24 Aralık 2010

Aslan Burcundan Yükselen Selçuklu Kartalı Divriği

Müjgan Üçer ve Fatma Pekşen’in hazırladığı mucize bir kitap var: Aslan Burcundan Yükselen Selçuklu Kartalı Divriği.

Erzincan, Kemah, Şebinkarahisar ve Divriği çevresinde kurulan Mengücekoğulları Beyliği’nin başkenti Divriği imiş. Bu nedenle, Divriği zengin bir kültürel mirasa sahip. Taş işçiliği şaheseri Ulucamii ve Darüşşifa Divriği denince ilk akla gelen yapı. 800 yıldır aynı şekilde pişirilen alatlı pilav ilk akla gelen yemek.

Eski bir payitaht olan bu şehrimiz, gelenek görenekleri, yemekleri, türküleri, bilmeceleri, ninnileri ile halkının gönlünde payitahtlığını devam ettiriyor. Aslında devam ettirmeye çalışıyor demek daha doğru olur; yazarların sonsözde yazdığı gibi Divriğililerin çoğu uzakta, şehirlerine hasret, Divriği evleri ve diğer kültürel yapıları korunmaya muhtaç.

Bu kitap için ne söylense az. Binlerce Divriğili bir araya gelip, kültürümüzü, ortak hafızamızı koruma altına alalım, kayda geçirelim deseler, ortaya böyle bir eser çıkarılabilir miydi bilmiyorum. Bebek emzirmede dikkat edilenlerden tutun, mis kokulu peygamber gülünden gülyağı çıkarılmasına, düğünlere, bayramlara kadar bir şehrin kültürüyle ilgili merak edilebilecek ne varsa kitaba konmuş. Bastık (pestil) yapımında kullanılan bez dahi tarif edilmiş.

Kitap dört bölümden oluşuyor. İlk bölüm Divriği yemekleri; ikinci bölüm Divriği mutfak kültürü; üçüncü bölüm sözlü kültür; dördüncü bölüm kaynaklar, kaynak kişiler ve fotoğraflar.

“Anamın Aşı Tandırın Başı” kitabının da yazarı olan Müjgan Üçer Anadolu’yu anlamak isteyenlere bir gerçek inci daha çıkardı. Bütün çabaları güzellikler, iyilikler bilinsin; yılların birikimi geleneklerimiz, ahlakî kaygılarımız, insani davranışlarımız  kaybolmasın diye…

Yazarların sonsözünden bir parça şöyle: “Yaşanmış ve yaşanan, hızla kaybolmakta olan bu değerlerin tesbiti ‘nelere sahip olduğumuzu bilmemiz’ bakımından çok önem taşıyor. Geleceğe aktarılan bu zenginlikler dileriz, neleri kaybettiğimizin değil, kaybetmediklerimizin de belgeleri olacak.”

Kitapta yer alan yayıncı ve dağıtım bilgileri şöyle:
Yayınevi: Asitan Yayıncılık
www.asitan.com
0 346 225 03 41
Dağıtım: Azim Dağıtım
www.azimdagitim.com
0 212 446 0 446

Alatlı pilâv
Kaynak: Aslan Burcundan Yükselen Selçuklu Kartalı Divriği (s 93-95)
Müjgan Üçer - Fatma Pekşen

Divriği'de pilâv denince akla, pirinçle pişirilen alatlı pilâv gelir ki bu pilâvın diğer adları da şöyledir: Divriği pilâvı, düğün pilâvı, muhaşerli pilâv, nam-ı diğer ak pilâv, hatta bazı çocukların dediği gibi; uyuyan pilâv.

Alat; Arapça alef sözcüğünden galattır. Ulûfe sözcüğü alef'ten gelmektedir ve hayvan yemi, ot, saman ve yulaf anlamındadır. Kelimenin çoğulu: alâif, ulüf olup şu anlamlara gelir:
1-Sipahilere, yeniçerilere üç ayda bir verilen maaş,
2- Yemler.

