Peynir ve mayanın fıkhi boyutu

7 Temmuz 2010 13:52 tsi
Günlük yaşamın vazgeçilmez ürünlerinden peynirin üretiminde kullanılan ithal mayalarda domuz kökenli enzimlerin kullanıldığı tespit edildi

11.08.2007 cumartesi günü saat 15.30'da Hilal TV'de Gimdes  Başkanı  www.gidaraporu.com Editörü  DR.Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER'in Orhan DEMİR bey'in yönettiği programda hayvan kökenli katkı maddeleri ve peynirdeki sıkıntılı durumlar hakkında yaptığı konuşmadan alıntıdır.

Peynirde domuz skandalı >>Aşağıdaki linki tıklayıp detaylara ulaşabilirsiniz.

http://www.gimdes.org/peynirde-domuz-skandali.html

 Samanyolu TV Ana Haber Bülteninde gündeme getirilen Peynir Mayaları ile ilgili Haber-Roportaj olayın “SKANDAL” boyutunu gözler önüne serdi. Haber her tarafta tedirginlik meydana getirdi.

www.gidaraporu.com Sitesinin Yönetimini ve Editörlüğünü yapan Sayın Yard. Doç. Dr. H.K.Büyüközer’e söz verilen ve sitenin çalışmalarından sitayişle bahsedilen Haber-Röportaj’da, Türkiye’de üretilen Peynirlerde kullanılan şirdenlerin, maya ve enzimlerin ithal edildiği ve bu yolla yurda sokulan domuz veya helal usulle kesimi yapılmamış hayvanların şirdeninden yapılmış maya ve enzimlerin peynir üretiminde kullanıldığı ortaya çıkmıştır.

Haber-Röportaj’da konuşan Yard.Doç.Dr. H.K.Büyüközer ; “Gıda üretiminde ciddi ve usulüne uygun bir denetimin yapılamaması sebebi ile Türkiye’nin her türlü ‘GIDA TERÖRÜ’ nün cenneti haline geldiğini, firmaların bilgi talep edildiğinde cevap vermeme, ciddiye almama yolunu seçtiklerini, halbuki batı ülkelerindeki firmalardan istenen bilgilere zamanında ve ciddi cevaplar aldıklarını, peynir mayalarında da,diğer gıda ve katkı maddelerinde olduğu gibi ‘GIDA TERÖRÜ’nün yaygın hale getirildiğini ” dile getirdi.

İ.T.Ü. öğretim üyelerinden Yard.Doç.Dr. Ercüment Özer de; “Türk halkının yıllarca peynir yerken,farkında olmadan domuzdan elde edilmiş mayaları tükettiğini” belirtti ve “ithal edilen her gıdanın titizlikle denetlenmesi gerektiğinin” altını çizdi.

www.aktifhaber.com sitesinde yayınlanan konu ile ilgili haberde de; “İthal edilen peynir mayalarının kökeni açısından analiz edilemediği ve Türkiye’de bu analizleri yapabilecek laboratuarların bulunmadığı ortaya çıktı. Yılda 2 bin ton peynir mayası ithal edilen Türkiye’de bu konuda bu güne kadar her hangi bir kurumun görevlendirilmemesi uzmanlar tarafından “Sıkandal” olarak değerledirildi.Bakanlık bünyesinde gıda kontroluna imkân verecek yeterli teknoloji ve uzman personel bulunmamakta ve peynir mayası ithal eden firmalar Bakanlığı yanlış yönlendirmektedirler” ifadeleri yer almaktadır.

PEYNİR VE PEYNİR MAYASI

Önce peynirin de oluşmasında adı geçen maya ve enzimler üzerinde duralım.

Peynir Mayası  Nedir?:

MAYALAR (YEAST, FERMENT, STARTER ), Özel bir kimyasal reaksiyonu katalize etmeyi (kolaylaştırmayı) sağlayan faydalı enzimlerden oluşmuş endüstriyel organizmalarla ilgili yapının genel adıdır. Kökenleri itibariyle, hayvanî, bitkisel, mikrobiyel ve genetik mayalar şeklinde tasnif edilirler.

ENZİM( ENZYM ) Nedir?:

Bir protein, daha doğrusu bir protein kompleksidir. Kimyasal reaksiyonların kolaylaştırılmasında ve hızlandırılmasında rol alırlar. Her hangi bir katalizör gibi enzimler, reaksiyonun ilk hareket enerjisini düşürmeye çalışırlar. Böylece, reaksiyonun kararlı bir duruma gelmesini, ya da diğer şartlara nazaran çok daha hızlı tamamlanmasını sağlarlar.

