Margarin hakkındaki asıl gerçek

16 Mayıs 2008 11:56 tsi
Margarinci sanayiciler beslenme uzmanlarını kullanarak yaptıkları reklamlarında “margarin yememizi” öğütlüyor. Kafamız iyice karıştı. Prof. Dr. Ahmet Aydın “7 Gerçek” senaryosunun aslını yazdı.

Pinpon maçı seyreder gibiyiz. Bir tarafta margarin iyidir, bir tarafta kötüdür diyenler var. Uzaylı Zekiye kıyafetiyle mercimekçi Prof. Dr. Ayşe Baysal bile bizi devasa margarin kutusunun içine çekmeye çalışıyor. Kafamız iyice karıştı.

Türkiye’nin en dürüst ve tarafsız bilim adamlarından Prof. Dr. Ahmet Aydın margarin konusunda yazdığı yazıyla kafamızın karışıklığını giderecek. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fak. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Aydın “reklamda oynamıyor”, “bilimsel gerçekleri tarafsız bir şekilde, hiçbir çıkar sağlamadan yazıyor”.

Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın beslenmebulteni.com’da yayınlanan yazısı:

Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD),’Margarinden korkmayın’ kampanyası yaparak büyük bir promosyon atağına geçti. Televizyon ve gazetelerde bol bol reklam ve reklam kokan haberler yayınlanmaya başladılar.

Üstüne üstlük piyasada ünlü birçok diyet uzmanı ve akademisyenini de yanlarına çektiler. Bütün tedirginlikleri nüfus artışına rağmen son 6 yıllık margarin üretiminin 160 bin tonu geçmemesi.  ‘Margarin hakkındaki 7 Gerçek’ başlığı ile margarini yere göğe koyamıyorlar. Halkın kafası iyice karıştı.

Margarinler ne kadar sağlıklı?

Sıcak preslenmiş (sıcak baskı) bitkisel yağlarda (ayçiçeği, mısır, soya, margarin) bulunan trans yağların yıllarca insan sağlığını bozmadığı gıda sanayicileri ve sayıları hiç de az olmayan bilim adamları tarafından ifade edildi.

Bağımsız bilim adamları ise bu yağların kalp hastalıkları başta olmak üzere birçok hastalığa neden olabileceğini söylemişlerdi. Onlara halk düşmanı dendi. Öyle ya, halkın ucuz yağ tüketmesini engelliyorlardı. Gün oldu devran döndü. Margarinciler şimdilerde daha önce ‘hiçbir zararı yok’ dedikleri trans yağları ‘margarinlerden çıkarttık’ diye övünüyorlar.

Margarin ve trans yağ nedir?

Margarin basitçe çok ucuz bitkisel yağların kimyasal yolla (hidrojenizasyon) katılaştırılmış şeklidir. Hidrojenize yağlar (margarinler), sıvı yağların sıvı olmalarını sağlayan bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale dönüştürülmüş şeklidir. Yani, katılaştırmak için o çifte bağlar açılır ve onların yerlerine hidrojen konulur. Bu işleme hidrojenizasyon denilir ve yağlar nikel katalizatörlerde hidrojenle doyurulur.

İşte trans yağ asitleri bu işlem sırasında oluşur. Bu yolla elde edilen trans yağlar sentetiktir. Yani doğada bulunmazlar. Vücudumuz bu sentetik trans yağları tanımaz. Yemeklik yağ olarak tükettiğimiz doğadaki yağların (tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, sızma zeytinyağı) nerdeyse tümü trans formunda olmayan (cis şeklinde) yağlardır. (Ek bölümde yağların kimyasal özelliklerini bulacaksınız).

Geviş getiren hayvanların süt ve etinde de az miktarda trans yağ asidi (biyohidrojenizasyon yoluyla) bulunmaktadır. Ancak bu doğal trans yağ asitlerini, sentetik trans yağ asitleriyle karıştırmamak gerekir. Çalışmalar doğal trans yağ asitlerinin herhangi bir zararını tespit etmemiştir. Günlük alınan doğal trans yağ miktarı da sentetik trans yağ asidi alımının en az 25 katı daha azdır. Ama margarinciler zamanında, bu bilimsel gerçeği de saptırarak “bakın trans yağlar doğal yağlarda da var; o halde trans yağlar zararsızdır” diyebilmişlerdir utanmadan. Tabii ki şakşakçıları bilim (!) adamlarından da gerekli destekleri alarak…