Pilâvın adı bu nedenle, Mengücek şahlarının askerlerine yedirdikleri etli pilâv geleneğine dayanmakta olup zamanla bu sözcük alata dönüşmüştür. Halk arasında pilâvın adı ile ilgili iki yakıştırma şöyledir; yapılmasında vasıta olan ve ona lezzet veren baharat için genel olarak alat denildiği ve bununla ilgili olduğu, -Şanlıurfa yöresinde de baharata alat denildiğini biliyoruz, Sivas'ta da eskiden yaşlılar baharat için bahar-biber aleti derlerdi- alat için al et sözlerinden geldiği gibi yakıştırma yapılırsa da, yukarda belirtildiği ve açıklandığı gibi alatlı pilâvın aslı alef ve ulufeye dayanmaktadır.

Bayram sabahları, düğünlerde, özel misafirler için, iftar sofralarında mutlaka alatlı pilâv pişer. Eskiden, mahallede bir amcanın, arkadaşlarıyla güreşirken yenildiğinde, "Bu bayram ak pilâv yemedim de onun için yıktınız!" dediği bile söylenirdi. Pilâv için, Malatya pirinci, Tosya pirinci ve akçeltik kullanılır. Pirinç elenir, kırıkları sütlaç, çorba, dolma gibi yemeklerin yapımı için ayrılır. Özellikle, eskiden Malatya pirincinin pilâvı makbul tutulduğundan, her bir pirinci için, "parmak gibi uzardı" benzetmesi yapılırdı. Fazla miktarda yapılacak özel gün pilâvları için, az alınan pirinçten deneme pilâvı pişirilir, iyi ise bu pirinç satın alınır. Böylece pirincin su kaldırma özelliği tesbit edilmiş olur.

Pilâv için önce muhaşer hazırlanır. Muhaşer ıslatılarak kabuğu çıkmış ve ikiye ayrılmış nohuttur, alatlı pilâv ve diğer bazı yemeklerde kullanılır. Nohudu bu şekilde kabuğundan ayırma işlemine nohut pıtlatma denir. İki parmak arasında sıkılarak kabuk ayrıldığı gibi, özellikle düğün pilâvlarında çok miktarda muhaşer gerekeceği için, ıslatılan nohutlar, hamur tahtası üzerinde, birer avuç alınarak, düz tahta veya benzeri bir şeyle sürtülerek kabukları ayrılır. Mermer tezgâh üzerinde düz tencere kapağı ile de yapılabilir. Kabukları ayrılan nohutlar yıkanır ve bir tarafa konarak, muhaşer hazır edilmiş olur.

Üzüm ayıklanır, eğer düğün için pilâv yapılacaksa bol miktardaki üzümler tepsiler içinde ayıklanır, kararmışı, küflenmişi ve çöpleri ayrılır. Üzümün sarı renkte olanı makbuldür. Pilâvda kullanılan bu üzüm yörede bamya, parmak ya da besniüzümü adıyla bilinir.
İki gün süre ile yapılan düğünler ki yörede buna ağır düğün denir, böyle düğünlere yüz kadar ev çağrılır, bir kaç koç kesilir. Düğün pilâvlarında keçi ya da sığır eti kullanılmaz. Sığır eti geç piştiği ve makbul tutulmadığı için, halk arasında şu deyimlerde, değerini bulamayan ve istenmeyen insanların kendileri için kullandıkları ifadeler olarak yaşar: "Pişmedik/sığmadık sığır eti olduk." Pilâv ev için yapılacaksa, koyun eti aranmaz. Keçi, tavuk, culluk (hindi) hatta av hayvanları, geyik eti, keklik, bıldırcın ve diğer kuşlar da pilâva iyi gider. Mümkün olduğunca sığır eti, renginin koyu olması sebebiyle pilâva konmaz. Pilâvı aşçılar pişirdiği gibi, pilâvı iyi pişiren kimseler de düğünlerde bu görevi layıkıyla yaparlar.