Enzimler, reaksiyon tamamlandıktan sonra da değişikliğe uğramaksızın, kataliz olayına devam edebilir. Reaksiyonlar, enzimsiz olarak da, enzimli olarak da aynı doğrultuda ceryan ederler, ancak enzimli olması halinde çok daha hızlı sonuca ulaşılır. Olay, bir bilyanın tepeden aşağıya yuvarlanışı ile, tepeye doğru çıkışına benzetilebilir. Enerjinin sakımı kanunu gereği olarak aşağıya doğru enerji ihtiyacı, yukarıya çıkışa nazaran daha az olmaktadır. Enzimler de böyle bir fonksiyon ifa etmektedirler.

Enzimler, hayat için lüzumlu elemanlardır. Vücudun ihtiyacı olan enerjiyi sağlamak için, organik gıda bileşenlerinin oksidasyonu örneğinde olduğu gibi, biyolojik hücreler içerisinde pek çok reaksiyonlar, hayatı devam ettirebilmek için cereyan eder. Ancak katalizör kullanılmadığı şartlarda reaksiyon hızları yeterli olmaz. Enzimler reaksiyonları binlerce defa daha fazla hızlandırarak, hayatın devamında önemli görevler ifa ederler. Aynı zamanda, reaksiyonları kontrol etmek için, ayarlanmış enzimatik aktivite olarak da kullanılırlar. Bu sebeple, enzimler hayatın her kademesinde gerekli olan unsurlardır. İnsan bedeni hayatiyetini devam ettirirken 1300 cıvarında enzimle çalışır. Enzimler, vucut makinemizi her an problemsiz bir şekilde faaliyette tutmakta çok önemli roller oynarlar.

Vücudumuzun dışında yaşamı kolaylaştırmak ve çeşitlilik sağlamak için de enzimlere ihtiyaç vardır. Çamaşırlarımızdaki organik kirleri özel bir enzim yardımı ile temizleyebiliyoruz. Meyve sularını özel bir enzim yardımı ile sirkeleştirebiliyoruz. Hamurların mayalanması, sütün kestirilerek peynir ya da yoğurt elde edilmesi, yine enzimler yardımı ile sağlanabilmektedir.

Enzimler, kökenleri itibari ile 4 gurupta toplanabilir:
Bitkisel kökenli enzimler
Hayvanî kökenli enzimler
Mikrobiyel kökenli enzimler
Genetik yapılı enzimler

Bitkisel kökenli enzimler, ananas, arpa ve papaya denilen bitkilerden elde edilir ki pekçok pastacılık ürünlerinde kullanılmaktadır.

Yaygın olan hayvan kökenli enzimler ise sığır veya domuzun mide veya pankreasından elde edilmektedir.

Mikrobiyel enzimler ise mantar veya bakteri kökenlidirler. Hayvanlardan elde edilen enzimler piyasada pankreatin veya tripsin olarak bilinir.

Pastacılık tatbikatlarında, enzimler hamurun hacmini arttırmak, bozulma süresini geciktirmek ve kırıntı yapısını ıslah etmek maksadı ile kullanılırlar.

Gıda endüstrisinde, aspergillus gibi bitki kökenli mantarlardan veya bakterilerden elde edilen enzimler yoğun bir şekilde kullanılmaktadır.

Diğer bir enzim yine domuzlardan ve genç dana (buzağı) dan elde edilir ki buna lipaz adı verilir.

Hayvan kökenli enzimler pastacılıkta yoğun bir kullanıma sahip olmasa da içimize şüphe girdiği zaman, gıda maddesinin satışını veya üretimini yapan yetkililere ulaşıp, üründe kullanılan enzimin bitikisel mi, hayvansal mı ya da mikrobiyel mi olduğunu araştırmalıyız.

Bu en basit medeni bir hakkımız olduğu gibi bir Müslüman olarak da görevimizdir. Hatta soruştururken bilinçli bir Müslüman olduğumuzu özellikle belirtmeliyiz. Böylece firmanın Müslüman inancına uygun üretim yapması gereğine dikkat çekmiş oluruz.

Islâm ümmeti domuz etinin her parçasının haram olduğunda ittifak etmiştir. Dolayısı ile domuzdan bir şeyin karıştığı bilinen hiçbir şey yenmez, ya da içilmez. (Ibnü`l-Arabî, Ahkâm I/54)

Ebu Hanife ölü (meyte) yavrunun mayasının temiz olduğu kanaatindedir. Ancak Şafiî "Meyte (ölü hayvan) size haram kılındı" (K. Bakara (2) 173) ayetinin şumûlüne bakarak bu tür mayaların pis olduğunu söyler. (Kurtubî I/220)

Keza bir başka rivayette de Hz. Ömer; ehli kitabın yaptığından başka peynirlerin yenmemesini, çünkü peynirin kuzu kursağıyla mayalandığını, onun da ancak ehli kitabın ya da müslümanın kesmesiyle temiz olacağını, başkası keserse pis sayılacağını söyler. (Beyhakî, Sünen X/6; Nevevî, Mecmû. IX/96`dan)

Ebu Ömer: "Putperestlerin, mecusilerin ve diğer kitapsızların boğazladıkları dışındaki yemekleri yenir. Peynir şeri boğazlamaya ihtiyaç duyurur, çünkü o kursaktan yapılan maya ile mayalanır" der. (agk.)