O kadar çok yiyeceğin içinde aşikâr ya da gizli (giydirilmiş!) trans yağ var ki şaşarsınız. Bisküvi, kek, çikolata, kraker, gofret, cips, salata sosları, kekler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar, krakerler, çörekler, börekler, baklava vb tatlılar ile patates kızartmaları, tavuk kızartmaları (nuggetlar), donutlar ve daha neler neler… Dikkat ederseniz, bu gıdaların paketlenmişlerinin üzerinde "hidrojene nebati yağ" ya da "hidrojenize bitkisel yağ" şeklinde ifadeler bulunur. Sıradan bir vatandaş için bu fazla bir mana ifade etmiyor, bunları okumuş bile olsa. ‘Devlet izin verdiğine göre herhalde sağlığa zararlı değildir’ diye düşünüyorlar. Ama fena halde yanılıyorlar.

Nitekim son yıllarda Dünya Sağlık Örgütü trans yağların diyetten çıkartılması yönünde herkesi uyarıyor. Birçok ülkede trans yağ düzeylerine yasal sınırlama getirildi. Çok yakında bu tarz margarinlerin hepsi yasaklanacak.

Sıfır trans doğru mu?

Son yıllarda margarin sanayicileri bitkisel sıvı yağlardan margarin yapımı için interesterifikasyon denilen bir yöntem kullanmaktalar. İnteresterifikasyon basitçe doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Bu yöntem eski margarinlerde bulunan trans yağları bir hayli azaltıyor.

İşte bu yüzden margarinciler ünlü diyetisyenlerle işbirliği yaparak sıfır trans yağlı margarin diye övüne övüne reklam veriyorlar. Peki daha önce acaba kaç milyon insanın ölümüne neden oldular? Bunun hesabını kim verecek? Sanayiciler “bizim günahımız yok, bilim adamları yaptıkları araştırmalarla bize zararları yok demişlerdi!” diye kendilerini savunacaklar. O araştırmaların kendileri tarafından finanse edildiği gerçeğini ise hiç söylemeyecekler (Ismarlama bilim!).

İyi incelendiğinde margarinler içindeki trans yağların sıfıra inmediği görülecektir. Margarinciler 100 gram yağda 1 gram'ın altındaki trans yağları sıfır trans yağ olarak lanse ediyorlar. Sıcak preslenmiş bitkisel kökenli yağların (ayçiçeği, mısır, soya, margarin) ve yukarıda saydığımız paketli ya da paketsiz gıdaların ne kadar yaygın kullanıldığı düşünüldüğünde, alınan toplam dozun arttığını rahatlıkla görebilirsiniz. Bu bir kandırmaca!

Omega 6/ Omega 3 oranı

Ayrıca bu kadar çok omega-6 alındığında (bahsedilen yağların hepsi omega-6'dan çok zengindir) omega-6/omega-3 oranı müthiş bir şekilde artıyor. Bu oranın 4/1'den fazla olmaması gerekirken neredeyse 50/1'e kadar çıktığını görüyoruz. Bu durum şişmanlık, diyabet, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon, felç, ülser, astım, romatizma, müzmin yorgunluk, kanser ve osteoporoz (kemik erimesi) gibi son yıllarda müthiş artış gösteren çok sayıda müzmin hastalığın oluşumunda önemli bir paya sahip.

İnteresterifikasyon ne kadar sağlıklı? Yağmurdan kaçarken doluya mı tutuluyoruz?

İnteresterifikasyon işlemi de, daha önceki katılaştırma işlemleri gibi yağların raf ömürlerini nerdeyse sonsuza kadar artırıyor (Anlayacağınız o da yağı plastikleştiriyor). Bir ilacın piyasaya çıkmadan önce insan sağlığına zararlı olmadığı yıllar süren çok aşamalı araştırmalar sonucunda ortaya konur. Ama maalesef interesterifikasyon işlemi insan sağlığına olan olası etkileri yeteri kadar araştırılmadan faaliyete geçirilmiştir. İşte az sayıdaki araştırmanın sonuçları.

Araştırma 1

1999’da yayınlanan bir araştırmada 10 hafta süre ile tereyağ ve interesterifiye yağ asidi alan iki grup hasta karşılaştırılmış. Her iki grupta da kan kolesterolü yükselmemiş, fakat interesterifiye yağ asidi alan grupta trigliserit (kan yağları) yüksek bulunmuş.

