22 Haziran 2015

Fotoğraflarla dut pekmezi belgeseli

Yeni tariflerime Sevgili Mutfak'tan ulaşabilirsiniz. 



Bu sene yeni dut ağaçları keşfettim. Daha önce hiç görmediğim mor-beyaz hareli dut. Bembeyaz, kar gibi dut. O meşhur şerbetlerin, reçellerin yapıldığı ekşi karadut.

 

 Pembe yanaklı beyaz dut...


İstanbul'da (hâlâ) ağaçlık olan Rumelihisarı, Sultanahmet, Anadoluhisarı, Beykoz gibi yerlerde ulu dut ağaçları var. Benim bu seneki keşiflerim İzmir'in köylerinden.

Evimize yürüme mesafesinde kocaman bir beyaz dut ağacı gördük. Altına dutlar dökülmüş, toplayanı yok. Bahçe sahibinin iznini sorduk. "İsterseniz ağacı alın götürün" dedi, sağolsun. (Gönlü geniş insanların olması ne güzel. Gönül vermeyince el veremezmiş…)

Ertesi gün leğenlerle ağacın altına dökülenleri (ezilmemiş, çürümemiş olanlarını), dallarından uzanabildiklerimizi topladık. Aslında dut ağacından meyve almanın en kolay yolu altına temiz bez serip ağacı silkelemek ama o bez işini yapamadık.

Eve bir dolu dutla geldik, çok şükür, binlerce şükür… Annem 40 yaşından sonra pekmez ustası oldu, bu dutları da pekmez için topladık tabii.

Dutları yıkadı, süzdü. Düdüklü tencerede yumuşayana kadar pişirdi.



El yakmayacak kadar ılıyınca pamuklu bezden suyunu süzdü. Sarı-kara, cıvık bir su çıkıyor. İnsanın inanası gelmiyor o suyun pekmez olacağına ama inanın.



Dut suyunu kalın tabanlı, yayvan bir tencereye koydu. Yarı yarıya azalana kadar harlı ateşte kaynattı. Sonra ateşi kıstı. Arada bir karıştırıp koyulaşmaya başlayan dut suyunu havalandırarak kaynatmaya devam etti.

İşin sonlarına doğru dut suyu koyulaşıyor ve tencerenin içinde göz göz, kabarcık kabarcık oluyor. Bu sıralar annem olup olmadığına bakıyor. Bir damlasını porselen tabağa döküyor. Top gibi duruyorsa yeteri kadar koyulaşmış diyor ve ateşten alıyor. İyice soğuyunca cam kavanoza doldurup kapağı kapalı, serin bir yerde bekletiyor.



Pekmez yapmak aslında bu kadar kolay. Armut, elma,  karpuz, incir pekmezleri de benzer şekilde yapılıyor. Bir tek üzüm pekmezi farklı çünkü onun için pekmez toprağı (ak toprak – havara) da kullanmak gerekiyor.

Bu arada, her türlü dutun pekmezi yapılabilir. Tatlı dut kullandıysanız pekmez tatlı oluyor, ekşi dut kullandıysanız ekşi. Olgunlaşsa bile hiç tadı olmayan dutlar var, onlarla yapmayın çünkü pekmezi de pek lezzetli olmaz.

Pekmez şifa. Ekşi karadut pekmezi daha da büyük bir şifa. Ağzında yara olanlara bu pekmezi yediriyorlar.

Dut ağaçlarının çoğu meyvelerini döktü. Ekşi karadutun tam zamanı. Bu sene dut zamanını kaçırdıysanız belki seneye…

@sevgilimutfak
facebook.com/sevgilimutfakhayykitap
www.sevgilimutfak.com (yakında yayında)

etiketler: mulberry, dut pekmezi, dut ağacı, karadut

Bu yazı 5,310 defa okundu.