Anadolu için tarhana vakti

Yeni tariflerime Sevgili Mutfak'tan ulaşabilirsiniz.

Nasıl hamsinin, palamutun, vişnenin mevsimi varsa mutfakta yapılan işlerin de mevsimi var. Mayıs asma yaprağını salamuraya basma ve nane kurutma ayıdır. Sonbaharda lahana ilk çıktığında turşu kurulur. Tam şu sıralar da tarhana zamanı. Güneş her türlü hamuru kurutacak kadar kuvvetli. Domates ve salçalık biberler kıpkırmızı. Yağmur yağma ihtimali de yoksa tam tarhana havası.

Anadolu tarhana zengini

Anadolu bir tarhana memleketi. Hemen her yörenin kendine özgü bir tarhana tarifi, tarhana çorbasını pişirme biçimi var. Hatta tarhanayla börek yapan Antepliler, gözlemenin içine koyan Uşaklılar var.

Tarhana dendiğinde Batı�'da açık pembe renkli, ekşi kokulu bir toz geliyor akla. Doğu�'nun tarhanasıysa beyaz, krem renkli topaklar olabiliyor. Bu kadar çeşitliliğin içinde aslında iki ana grup tarhana var: un tarhanası ve buğday tarhanası.

Top biçiminde olanı da var, üçgeni de

Buğday tarhanalarının temel malzemesi kabuğu alınmış buğday (yörelere göre ismi gendime, dövme, yarma veya aşurelik buğday olabiliyor) ve yoğurt. Eskişehir�'de kırık buğdayla (göceyle) yapılanın ismi göce tarhanası. Çok farklı şekillerde olabiliyor. Sivas Divriği�'de avuç büyüklüğünde yumurta gibi parçalar hazırlanıp üstüne dört parmağın şekli basılıyor. Niğdeliler ortası basık, kenarları yüksekçe üçgen şekil veriyorlar. Denizli�'de top biçiminde. Maraşlılarsa yoğurtlu buğdaylı tarhana hamurunu saz örtülerin üstüne yayıp pestil inceliğinde kurutuyorlar.

Yoğurt keçi yoğurdu veya koyun, inek yoğurdu olabiliyor. Süzme yoğurt olabiliyor. Tabii ki ev yoğurdu kullanılıyor, market yoğurdu değil.

Çok kabaca tarif etmek gerekirse, buğday yoğurdun veya ayranın (Anadolu�'da yağı alınmış yoğurdun ismi ayrandır) içinde yumuşacık olana kadar pişiriliyor. Bu pişen çok lezzetli karışımın bir kısmı imeceye gelenlere ikram ediliyor, taze taze yeniyor (herhalde imecenin en güzel anı bu). Yoğurtlu hamura şekil verilip kızgın güneşin altında kurumaya bırakılıyor.

Buğday tarhanaları bir gece önceden suda ıslatıldıktan sonra pişiriliyor. Beyaz, krem renkli yayla çorbasına benzer ekşi çorbaları oluyor.

Pembe renkli meşhur tarhana

Tarhana dendiğinde birçok insanın gözünde canlanan toz tarhana un tarhanalarından biri. Sadece un ve yoğurtla, beyaz renkli olarak hazırlanan tarhanalar da vardır belki ama günümüzde gördüğüm bütün tarifler pembe renkli. Bu rengi veren salçalık biber. Lezzet vermesi için domates, soğan, nane, maydanoz, kekik, karabiber, dereotu olabiliyor içinde. Hatta Ege pazarlarında dikenli bir çalıya benzeyen tarhana otu satılmaya başlandı. Tarhana otu karakteristik bir koku verirmiş çorbaya.

Pembe renkli toz tarhana pek çok yerde yapılıyor ama Uşak ve Trakya�'nın tarhanaları çok meşhur. Uşaklılar önceden haşlanmış ve ezilmiş nohut da koyuyorlar hamurlarına.

