Baharın geldiğini bir aşçı nasıl anlar?

11 Nisan 2013 10:42 tsi
Refika Birgül’den bahara özel yemek sırları…

 Refika Birgül /Hürriyet

Yeni mevsimle birlikte hangi sebze ve meyveler sofraya düşer, hangisine veda edilir? İşte ısınan havada yenecek en lezzetli yemekler, yapılacak en lezzetli bahar tarifleri...

Bahar nasıl geliyor? Gezmeye başlayan enginarcılar baharın ilk emaresi. Enginarın yanında insanın canı bakla çekiyor. Bunları tek tük bulmaya başlarken, "Önümüz yaz kilo vermek lazım, sebze yiyelim" diyerek kereviz ve karnabaharın bir kez daha kıymetini anlıyoruz. Bir taraftan onların da son turfandaları bir başka tatlı oluyor. Herhalde artık bu son yiyişim diyerek son akşam yemekleri ile veda ediliyor bütün kış bizi yalnız bırakmayan bu tatlı sebzelere. Ne yalan söyleyeyim "Lahanacığım, seni fazla özlemeyeceğim" diyor insan... Beyazı ile veda daha kolay, morda hafif içimiz burulmuyor değil. Turp ve pırasa için arkadan gelen ama çok fazla olmayan bir hüzün yaşanıyor. Yurtdışına gidip akrabalarını görmüş ama memleketini özlemiş biri gibi bahar sebzelerini heyecanla bekleyerek veda ediliyor pırasaya. Sonra dağlardan yabani kuşkonmazlar inmeye başlıyor. Serada yetişenlere göre çok daha keskin ve hırçın bir tadı var yabani kuşkonmazın. Onu yumurtayla yiyip, limonla ekşitince sanki sahibi oluyoruz ancak o aynı özgürlükle devam ediyor varoluşuna.
Bir de bize göz kırpıp yok olan kanımca dünya çapında bir sebze var; ismi sultani bezelye. Taze bezelye ile aynı zamanlarda çıkıyor ama kabuğu ile yeniyor. Öyle körpe, öyle narin ki... Bunu tam olarak pişirmek bana güzelliğini öldürmek gibi geliyor. Bu sebepten ya hafifçe tavada bir dakika çeviriyorum ya da buharda haşlayıp edamame gibi bir parça tuz ve acı ile mideye indiriyorum.
Sonra taze sarmısak düşüyor sofraya. İlk aklıma gelen kendisini ince ince kıyıp sebzeli tepsi kebabı yapmak oluyor. Ya da közleyip kemirmek. Domates özlemi artık benim için katlanılmaz hale geliyor. Hakiki domatesleri haziran ortasından önce tatma imkânım yok. Bütün kış uslu durdum diyerek küçük kaçamaklar yapmaktan kendimi alıkoyamıyorum, ne yalan söyleyeyim.
Bir de çağla badem var. Tane tane yemek dışında dondurma ve pişmaniyeyle yemeyi severim, bayılıyorum o haline. Pişmaniyenin tatlılığını ekşisiyle dize getirip, dondurmaya "Buyrunuz efendim" diyor asi asi.
Yeşilliklerden en dirayetlisi olan semizotu ilk kendini gösterenlerden, kekik, fesleğen de hemen akabinde gelir. Kışı mutlu geçirmemizi sağlayan roka ve marul, benim gibiler için kişniş, salatalardaki yerini önce bu yeşilliklere, yaz gelince de bunlarla birlikte domates, biber ve salatalığa bırakacaktır. "Roka yazın da yok mu?" demeyin. Normal şartlarda sıcaktan roka hemen tohuma kaçacaktır.

Sultani bezelye: Sultani bezelyelerin kılçıklarını alın. Tencerenin içine bir kevgir yerleştirip altına kaynar su, üzerine de bir kapak yerleştirin ve beş dakika buharda haşlayın. Üzerine tuz ve biraz acı serpin. İsterseniz soya sosa banarak, tam bir edamame gibi yiyebilirsiniz. İster kuşkonmazdan, ister sultani bezelye veya taze bezelyeden biraz kurutulmuş etle bir yumurta yapmaya ne dersiniz?

Yaza geçiş yapan yenilebilir çiçekler


Mayıs geldikçe en güzel yenilebilir çiçekler çıkıyor: Mor salkım ve hanımeli. Güneyde de portakal, limon ve turunç çiçekleri, en son olarak da zambak ve güller. Bir de unutmamak lazım mülverler açar. Portakal çiçeklerinden çiçek suyu, reçel, hiç olmazsa bir dal, evin kokması için kesilip kenara konur. Melisa bütün kışı ürkek ürkek geçirmişken coşuverip yaprak atmaya başlar. Defne de yapraklarını mayıs ayında yeniler.
Bir de ıhlamur ve akasya ile yaza geçiş yaparız. Sokakların buram buram kokması bir insanın ömrü boyunca en keyifle hatırlayacağı anlardan biridir.
Bir de kiraz ağacı, fıstık ağacı, hatta ıhlamur ağacı yapraklarından ve tabii ki asma yapraklarından taze taze dolma yapma imkânı doğuyor. Kabaklar ilk çiçeklerini "Haydi içimi doldur" dercesine sunuyor.
Tam bu zamanlarda incirler yalancı incir döker. Eskiler bilir ve bunlarla reçel yapar. Yeşil cevizlerin kabukları henüz sertleşmemiştir toplanır, kirece yatırılıp reçel ve macun yapılır. Bunu yapan hanımların elleri bir parça kararır. İşte öpülesi eller onlardır. Son olarak da mis kokan çilekler ve ekşi ekşi can erik yenir. Şanslı olanlar yabani dağ çileklerinden toplarlar. Kâh taze taze yenir kâh güneşte reçel yapılır hiç pişirilmeden. Moy derler kendisine Hemşin'de.
Peki sadece sebzeler midir coşan? Hayır... Kuzular tam yenecek kıvamdadır, büyükbaş hayvanların sütlerinin de en güzel zamanıdır. Denizden son kalkanlar yenir, kılıç, kırlangıç belki biraz da barbun yenebilir. Gümüş kendini gösterir. Yazın av yasağı gelmeden keyfiyle balık yemek isteyenler kendilerini mutlu edebilirler.


Bakla cipsi: 15:52 05.04.2013Taze bakladan kendinize güzel bir kuruyemiş yapabilirsiniz.

Kuşkonmazlı pastırma: Kuşkonmaz ve pastırma birlikteliğinden enfes bir meze çıkarmak mümkün.

Kişnişli enginar: Bebek enginarları ortalarından yarıp haşlayın, içine biraz zeytinyağı sarmısak ve balzamik sirke gezdirdiniz mi yeme de yanında yat olacak.

Kişnişli enginar: Bebek enginarları ortalarından yarıp haşlayın, içine biraz zeytinyağı sarmısak ve balzamik sirke gezdirdiniz mi yeme de yanında yat olacak.

Kişnişli enginar: Bebek enginarları ortalarından yarıp haşlayın, içine biraz zeytinyağı sarmısak ve balzamik sirke gezdirdiniz mi yeme de yanında yat olacak.

 

Bu haber 2,486 defa okundu.