Araştırma 2

Aynı konuda 2000 yılında bir araştırma daha yayınlanmış. Tereyağı ve interesterifiye yağ asidi alan iki grup insan karşılaştırılmış. Çalışmanın sonunda her iki grubun kan yağlarında da bir değişiklik olmamış. İnteresterifiye yağ asitlerinin zararlı olmadığını söyleyen tek çalışma bu, onu da bir margarin firması ısmarlamış. (Bunların ısmarladığı araştırmaların hangisinde margarin aleyhine bir sonuç çıktı ki zaten!). Ama dikkatinizi çekmiştir her iki çalışmada da tereyağı masum gözüküyor.

Araştırma 3

Esas yankı uyandıran çalışma ise Malezya’da yapılıp 2007 yılında yayınlanmış. 30 gönüllüye otuzar günlük dönemler halinde doğal doymuş (hayvani) yağ, trans yağ içeren margarin ve interesterifiye yağ içeren margarin verilmiş. Margarin yiyen her iki grupta da LDL (kötü kolesterol)/HDL (iyi kolesterol) oranı ve kan sekeri yükselmiş. Buna karşılık doğal doymuş yağ yiyen grupta ise bu oranlar ya da düzeylerde bir yükselme olmamış.

Ne kadar enteresan değil mi? Kolesterol içermeyen margarinler kan kolesterol düzeylerini artırırken kolesterol içeren doğal doymuş yağlar artırmıyor!

Anlayacağınız gibi az sayıdaki araştırmaya göre interesterifiye yağların zararsız olduğunu söylemek mümkün değil. Hatta zararlı olma olasılıkları daha yüksek görünüyor.

Yani yine aynı senaryo oynanıyor. Yani eşek, yine aynı eşek; sadece semeri değişmiş. Trans yağlarda olduğu gibi interesterifiye yağ asitlerinin yasaklanması için de bir 20-30 yıl daha geçer herhalde. Sanayiciler de halkın sağlığı pahasına karlarına kar katarlar.

Bir de şu var; margarin taraftarlarının birçoğu doymuş yağa da karşı idiler. Margarin doymuş değil mi? Başka bir konu da şu  anda margarin reklâmına katılan diyetisyenlerin bazıları, daha önce margarin tüketmeyin de demişlerdi. Tabii Dünya da değişiyor, onlar da!

Margarin hakkındaki 7 gerçek!

Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği reklamlarda, ünlü diyetisyenler eşliğinde margarin hakkındaki ‘7 Gerçek’i halka anlattılar. Bakalım bu gerçekler, ne kadar gerçek.

1. Margarin tamamen bitkisel yağlardan üretilir.
Evet doğru, ama bu bir üstünlük değil. Hayvani yağlar kötü demek istiyorsanız, memeli yavrularının sağlıksız olmamak için anne sütü emmemeleri gerek.

2. Margarin kolesterol içermez.
Tabii ki. Çünkü bitkilerde kolesterol bulunmaz. Bu da iyi bir özellik değil. Kolesterol D vitamini, erkeklik hormonları, kadınlık hormonları, diğer hormonlar ve safra asitlerinin ana maddesi. Eğer diyette yeteri kadar almasanız, vücudun doğal olarak oluşturduğu kolesterol üretimi artar ve bu sırada vücuttaki mikropsuz iltihap maddelerini de artırır. Bu iltihap maddeleri de başta kalp hastalığı ve kanser olmak üzere bir yığın kronik hastalığa yol açarlar.

3. Margarin trans yağ içermez
Yanlış! Trans yağlar azalmıştır ama sıfıra inmemiştir. Hazretler yasal zorunlulukta belirtilen 100 gram yağda 1 gramın altına inmiş olan trans yağı, sıfır trans yağ şeklinde lanse ederek yine halkı kandırmaktadırlar. Zaten kendi etiketlerine baktığınızda, kaç gram trans yağ içerdiğini rahatlıkla görebilirsiniz.

