Halis zeytinyağı nasıl anlaşılır?

8 Mayıs 2009 12:25 tsi
Zeytinyağı donarmı, fabrikasyon olanlar gerçek zeytinyağımı? İşte zeytinyağının perde arkası... Ümmühan Tibet'in yazısı.

Ümmühan Tibet’in yazısı

Donmayan Zeytinyağı

Zeytinyağı konservede kullanılmaktadır, hatırlıyorum, seneler önce Norveç, konservede kullanmak üzere Türkiye'den zeytinyağı satın alıyordu. Belki şimdi de yurt dışına bu amaçla zeytinyağı ihracatı yapılmaktadır. Ancak burada bir hususa dikkat etmek gerekir. Konservede kullanılacak zeytinyağı Rafine Zeytinyağı olur, natürel zeytinyağını bu üretimde kullanamazsınız. Çünkü doğada natürel olarak tüketilebilen tek bitkisel yağ olan zeytinyağı yaklaşık 10ºC nin altında donar.

Yeri gelmişken burada  konu çok önemli olduğu için bahsetmek istiyorum;

Sağlıklı beslenme konusunda son derece değerli bilgiler sunan, kamuoyunu yönlendiren Sn. Prof. Dr. Osman Müftüoğlu çıktığı TV programlarında donan zeytinyağlarının yenmemesini söyledi ve sağlıklı olmadığını ifade etti. İnanın dehşete düştüm. Çünkü doğal natürel zeytinyağı düşük sıcaklıkta tabii ki donar, eğer donmuyorsa içinde herhangi bir rafine yağ karışımı var mı diye şüphe etmek gerekir. Zeytinyağını diğer donan yağlarla mukayese edemezsiniz. Çünkü o yağlarda fosfolipit ve wax oranları çok yüksek olduğu için rafine olsalar bile donma gösterir ve bunun için vinterize dediğimiz işlem yapılarak stearin ve diğer yüksek moleküllü bileşikler ayrılarak buzdolabında yağın donmaması sağlanır. Oysa natürel zeytinyağında zeytin meyvesinin içerdiği  küçük moleküllü aromatik bileşiklerin yanı sıra, fenolik bileşikler( çok faydalı olan polifenoller),squalen,… gibi hidrokarbonlar, büyük moleküllü  yağ asidi esterleri… gibi bir sürü bileşik ihtiva eder. Bu nedenle de havalar soğuyunca ya da buzdolabına girdiğinde donar. Ama diğer yağlar gibi yüksek miktarda fosfolipit ve wax içermez. Yani  natürel zeytinyağında wax maksimum 250 ppm iken rafine, vinterize ayçiçeği yağında wax yaklaşık 600ppm bulunmaktadır.

Yalnız ülkemizde zeytin sıkma tesislerinde bir alışkanlık var. Zeytin hamuru ne kadar sıcak işlem görürse o kadar çok zeytinyağı elde edileceği düşünülerek 40 ºC nin üzerinde çalışılmakta ve malaksasyon süresi uzun tutulmaktadır. Bu ve bunun gibi hatalar hem yağa geçen waxların miktarını arttırmakta, hem hem de polifenoller, tokoferoller gibi faydalı bileşiklerin  kaybına ve oleoropein nedeniyle acılık ve genizde yakma meydana gelmesine sebep olunmaktadır.

Ülkemizde zeytinyağının beslenme üzerindeki etkileri konusunda son yıllarda yapılmış herhangi bir araştırma var mı yok mu bilmiyorum. Ancak yurtdışında yapılan son araştırmalar zeytinyağının kanser üzerine olumlu etkilerinin etiket üzerinde yazılmasını sağlayacak kadar kesinleşti.

Bu nedenle anavatanında halkımıza her fırsatı değerlendirerek zeytinyağı yedirmeli ve milli ürünümüzü Ülkemizde hak ettiği yere getirmeliyiz.

Yemeklik Zeytinyağı Standardı

Ülkemizde Yemeklik Zeytinyağı Standardı 1967 yılında zorunlu uygulamaya konulmuş olup 25.04.1998 yılında Tarım Bakanlığı tarafından iç piyasada uygulamaya konulan Yemeklik zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliğine kadar devam etmiş bu tarihten sonra iç piyasada Tebliğ, ihracatta ise TS341 uygulanmaya devam etmiştir.

Standart ve Tebliğlerin revizyonlarında ise İzmir İhracatçı Birlikleri ve Ticaret Borsasının patronajlığında görev yapan ve bütün sektör temsilcilerini(İhracat ve üretim yapan Firmalar), Sanayi ve Ticaret Odası Meslek Komitesi Temsilcileri, ilgili Kamu Kurum ve Kuruluşları(Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Tarım İl Müdürlüğü) ve Gıda Mühendisliği temsilcilerinden oluşan Zeytin ve Zeytinyağı Kimyası Alt Komitesi tarafından genel bir konsensüs ile görüş hazırlanmakta ve Ankara'da takibi yapılmaktadır.