Un tarhanalarını bir gece önceden suda ıslatmaya gerek yok. Pişmeden yarım saat kadar önce biraz suda ıslatılıp kullanılabiliyor. Yalnız önemli bir püf noktası var: tarhananın suda iyi çözülmesi için soğuk suda pişiriliyor. Kaynar su kullanılırsa topak topak kalabilir.

Burdurlular çorbasını kavurmayla yapıyor. Göçmenler içine beyaz peynir veya ekşimik ufalayabiliyor. Kıymayla pişiren, acılı yapan, pişirirken su yerine süt kullananlar var.

Kızılcığın da tarhanası var, eriğin de

Anadolu tarhana zengini bir yer dedik ya, boşuna değil. Anadolu�'da sadece kızılcığın değil, ekşi eriğin de tarhanası oluyor. Hatta kuru börülce, kuru fasulye bile tarhana hamuruna katılabiliyor.

Karadeniz kıyısındaki İnebolu mutfak kültürü açısından incelenmeye değer bir yer. Burada (ki yöresel ismi kiren tarhanası) ve Kütahya�'da bildiğimiz kızılcık meyvesinin tarhanası yapılıyor. Şifa niyetine. Hastalanan bunun çorbasını içiyor. İyice olgunlaşmış kızılcık meyvesi unla yoğrulup hiç bekletilmeden (yani mayalandırılmadan) kurutuluyor. Pembe renginin solmaması için güneş gösterilmiyor. Toz halinde saklanıyor.

Antalya Aksekililerse tarhana konusunda bambaşka bir çığır açmışlar. Dağdan topladıkları bir çeşit ekşi erikle karıyorlar �"eşgi tarana�"larını. Haşlanmış ekşi erik, domates ve kırık buğday biraz tuzla pişiriliyor. Erik boyunda parçalar halinde kurutuluyor. Çorbası yapılacağında da et, kuru fasulye ve kuru börülceyle pişiriliyor.

Burada çok kısaca anlattım ama Anadolu�'nun tarhanaları koca bir kitap haline getirilecek kadar engin bir konu. Burada bahsettiğim tarhanaların tariflerini edinmek isteyenler bana mail atabilir. Babaannem usulü Trakya tarhanası tarifim de burada.

@sevgilimutfak
facebook.com/sevgilimutfakhayykitap
www.sevgilimutfak.com (yakında yayında)

Anahtar kelimeler: geleneksel beslenme, Anadolu mutfak kültürü, halk mutfağı, geleneksel mutfak, doğal maya, ekşi maya, Anatolian cuisine, traditional food, Anatolian folklore, trahana soup, tarana soup, traditional Turkish fermented cereal food, natural fermentation

Bu yazı 6,432 defa okundu.

Yorumlar

+ Yorum Ekle

kapat

Değerli okuyucumuz,
Yazdığınız yorumlar editör denetiminden sonra onaylanır ve sitede yayınlanır.
Yorum yazarken aşağıda maddeler halinde belirtilmiş hususları okumuş, anlamış, kabul etmiş sayılırsınız.
· Türkiye Cumhuriyeti kanunlarında açıkça suç olarak belirtilmiş konular için suçu ya da suçluyu övücü ifadeler kullanılamayağını,
· Kişi ya da kurumlar için eleştiri sınırları ötesinde küçük düşürücü ifadeler kullanılamayacağını,
· Kişi ya da kurumlara karşı tehdit, saldırı ya da tahkir içerikli ifadeler kullanılamayacağını,
· Kişi veya kurumların telif haklarına konu olan fikir ve/veya sanat eserlerine ait hiçbir içerik yayınlanamayacağını,
· Kişi veya kurumların ticari sırlarının ifşaı edilemeyeceğini,
· Genel ahlaka aykırı söz, ifade ya da yakıştırmaların yapılamayacağını,
· Yasal bir takip durumda, yorum tarih ve saati ile yorumu yazdığım cihaza ait IP numarasının adli makamlara iletileceğini,
· Yorumumdan kaynaklanan her türlü hukuki sorumluluğun tarafıma ait olduğunu,
Bu formu gönderdiğimde kabul ediyorum.