4. Margarin beslenme çeşitliliğine katkı sağlar
İyilerin yanında kötünün olması bir çeşitlilikse, doğru. 

5. Margarin Omega 3 ve Omega 6 yağları içerir.
Ayçiçeği, mısır, pamuk yağından yapılıyorsa omega-3 içermez. Ancak kanola, soya, palmiye, ceviz, keten tohumu ve zeytin yağından yapılıyorlarsa omega-3 içerirler. Eğer bu yağları kullanmışlarsa bazı margarinlerin içinde biraz omega-3 yağ asidi bulunabilir. Margarinciler sattıkları yağlardaki, insan sağlığı açısından çok önemli olan Omega-6/Omega-3 oranından nerdeyse hiç bahsetmiyorlar. Oranın 10:1’den fazla olmaması gerekiyor (ideali 4:1’den azdır). Kaldı ki margarinlerde bulunan (o da varsa) omega-3 yağ asitleri, inaktif olan alfa-linolenik asittir (ALA). Hayvani yağlarda ise aktif omega-3 yağ asitleri vardır (EPA ve DEHA).

6. Margarin A ve D vitaminleri içerir.
Margarinciler yaptıkları kimyasal ve fiziksel işlemlerle yağlarda bulunan doğal vitaminleri tahrip edip, daha sonra içine bir iki tanesini koyuyorlar. Sonra da bununla öğünüyorlar. Halbuki doğal yağda bunlar da dâhil onlarca vitamin mevcut. Hele bu hayvanlar otlaklarda beslenmişlerse. 

7. Margarin iyi bir enerji kaynağıdır.
Bir enerji kaynağı olduğu doğru ama kötü bir enerji kaynağıdır. Mazot da bir enerji kaynağıdır, ama uçağı uçurtmaz.

Hangi yağlar tüketilmeli?

• Yağ kısıtlaması vücut için zararlıdır. Mükemmel bir gıda olan anne sütünün kalorisinin yüzde 50’sinden fazlası yağlardan gelir. Bu yağların büyük bölümünü doymuş yağlar ve kolesterol oluşturur. Bazı bilim adamları ve diyetisyenler maalesef kendilerini tabiat anadan daha bilgili zannediyorlar.
• Sanılanın aksine yağı az, dolayısıyla şekeri fazla yiyecekler insanları daha çok acıktırır ve daha çok şişmanlatır.
• Sanayi tipi bitkisel kökenli yağlar (margarin, ayçiçeği, soya, mısır vb) üretimleri sırasında yüksek ısıl işlemlere ve basınca maruz kalırlar. Bu nedenle çok sayıda dejeneratif hastalığa ve kansere neden olurlar. Kolesterol içermemeleri bir üstünlük değil zaaftır. Kesinlikle tüketilmemelidirler.
• Sızma zeytinyağı mükemmel bir yağdır. Tercihen salatalarda ve soğuk yemeklerde (zeytinyağlılar) kullanılmamalıdır.
• Riviera zeytinyağı ve fındık yağı gibi sıcak preslenmiş yağlar ancak ikinci seçenek olarak kullanılabilir.
• Tereyağı, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvani yağlar (doymuş yağlar) ısıya oldukça dayanıklı mükemmel yağlardır. Milyonlarca yıldan beri insanlar tarafından kullanılmaları ise en önemli referanslarıdır. Sıcak yemeklerde tercih edilmelidirler.
• Mümkünse özgür otlayan hayvanların yağları tüketilmelidir. Tereyağının piyasadaki sahtelerine dikkat edilmelidir (margarin üzerine giydirilmiş). Sahtesi dışarıda bırakıldığında geç erir, bıçakta fazla leke bırakır.
• Balıkyağı en önemli omega–3 kaynağıdır. Bebeğinden, hamilesinden, gencine ve yaşlısına kadar herkes kullanmalıdır. Günde en az 500 mg aktif madde (EPA+ DHEA) kullanılmalıdır. Kronik hastalıklarda bu miktar hekim kontrolünde 1,5-2 grama kadar çıkartılmalıdır. Balıkyağı şişmanlatmaz; yaz-kış kullanılabilir.

Hayvani yağlar zararlı mı?

Birçok hekim ve diyetisyen kalp hastalığından korunmak için kırmızı et, tereyağı ve süt gibi doymuş ve kolesterolden zengin yağların tüketilmemesini önermektedirler. Yapılan araştırmalar ise tam tersini göstermektedir.

