Taze otları saksıda sunan lokanta

8 Temmuz 2010 10:15 tsi
"Masaya servisten önce bir saksı geliyor; saksıda ekilmiş radika, kuzukulağı, yabani lahana ve benzeri otlar bulunuyor; müşteriler de yabani otun yapraklarını koparıp yiyorlar." İşte taze otları saksıda sunan dünyanın en iyi lokantası:

Nedim Atilla'nın yazısı:

İngiliz gurme dergisi The Restaurant tarafından oluşturulan dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde Danimarka'dan Noma birinci oldu. İşte Noma'nın haklı birinciliğinin sırları.

İskandinavlar arasında, Danimarkalıların farklı bir yeri var. Başkent Kopenhag'da da, ülkenin diğer kentlerinde de, diğer Kuzeylilerden farklı olarak insanların yaşama sevinçleri çok yüksek. Kopenhag'daki 'Tivoli Bahçeleri' ya da 'Andersenn'in Masalları' da bunun kanıtı sayılır. Bu nedenle olacak, Kopenhag'daki Noma'nın Dünyanın En İyi Restoranı seçildiğini duyunca pek şaşırmadım.

Aramızda işi hemen 'sponsorluk - ilan ilişkileri' olarak yorumlayan 'gurme' arkadaşlar da oldu ama Noma'yı bilen biri olarak, bu birincilik, gelenekselle yaratıcı yenilikçiliği son derece iyi buluşturan bir restoranın hakkıydı diye düşünüyorum. Üstelik kesinlikle pahalı bir mekan değil. Öğle yemeği mönüsü 75, akşam yemeğiyse şarap hariç 125 lira, zaten fiyatlarını web sitelerinde her gün ilan ediyorlar. İngiliz gurme dergisi The Restaurant tarafından San Pellegrino'nun (soda üreticisi) sponsorluğunda oluşturulan listede, önümüzdeki iki yıl kapalı kalacak olan İspanya'dan El Bulli ikinciliğe; Londra'da baş someliyesi bir Türk olan The Fat Duck ise üçüncülüğe layık görüldü.

DANİMARKALILAR   YEME-İÇMEYE ÇOK DÜŞKÜN

Danimarkalılar yeme-içmeye gerçekten meraklı bir millet... Hatta şöyle bir şehir efsanesi duymak olası Kopenhag'da: Son Kral Frederick, halkı selamlamak üzere sarayının balkonuna çıktığında, boynunda hala bir peçete asılıymış ve hiç yadırganmamış! Çünkü yiyip içmek, vakti doğru harcamak adına 'iyi bir iş' olarak kabul ediliyor. 'Ne ala!' dediğinizi duyar gibiyim. Eh, milli gelir de yüksek olunca, her şey çok yolunda gidiyor; değmeyin keyiflerine. Kopenhag'a giden herkesin görmek için can attığı; gördükten sonra da 'Amanın, bu muymuş!' diye hayıflandığı 'Küçük Denizkızı' heykelinden sonra, 15 dakikalık bir yürüyüşle kentin restoranlar bölgesine ulaşılıyor. Eski depolar, gümrük mağazaları şimdi şık birer restoran ama 'Noma', bunların en büyüğü ve artık en ünlüsü...

Danimarka'nın en iyi mutfak sanatçılarından biri olarak kabul edilen aşçıbaşı Rene Redzepi ile ortağı ve kendisini 'gastronomi girişimcisi' olarak tanıtan Claus Meyer'i tatil yaptıkları Kasım ayı dışında, her zaman lokantada görmek mümkün. Noma, haftada iki gün, pazar ve pazartesi kapalı... Redzepi, 'Noma'da amacımız, İskandinav gurme mutfağının geleneksel pişirme yöntemlerini ve kaliteli Kuzey Denizi ürünlerini kullanarak ortak kültürel mirasımız olan mutfak kültürüne yaratıcı bir gastronomik yaklaşımla yeni bir yorum getirmek' diye açıklıyor hedeflerini.