Bazı kimseler, belki de yasak ve haramların tam olarak bildirilmemiş olduğu İslamın ilk dönemlerinde olmuş Peygamberimizin(SAV) ve sahabenin, ateşperest oldukları bilindiği halde,kestikleri hayvanın meyte(ölü) Kabul edilmesine rağmen Acem diyarından gelen peynirlerden yediklerini ileri sürerek, bugünkü ecnebi diyarlardan getirtilen mayalarla ve yine ecnebi üsüllerle üretilen peynirlere fetva çıkartmaya çalışıyorlar. Halbuki Kurtubi bu iddia sahiplerine şu cevabı veriyor:” bu İslam`ın ilk yıllarında olan bir durumdur. Yoksa sahabenin, Acem Diyarından gelen peynirleri yediklerini kimse söyleyemez. Çünkü peynir Arapların gıda maddelerinden değildi. Müslümanlar Acem beldelerini fetihle bunu öğrendiler. Binaenaleyh, Rasulüllah`ın (sa) ve sahabenin değil Acemlerden gelen ve onların boğazladıkları hayvanların mayalarıyla yapılmış peynirleri yediklerini, herhangi bir peynir yediklerini dahi söyleyemeyiz.”

Bugün ehli kitab uygulamasında da dikkatli olmak zorundayız. Musevilerin kesim usulünde eski devirlere nazaran değişme olmadığı cihetle onların kestiği etler ve şirdeninden yapılan mayalar ve bu mayalarla yapılan peynirler belki yenebilir. Ancak hıristiyan toplumun kesim usulünün hayvanı meyte durumuna sokmuş olması ciheti ile aynı ruhsatı uygulamak uygun olmaz görüşündeyiz. Ayrıca domuzu da tükettiği dikkate alınırsa Hıristiyan diyarlardan gelen maya ve peynirlere çok dikkat etmek gerekir.

Bugün kolay fetvalar bulunabilir, ancak özellikle gıda konusunda Müslümanlar titiz davranmalı ve başkalarına bağımlı olmamalıdırlar. İç alemleri (letaifleri) ancak bu sayede duyarlı olabilir. Kendi özel yaşam tarzına uygun ürünler üretip tüketmeyi esas almalıdır.

Bu açıklamalardan sonra görülüyor ki,Enzimlerin ne tamamı haram, ne de tamamı helâl olmadığını daima aklımızda tutmalıyız. Müslüman tüketicinin en çok şüphe ve endişe duyduğu yaygın bir gıda ürünü olan peynir, bu konuda en çarpıcı örneği oluşturmaktadır.

Enzimler, peynir yapımında sütün kesilmesi, kesik tabir edilen yapının şekillenmesi için kullanılır. Peynir, çoğunlukla inek olmak üzere kısmen keçi, koyun, manda ve ren geyiğinin enzimlerle çökeltilmiş sütünden yapılan katı bir gıda maddesidir. Dünyada, 400 ün üzerinde peynir türleri tüketilmektedir. Her ne kadar bazı peynirler sirke ve limon gibi asitlerle veya akdiken bitkisinin ekstratları ile pıhtılaştırılıyorsa da, çoğunlukla sütün pıhtılaştırılması için Rennet kullanılmaktadır. Rennet, ülkemizde geleneksel olarak buzağının midesinden elde edilen bir enzim iken bu günlerde çoğunluk terk ederek çeşitli ecnebi ülkelerden ithal edilmiş ve laboratuvar ortamında mikrobiyolojik şartlarda üretildiği belirtilen mikrobiyel enzimler kullanılmaktadır.

Birçok peynir üreticileri mikrobiyel rennet(mikrobiyel maya) kullandıklarını iddia ederler. Halbu ki mikrobiyel renneti yapmak için, onlar bir kültür ortamı, bir ana kültür ortamı oluşturmak zorundadırlar. Bu ana kültür ortamı ise sütten, peynir altı suyundan, pankreatin laktostan veya kurutulmuş mayadan oluşturulur. Böylece enzimler lipazlar olarak domuz veya sığır hayvansal kökenden elde edilmiş olur. Pekçok peynir üreticisi domuz veya sığır olmayan bir kültürden enzim elde ettiğini garanti edemezler.

Bu haber 2,633 defa okundu.