül

Gül bahçesinden nasıl oldu da ayrıldın…

Şimdi gülbeşeker oldun ya gönül gıdasısın göz nurusun…

Gülbeşekerden maksadımız Tanrı lütfuyla bizim varlığımızdır...”  diyordu.

Gülbeşeker olabilmek ümidini hiç kaybetmeyelim. Hayırlı Ramazanlar…

Bu yazı 11,053 defa okundu.