Dünyada yükselen değer olarak görülen şeylere de tepkileri var: 'Mutfağımız zeytinyağı, güneşte kurutulmuş domates ve Akdeniz'in siyah zeytini eksenli değildir. İskandinavya'nın Kuzeyine (Norveç ve Finlandiya'nın Kuzey kutbuna yakın bölgelerine) yaptığımız gezilerde, pek çok olağanüstü malzemeyle tanıştık. Örneğin, İzlanda'dan halibut balığı (iri pisi balığı), morina, doğal somon ve deniz yosunları; Grönland'dan kuzu eti, İskandinav mandası (Türkiye'de 'musk öküzü' olarak biliniyor ama bildiğimiz manda), yabani meyveler ve bulabileceğiniz en saf su... En kaliteli ve güvenilir malzemeleri bulabilmek için, Danimarka ve diğer İskandinav ülkelerindeki arayışlarımızı sürdürmekteyiz. Bu elbette masraflı bir süreç... Noma'da ayrıca İskandinav mutfağının göz ardı edilen tahıl ve baklagillerini de farklı şekillerde hazırlayıp sunuyoruz.'

Öte yandan, takdir edersiniz ki, dünyanın birincisi olmak da kolay değil. Ülkenin mutfak kültürünün geleneksel özelliklerine dikkat ederken, bir yandan da yenilikçi bir mutfağın arayışında olmak takdir edilecek bir şey. Doğada bulunan yabani meyve ve aromatik bitkileri araştırıyorlar; hatta çok toplanmayan otların farklı kullanımlarını da deniyorlar. Tarımı yapılmadığı için geleneksel dağıtım ağları aracılığıyla zor bulunan malzemeleri de kullanıyorlar. Yabani otlar gibi... Masaya servisten önce bir saksı geliyor; saksıda ekilmiş radika, kuzukulağı, yabani lahana ve benzeri otlar bulunuyor; müşteriler de yabani otun yapraklarını koparıp yiyorlar.

Bütün bunların yanı sıra, 'smorrebrod' denilen ekmek üstü mezelerini de asla ihmal etmiyorlar. Kimi zaman tütsülüyor, tuzluyor, turşuya dönüştürüyor, kurutuyor, ızgarada veya bazalt taşlar üzerinde pişiriyorlar. Sirkelerini ve özel damıtılmış grappaları kendileri hazırlıyorlar. Çoğu restoran sos ve çorbalarında şarap kullanırken, onlar canlı bir tazelik ve özel lezzetlere ulaşabilmek için meyve suyu veya meyve sirkelerini tercih ediyorlar. Pişirmede de yepyeni arayışların peşindeler, listeye giren diğer tüm lokantalar gibi...

TÜRKLER NEDEN YOK?

50 restoranlık listede, ne yazık ki Türkiye'den tek bir restoran yok. Hak edenler yok mu? Var ama bu listeye girmenin önemli koşulu ne yazık ki yok! O koşul da 'kendine has ve gelişmiş bir mutfak yaratmak' ve üstelik bunu yaparken de 'saflık ve doğallıktan ödün vermemek'... Kuşkusuz yarattığınız mutfağı dünyaya tanıtacaksınız. 'İstanbul - 2010 Kültür Başkenti' projesi de, bunun için iyi bir fırsattı ancak gördüğüm kadarıyla pek de iyi değerlendirdiğimiz söylenemez.

Peynirli pilav
Bugün size Danimarka geleneksel mutfağında daha çok garnitür olarak sunulan bir yemek tarifi veriyorum:
Malzeme: 200 gr pirinç, 1/2 litre kaynamış süt, gravyer ya da benzeri rendelenmiş peynir, tuz ve karabiber.
Hazırlanışı: Pirinç tuzlu suda diriliğini kaybetmeden pişirilip süzülür. Tencerede süt, peynir, tuz ve karabiber orta ısıda karıştırılarak süt peynire emdirilir. Süzülen pirinç sıcak suyla çalkalanır, iyice süzülüp servis tabağına aktarılır; üzerine sütlü peynir yayılarak servis edilir.

nedimatilla.com
 

Bu haber 4,763 defa okundu.