Et pişerken aşcı kazanın yanında durur ve oluşan kefi (köpüğü) sürekli alır. Et iyice pişince, el dayanacak kadar ılıyınca etler kemiklerinden ayrılır, yani keflenir. Kefleme etin kemiğinden ayrılarak, parmak büyüklüğünde parçalara bölünmesidir. Keflenmiş et sinilere serilir, üzerine alat; karabiber, bahar, karanfil (eskiden zencefil de olurmuş) ve tuzdan oluşan karışım serpilerek üzeri tülbentle örtülür. Bütün bu işlemler bir gün önceden yapılır. Kuru soğan ince doğranır, yine üzerine alat; bahar, karabiber, karanfil ve tuz serpilerek, oğuşturulur ve pilâvdan soğan tadı gelmemesi için baharat soğana yedirilir. Soğanlı bu karışım da ağzı kapatılarak hazır edilir.

Pilâvın miktarına göre malzeme kullanılır ve soğanın da fazla olmamasına dikkat edilir. Pilâvın yağına da özen gösterilir, hele düğün pilâvı ise. Yağ denince Divriği'de tuzlu tereyağı akla gelir. Diğer yağlar kuyruk yağı ve don yağıdır. Margarin ve zeytinyağı ise eskiden hiç bilinmeyen yağlardır. Et ve yağ aylar önceden tenbihlenir. Eskilerin deyimi ile yüzük kaşı gibi yağlar bir gün önceden eritilir, dipte dartı (tortu) kalır, üstteki kısım süzülerek pilâvda kullanılmak üzere hazır edilir. Divriği'de pilâv ve helva için; "Pilovla, havlayı her avrat büşüremez!" derler. Geleneksel mutfağımızın temel taşlarından bulgurun bayram ettiği mutfaklarda, özellikle, seferberlik yıllarında pirinç bulunmaz ve kadınlar neredeyse, pirinç pilâvı pişirmeyi unutur ve tarifini birbirlerine sorarlarmış.

Alatlı pilâv için şöyle bir reçete verilebilir:
4-5 Kişilik bir aile için alatlı pilâv malzemesi; bir tavuk ya da bir, birbuçuk kilo kemikli koyun eti -kemikli etin suyu lezzetli olur-, bir kilo iyi cins pirinç, yağ -yağ deyince yörede bir adı da eyi yağ olan tereyağı anlaşılır, günümüzde margarinler de tereyağı ile birlikte kullanılmaktadır- bir küçük soğan, 10-15 adet, dane karabiber, 5 adet bahar, 5 adet karanfil, yarım su bardağı nohut, yarım su bardağı bamye üzümü (besniüzümü/ parmak üzümü ) ve tuz.
Tavuk ya da et tencereye konur ve üstü basa, yani üstünü aşacak kadar su konur. Bir- iki baş kuru soğanı da soyulup bütün olarak etin tenceresine tane karanfillle birlikte konursa, ete güzel lezzet verir. Et piştikten sonra daha önce anlatıldığı gibi keflenir, üzerine hazırlanmış alatın yarısı konur, diğer yarısı ince doğranmış soğan için kullanılır. Etin ve de soğanın alatla terbiyelenmesi en az beş altı saat önceden olmalıdır ki pilâvın lezzeti artsın. Onun için düğün pilâvlarında bir gün önceden terbiye edilir.

Pirinç, bir saat önce kaynar su ile ıslatılır ve üzerine bir, iki kaşık tuz atılır, karıştırılır. (Usta pişiriciler tuzlu suda bekletmezlerdi eskiden. Kuru pirinci yıkayarak, ona göre ölçüsünü koyarlardı) Bekleme süresinden sonra pirinç yıkanır ve süzülür. Büyükçe bir tencerede yağ eritilir, yağın yanmamasına dikkat edilir, içine baharatlı soğan konarak bir iki kez çevrilir, pembeleştirilmez. Bir gün önceden hazırlanmış olan muhaşer, yıkanmış üzümler ve etler ilâve edilerek, zedelemeden, dikkatlice karıştırılır. Üzerine pirinç konur. Pilâvın suyu, suda kabarmış pirincin miktarı kadar sıcak et suyudur. Yarım bardak pirinç ıslanırsa bir bardak oluyorsa et suyu da bir bardak konmalıdır. Tavuk ile yapılan pilâvda tavuk suyu yarı yarıya su ile karıştırılmalıdır. Kaynamakta olan et suyu dikkatlice pirincin üzerine konur, tuzuna bakılır ve pilâv ağır ateşte pişirilir. Pilâvın dibi tahta kaşıkla kontrol edilir ve üzerine küçük bir tavada yakılmış tereyağı dökülür. Ocaktan indirilen pilâvın üzerine temiz bir bez konarak, tencerenin ağzı kapatılır ki kapakta oluşan su damlacıkları pilâvı ıslatmasın. Yarım saat bu şekilde demlendirilmeye bırakılan pilâv, bir oklava ya da tahta kaşığın sapı ile dibi dağıtılmayarak, pirinçler denelenir (tanelenir)¬. Sofra zamanına kadar soğumaması için kalın örtülere sarılarak muhafaza edilir.