Ben bu Komitenin çalışmalarına 1983 yılından beri katılmaktayım. O yıllarda Ülkemizde Zeytinciliğe büyük emek vermiş ve IOOC tarafından "Zeytin Şövalyesi" olarak ödüllendirilmiş merhum Süleyman Aksu'nun Başkanlığında toplanırdık. Onun vefatından sonra yine ZAE 'nün çok değerli uzmanı, Zeytinyağı Kimyasının Duayeni Sn. Bahri Ersoy başkanlığında devam etti.1998 yılından beri de bu Komitenin başkanlığını ben yürütmekteyim.

Bahsettiğim gibi ülkemizde zeytinyağı konusunda geçerli 2 ayrı  mevzuat vardır. Bu mevzuatların büyük bir kısmı uluslararası mevzuatlarla uyumludur. Avrupa Birliğine giriş süreci içinde AB ile uyumlu ender sektörlerden birisidir Zeytin ve Zeytinyağı sektörü. En büyük eleştiriyi alan "Natürel Sızma Zeytinyağı”nın isimlendirilmesine gelince."Natürel Sızma Zeytinyağı"demek çuvaldan ya da baskıdan sızan zeytinyağı demek değildir. Aynen "Virgin Olive Oil" daki "Virgin"in  "Bakire" zeytinyağı demek olmadığı gibi. Zeytinyağının binlerce yıllık serüveni içinde TS 341 Yemeklik Zeytinyağı standardı hazırlandığında –ki ben 1976 yılında bu standart ile tanıştım.-bu tanım vardı. O yıllarda Naturel Sızma Zeytinyağı  çok az elde edilir bazı yıllarda çalıştığım Kurumda (Tariş Zeytinyağı Birliği) kilolarla ifade edilebilecek miktarda bulunurdu ve  Tariş'in dışında hiçbir firma bu kalitede iç piyasaya mal vermezdi. Bu durum uzun yıllar devam etti, daha sonra Komili, Kristal, Ekiz… gibi eski ve köklü firmalarda bu kalitede yağ üretmeye başladı. Sanıyorum 1990'lı yıllardı, TSE’nin yine bir revizyonu sırasında bu terim uzun uzadıya tartışıldı ve Tariş'in uzun yıllar verdiği emekle halkımız tarafından benimsenmesi ve zeytinin anavatanında  yer bulmuş tanımlara sahip çıkılması, körü körüne yabancıların tanımlarının kullanılmaması… gibi nedenlerle aynen benimsendi.1998 yılında Tarım Bakanlığının yetkilendirilmesi ile birlikte Zeytinyağının sınıflandırılması ve isimlendirilmesi tekrar gündeme geldi ve Ankara'da Bakanlıkta, bürokratlarımızla, inanın birkaç yılımızı alan çalışmalar yapıldı. Gıda Mühendisleri Odası Başkanı olan Sn. Petek Ataman-sanıyorum grubumuz üyesi- hatırlayacaktır, titiz ve özverili çalışmalarla tebliğ revize edildi. Her bir tanım üzerinde ciddi tartışmalar yapıldı.

Şu anda geçerli olan TS 341 ve Tebliğ, sınıflandırma, fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından hem birbirleri ile hem de büyük çapta uluslararası standartlarla uyumludur.

Buna göre:

Rafinajlık Zeytinyağı                             Lampante Olive Oil

Natürel Sızma Zeytinyağı                     Extra Virgin Olive Oil

Natürel Birinci Zeytinyağı                     Virgin Olive Oil

Natürel İkinci Zeytinyağı                      Ordinary Olive Oil

Rafine Zeytinyağı                                 Refined Olive Oil

Riviera Zeytinyağı                                Olive Oil (Pure)

Standartlar ve Tebliğ hazırlanırken hem uluslararası standartlarla uyumu ve hem de ülke gerçekleri dikkate alınarak yapılmaktadır. Mesela daha birkaç yıl öncesine kadar zeytinyağı üretiminde Natürel Sızma Zeytinyağının payı %50'nin üzerine çıkmadığından ve üretim çok dalgalı bir seyir takip ettiğinden serbest yağ asitleri AB'de  ve IOC da 1,0 den 0,8'e  düşürülmüş olmasına rağmen bir geçiş süreci ile  asitliğin aynen devam etmesi benimsendi. Kaldı ki bu değer etiket üzerinde "max 0,7 asit" ya da "max 0,3" asit şeklinde beyan verilmesine engel değildir. Ürününe güvenen Firma  1.0 asitin üzerine çıkmamak koşulu ile istediği değeri beyan edebilir. Ancak burada şu hususu dikkat etmek gerekir: Ürün etiketine max.0,5 asit yazmasına rağmen Kontrol edici 0,6 asit… gibi bir değer bulursa zor durumda kalabilir.

Ümmühan Tibet, Ege Analiz Laboratuarı

tarımmerkezi

Bu haber 29,998 defa okundu.