22 Temmuz 2015

Devedikeni lifiyle peynir mayalama denemeleri

Yeni tariflerime Sevgili Mutfak'tan ulaşabilirsiniz.  

Devedikeni senelerdir merak ettiğim bir bitkiydi. Peyniri mayalayan bitkilerin arasında ismi geçiyordu ama nasıl kullanıldığını bilen duyan yoktu. İzmir Karaburun keçi doludur, köylerde peynir yapılır ama buralarda da bilen yok.

Özellikle Portekiz ve İspanya devedikeni mayasının yaygın olarak kullanıldığı ülkelermiş. İtalya'da ve İngiltere'de de kullanılırmış. Latincesi Cynara cardunculus L. İngilizcesi cardoon. Cardo diye de biliniyor.

Devedikeni fotoğrafta gördüğünüz, kırlık yerlerde karşımıza çıkan kuvvetli bir diken. Enginara benzer, aynı enginar gibi mor çiçekler açar. Peynir mayası için kullanılan kısmı mor çiçeklerin o mor lifleri. Lifler çok körpeyken, rengi mosmorken koparılamıyor, biraz kartlaşması ve renginin açılmasını beklemek lazım. İzmir sıcağında Haziran ayında liflerden topladım. Kurutup bütün bir sene kullanabiliyorsunuz.

Bu arada, devedikeni lifiyle koyun, keçi ve manda sütleri mayalanırmış. İnek sütü mayalanırsa birkaç gün içinde acırmış.

Geçen sene biraz araştırıp ilk peynir denememi yapmıştım. Taze kaşar peynirine benzer, sarı bir peynir olmuştu. Bu seneki, şimdi tarif edeceğim denememde de beyaz peynire benzer bir peynir hazırladım. Tadanların ortak görüşü, peynirin kendine has, daha önceden rastlamadığımız bir tadı var ve çok lezzetli.

Peyniri nasıl yaptım?

Peyniri yapmadan önceki gece mayamı hazırladım. 2,5 gram kuru devedikeni lifini bir tutam tuzla 25 ml ılık suyun içinde beklemeye bıraktım.

Sabah erkenden 2,5 litre yeni sağılmış keçi sütü aldım. Eve geldiğimde süt hâlâ ılıktı. Çok azıcık ısıttım, 32ºC civarında olması gerekiyormuş. 25 gram kaya tuzu ekleyip karıştırdım.

Devedikenli suyu (ki kahverengi olmuştu) pamuklu bezden süzdüm. Devedikeni liflerinin özsuyu çıksın diye havanda dövdüm, süzdüğüm suyla tekrar karıştırdım, tekrar süzdüm.

Bu kahverengi sıvıyı sütün içine karıştırdım. 32ºC aslında bayağı soğuk, hiç parmak yakmıyor, oda sıcaklığı gibi.

Üstünü kapatıp beklemeye başladım. Tarifimde 1 saat içinde süt pelteleşir diyordu ama pelteleşmedi. 2-3 saat sonra gene pelteleşmedi. Ben de süt ziyan olacak diye korktum. Bir an önce kesilmesi için biraz ısıttığım fırının içinde bekletmeye başladım. 2-3 saat sonra üstü kabarmış, kesilmiş ama çökelek gibi kesilmişti. (Tarife göre muhallebi gibi olacaktı, bıçakla muhallebiyi pirinç boyunda kesecektim. Süzecektim. Geçen seneki tam böyle olmuştu.)

Kesilen sütü pamuklu beze koyup süzdüm. Süzülen peynir suyu çok kıymetli bir yiyecek. Ayran gibi içebilirsiniz, hamur işlerinize katabilirsiniz, hayvanlarınıza verebilirsiniz. Ancak çok tuzlu.

Kesilmiş sütün üstüne ağırlık koyup 1-2 gün beklettim.

Bıçakla kesilebilen, hafifçe kırıntılanan, lezzetli bir peynir oldu. Bir dahaki sefere süt biraz daha sıcakken mayalamaya çalışacağım. Tuzu da azaltmayı düşünüyorum.

Tarifi özetleyeyim:

1 litre süt için:
1 gram devedikeni lifi 10 ml su ve bir tutam tuzla 1 gece bekletiliyor.
Ertesi sabah 32ºC civarında (oda sıcaklığında) süte 10 gram kaya tuzu ve süzülmüş devedikeni lifli su ilave ediliyor. Kesilmesi bekleniyor.

Kaynaklar:
http://cynaracardunculus.blogspot.com/2008/06/cardo-frischkaese-selber-machen.html
http://culturecheesemag.com/
http://monicawilde.com/wild-vegetable-rennet/
http://joyofcheesemaking.blogspot.com.tr/2010/10/homegrown-rennet.html

@sevgilimutfak
facebook.com/sevgilimutfakhayykitap
www.sevgilimutfak.com (yakında yayında)

Etiketler: doğal peynir mayası, bitkisel peynir mayası, çiğ sütten peynir, ev yapımı peynir, evde peynir mayalama, doğal yaşam, doğal maya, cardo, cardoon, devedikeni, kababaş dikeni, cardoon cheese, vegetarian cheese, raw milk cheese, natural cheese rennet, wild herb rennet

Bu yazı 7,241 defa okundu.