Geleneksel diyetlerinde yüksek oranda (yüzde 60-80 yağ bulunan ) – ki doymuş yağlardan zengindir-  Aborijinler (Avusturalya), Eskimolar (Kanada), Hazdalar (Tanzanya), Kunglar (Botswana), Pigmeler (Zaire) ve Yanomamoların  (Brezilya) kan kolesterol düzeyleri çok daha az doymuş yağ tüketen (yüzde 35-40) Amerikalılardan (USA) çok daha düşüktür. Doğal beslenen bu topluluklarda koroner kalp hastalığından ölüm nerdeyse sıfıra yakındır. Fakat bu toplulukların üyeleri şehirlere göç edip, Batı tipi beslenmeye geçtiklerinde koroner kalp hastalığından ölüm oranları en az diğerleri kadar, hatta onlardan da daha fazla olmaktadır.

Prof. Dr. Ahmet Aydın
İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fak.
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD
Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı
besahmet@yahoo.com
 
KAYNAKLAR
1. http://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
2. Cordain L, Friel J. The Paleodiet for athlets. 2005, Rodale Inc, USA
3. Mascioli EA, McLennan CE, Schaefer EJ, Lichtenstein AH, Høy CE, Christensen MS, Bistrian BR. Lipidemic effects of an interesterified mixture of butter, medium-chain triacylglycerol and safflower oils. Lipids. 1999;34(9):889-94.
4. Christophe AB, De Greyt WF, Delanghe JR, Huyghebaert AD. Substituting enzymatically interesterified butter for native butter has no effect on lipemia or lipoproteinemia in Man. Ann Nutr Metab. 2000;44(2):61-7.
5. Sundram K, Karupaiah T, Hayes KC. Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans. Nutr Metab (Lond). 2007 Jan 15;4:3.
6. http://www.westonaprice.org/knowyourfats/translabeling.html
7. Aydın A. Koroner kalp hastalığının gerçek nedeni kolesterol değil!
8. Aygen A. Yaşasın Tereyağı.
9. Yimsel S. Hangi Yağlar Daha Sağlıklı.

Yağlar (lipidler) hakkında temel bilgiler

Diyetteki yağların yüzde 90'ından fazlasını trigliseridler (3 yağ asidi + 1 gliserol) geri kalanını ise kolesterol, kolesterol esterleri, esterleşmemiş yağ asitleri (serbest yağ asitleri),  fosfolipdler ve sfingolipidler oluştururlar.

Yağ asitlerinden karbon zincirleri çifte bağ içermeyenlere doymuş yağ asitleri, çifte bağ içerenlere doymamış (ansatüre) yağ asitleri denir. Doymamış yağ asitleri ise tekli doymamış (monoansatüre, tek çifte bağlı) ve çoklu doymamış (poliansatüre) yağ asitleri olarak ikiye ayrılırlar. Doymamış yağ asitleri ilk çifte bağın metil grubuna en yakın bulunduğu karbon sayısına göre n-3(w-3), n-6(w-6) ve n-9 (w-9) yağ asitlerine ayrılır.

Çoklu doymamış (poliansatüre) yağ asitlerinde çifte bağ alan karbonlara bağlı hidrojenler aynı taraftadırlar. Bunlara cis yağlar adı verilir.  Eğer hidrojenler ters tarafta ise trans yağ asidi adını alırlar. Doğada yağ asitlerinin çok azı trans şeklindir.

Omega-3 (w-3) ve omega-6 (w-6) yağ asitleri insan vücudunda sentezlenmedikleri için dışardan zorunlu olarak alınmalıdırlar. Esansiyel yağ asitleri denilen bu bileşiklerin çok önemli görevleri vardır; hücre zarının fosfolipid yapısında bulunurlar, hücre sinyal sistemini modifiye ederler, gen ekspresyonununda ve biyosentetik fonksiyonların oluşumunu kolaylaştırırlar ve eikosanoidlerin oluşumunu sağlarlar.

Çeşitli yağ asitleri

Satüre (doymuş) yağ asitleri
Tereyağı
İç yağı
Kuyruk yağı
Margarin (kimyasal yolla doyurulmuş)

Monoansatüre yağ asitleri (omega-9)
Zeytin yağı
Fındık yağı
Kanola yağı

Poliansatüre yağ asitleri (omega-6)
Mısırözü yağı
Ayçiçeği yağı
Soya yağı
Pamuk yağı

Poliansatüre yağ asitleri (omega-3)
Balık yağı, kabak çekirdeği
Keten tohumu, ceviz
Yeşil yapraklılar (semizotu vb)

 

Bu haber 2,041 defa okundu.