Şimdi evlerdeki çelik tencereler, pilâvın soğumasını önlemekte olup, düğünlerde kazanda pişirilen alatlı pilâv, eskiden soğumaması için samana ya da talaşa gömülür ve böylece sıcak kalması sağlanırmış. Pilâv tenceresinin bir tepsiye ters çevrilmesi ile sofraya getirilen pilâvın, altta pirinçler, üzerinde üzümlü, nohutlu ve suvama etli (bol etli) çok güzel, nefis bir görüntüsü, mis gibi kokusu olur! Bazı evlerde tencere çevrilmeden de servis yapılabilir ve bu pilâva dibi döşemeli pilâv da denilir. Pirinç yerine bulgur konularak ve diğer malzemeleri aynen kullanılarak yapılan pilâva da dibi döşemeli pilâv denir.

Düğünler, sünnet düğünleri, hacı düğünleri, bayram, misafir sofralarının değişmez yemeği alatlı pilâv ve yanında ikram edilen üzüm hoşafıdır. Onun için, "Hoş düğün, hoş düğün, pilâvı yok boş düğün" denilmiştir. Alatlı pilâv sahra denen ve baharda yapılan kır eğlencelerinde de pişer. Birlikte pilâv yemek, beraberliğin, dayanışmanın ve de hemşehriliğin de sembolüdür. İstanbul, Ankara, Bursa, Sivas gibi birçok ilde Divriğililer tarafından Divriği pilâvı günü yapılmakta, her yıl yaz başında, belirlenen bir piknik alanında alatlı pilâv pişirilerek bu gelenek yaşatılmaktadır. Davetiyeler bastırarak, belirli merkezlerden otobüs seferleri düzenleyerek yılda bir kez de olsa sosyal kaynaşmaya sebep olanlar, memleketine hasret ve sevgi duyan sağduyu sahibi hemşehrilerimizdir.

Kazan kahyâsı: Ağır düğün sayılan pilavlı düğünlerde, bir de kazan kahyâsı bulunur. Aşçıya yardım da edebilen bu şahıs, düğün evinin yakınlarından (amca veya dayı gibi) işi bilen, yaşlıca bir erkekten seçilir. Aşçı, hazırlık aşaması iki üç gün süren emekle, yamağıyla birlikte pilavı pişirip hazır eder. Düğüne davetli bir hocanın bereket duası yapmasının, ev sahibi erkekten bahşiş almadan kazanı açmayan aşçının bahşişini almasının ardından kahyânın görevi başlar. Bir iki saat aralıklarla pişirilen pilav kazanlarının sırasını gözetmek, (yani ilk pişenden son pişene doğru sıraya koymak) düğün sofrasına alatı bol lengerler göndermek onun tekelindedir. Çünkü soğuk, ya da malzemesi az pilav makbul olmaz. Kahyâdan izinsiz kimse kazandan pilav alamaz. Ev sahibince elbiselik kumaş, gömlek, havlu vs. gibi hediyelerin verildiği kahyâ vazifesini lâyıkıyle yerine getirir, son sofraya kadar durumu idare eder. Okkalı bir sini ile oğlan evinden kız evine pilav gönderilmesi de gelenektendir. Kazan kahyâsı o siniyi de hazırlar; sıcağıyla gönderir. Pilav sinisini getirene para bahşişi vermek de kız evinin gelenekleri arasındadır.

Bu yazı 5,917 defa okundu.