1 Ekim 2014

Kavurma nasıl pişirilir?

Kavurma kendi başına ana yemek gibi yenir, pilav üstünde yenir, sebze yemeklerine katılır, kıyma yerine kullanılır, böreklere çorbalara konur, içine yumurta kırılır. Kullandığınız et ne kadar yağlı olursa o kadar iyidir. Bakkallarda marketlerde satılan kavurma budur.

Bu tarifte eti küçük tencerede pişiriyoruz çünkü tencere büyük olursa et yumuşamadan suyu buharlaşıyor. Bu durumda üstüne kaynar su ilavesi yapmak gerekiyor ve pişme süresi uzuyor.

Kavurma

4-5 kişilik

1 kg yağlı kuşbaşı koyun, kuzu veya keçi eti (but, kol veya böbrek yatağından)
Tuz

Etin zorlukla sığacağı küçük bir tencereyi önceden ısıtın. Hiç yıkamadan, su değdirmeden eti tencereye koyun.



Önce harlı ateşe oturtun. Suyunu salmasını bekleyin. Sonra kapağını örtün. Fokur fokur kaynamaya başlayınca orta - kısık ateşte pişirmeye devam edin.



Arada bir karıştırarak suyunun kalıp kalmadığına, etin yumuşayıp yumuşamadığına bakın. Yaklaşık 1-1,5 saat içinde pişmiş olur. Çatalla dokunduğunuzda et kolayca parçalanmalı, kolay çiğnenmeli ve mis gibi kokmalıdır.

Eğer et yumuşamadan suyunu çektiyse üzerine 1 çay bardağı kaynar su ilave edip pişirmeye devam edin. Her suyunu çektiğinde 1 çay bardağı kaynar su katarak yumuşacık olana kadar pişirin.

Tuzunu et yumuşadıktan sonra serpin. Tencerenin kapağını açın. Tahta kaşıkla karıştırarak, et tüm suyunu çekip kendi yağında renk alana kadar kavurun. Tencereden cızır cızır yağda kavrulma sesi gelecek.  



Sıcak sıcak servis yapın. Yerken veya kavururken kekik, kimyon, karabiber serpebilirsiniz.

SAKLAMALIK KAVURMA

Arkadaşlarım Nilüfer ve Bekir Durmuş, kavurmalarını evde kendileri hazırlıyorlar. 5 kg yağlı kuşbaşı et için ½ kg iç yağı (hem lezzet verir, hem de uzun süre dayanmasına yardım eder) kullanın. İç yağı da küçücük doğranmış olsun. Tencerenin dibine iç yağını, üzerine eti koyun. Yukarıdaki gibi pişirin. Tuzunu biraz daha bol serpin. İç yağı bulmanız mümkün değilse 250 gr tereyağı kullanın ama gerçekten iç yağının yerini tutmuyor. Nilüfer kavurmasını bir yemeklik parçalara ayırıp buzdolabında veya dondurucuda saklıyor. İhtiyacı olduğunda çıkarıp çeşit çeşit yemekte kullanıyor.

Bekir'in annesi, et ılıkken eline bir avuç alıp top şekline getirir, bu topun dışını da tenceredeki yağ ile iyice sıvarmış. Toplar tam olarak soğuduklarında da tahta bir kutuya yerleştirirmiş.  Adıyaman gibi sıcak bir memlekette bile bu etler bozulmadan – ve buzdolabına ihtiyaç duymadan - saklanabilirmiş. Üstü biraz etli bırakılmış kemikler de ayrı bir tencerede bu şekilde pişirilip daha sonra tüketilmek üzere bir kenara kaldırılırmış.

HANGİ ETLE HANGİ YEMEK YAPILIR?

Genel bir kural vardır; hayvanın fazla hareket etmeyen kısımları çabuk, çok hareket eden kısımları geç pişer. Mesela, sığır etlerinde sırtın ortasından çıkan bonfile çok çabuk pişer. Pirzola çok çabuk pişer. Paçanın (ayak) veya hemen üstündeki inciğin pişmesi de çok uzun sürer. Uzun sürede pişen paça, incik gibi kısımlarla yapılan etsuyu çok şifalıdır, özellikle hastalara, büyüme çağındaki çocuklara, kemik hastalığı olanlara içirilir.

•    Paça suda haşlanır, çorbası yapılır.
•    İncik suda haşlanır, sulu yemek olarak tüketilir. Tandırı yapılabilir.
•    Kol ve buttan kuşbaşı et çıkarılır, kıyma yapılır. Çiğköfte, kebaplar, kavurmalar buradan çıkan etle hazırlanır. Kol veya but bütün bırakılıp fırında, tandırda, tencerede pişirilir.
•    Pirzola ve fileto çabuk pişer; ızgaralarda veya tencere yemeklerinde kullanılır.
•    Döş (boşluk) karın kısmından çıkar. Bol yağlı ve yumuşak bir ettir. Tencere yemeklerine, kuru fasulyeye, lahmacun harcına, sucuk kıymasına katılır.
•    Gerdan suda haşlanır, çorbası yapılır.

Kaynak: Arzu Aygen, Sevgili Mutfak, Hayykitap 2014
Fotoğraflar: Şevket Kızıldağ

@arzu_aygen
@sevgilimutfak
facebook.com/sevgilimutfakhayykitap

Bu yazı 32,138 defa okundu.