Süt ve yoğurtlar efsunlular mı? 2.bölüm

30 Mart 2010 13:53 tsi
"Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor." Peki ya sonra?

Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bozulmaya karşı efsunlular mı?

İlk kaleme aldığımız "Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?" başlıklı yazımız üzerine çok sayıda mesaj aldık. Bir sevgili okurumuz "Bu konu gerçekten çok önemli, lütfen doyurucu yanıt alıncaya kadar yazılarınıza devam edin" diyordu. Bir başka okurumuz "Dayanıklılık özelliği sadece hazır yoğurtlara özgü değil; biz ailece hazır süt ve yoğurtları beğenmediğimiz için bir süredir güvendiğimiz bir yerden aldığımız sütle kendi yoğurdumuzu yapıyoruz. Bu yoğurt da kolay kolay bozulmuyor, birkaç hafta dayanıyor. Nedenini biz de merak ettik ve hayvanlara verilen aşırı miktardaki antibiyotik olduğuna karar verdik, yani 'a' şıkkı" cevabını verdi. Hatta bir meslektaşımız "Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor" mesajını gönderdi.

Elbette endüstride çalışan arkadaşlarımızdan da mesajlar geldi. Bunlardan birinde sevgili okurumuz şöyle diyordu: "Ben 13 yıldır büyük bir süt fabrikasında hem de Türkiye'nin ilk süt fabrikasında UHT operatörlüğü yapıyorum ve ben bozulmayan süt yazınıza inanın çok bozuldum. UHT sistemlerinde inanın ne süte nede paketleme sistemlerinde pakete hiç bir katkı malzemesi katılmıyor. Siz gazeteci olarak özellikle böyle iş dünyasının nabzını tutan bir gazetede araştırma zahmetine girmeden konuyu magazinsel bir dille eleştirmenize üzüldüm. Şu bozulmayan sütleri bana da gösterinde bende o sütleri işleyip paketleyeyim en azından her gün süt bozuldu mu stresinden kurtulurum." Okurumuza samimiyetinden ötürü ayrıca müteşekkiriz, ancak müsterih olsun, biz konuyu elbette araştırdık. Randall Whitaker ve LD Hilker'in Journal of Dairy Science'da 1937'de yayınlanmış makalelerinden girdik, Balkır Tamuçay-Özünlü ve Celalettin Koçak'ın Gıda 2009'daki yayınlarından çıktık. Dahası Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği'de aradı ve bu hafta üç yoğurt uzmanı ile bir araya gelmek üzere sözleştik. Hassasiyetlerinden ötürü şükranlarımızı sunuyoruz. Şimdiden hatırlatalım, sorularımız "homojenizasyon, UHT ve kullanılan maya" üzerine yoğunlaşacaktır, hazırlanıp geleceklerinden eminiz.

Bozulmamayı iyi sterilizasyonla açıklayamayız

Geçen yazımda sözünü ettiğim "bozulmama" sorunu çok büyük önem taşıyor. Bozulmamanın "iyi sterilizasyonla" açıklanması ne yazık ki mümkün değil. çünkü steril koşullarda üretilmiş olan her ürün, ambalaj açıldıktan sonra bulaşma (kontaminasyon) nedeniyle bozulur. Bozulmada en önemli sorumlu mayalardır. Bugüne dek sanırım yazmadım, ama madem yeri geldi anlatayım. Benim evimde kendi çapında bir laboratuar ortamım zaten bulunmakta. Ekmek (Saccharomyces cerevisiae) mayalarıyla ilgili deneyler yapmak üzere kendim yaptığım bir hücre kültürü kabinim, bir de etüvüm (belli sıcaklığı koruyan bir ısıtma kabini) var, yani meselenin mikrobiyolojik boyutuna zaten aşinayım. Şöyle söyleyeyim, mayalar için kullanılan ve steril olarak ambalajlanmış Sabouraud besi ortamı içeren kaplar "hiç açılmasalar bile" buzdolabı ömürleri bir ayı geçmez, mutlaka bulaşma gerçekleşir ve besi yerleri bozulur. Bu nedenle yoğurt ve sütlerin ambalaj özelliklerinden ötürü bulaşmaya karşı "efsunlu" olmaları mümkün değil. Sterilizasyon çok iyi yapılırsa (süt üreticileri olasılıkla bunu başarıyorlar) süt içindeki bütün bozulma etkenleri ortadan kaldırılabilir. Ancak bu da durumu açıklamaz. Zira bakterilerin ya da mayaların bölünmesi "logaritmiktir", yani ilk bulaşmada on bakteri ekmenizle, milyon bakteri ekmeniz arasında (bakterilerin 20 dakikada bir bölündüğünü hesaba katarsanız) 3-4 günlük bir zaman sürecinde bozulma açısından fark yoktur. Dahası bizim temel sorunumuz süt ve yoğurtların "ekşimemesi", bozulmanın küflenme biçiminde ortaya çıkmasıdır. Oysa hepimiz biliyoruz ki, bütün pişirilen yemekler, her ne varsa önce "ekşir", sonra küflenir. Çünkü ekşime bozulmanın ilk basamağını oluşturur, besi ortamı (tenceredeki yemek) içerisindeki organik moleküller önce mayalar tarafından indirgenir, daha sonra indirgenecek bir şey kalmadığında (fermantasyonun sonu) küf mantarları devreye girer.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı çiğ süt üretimini ne kadar denetliyor?

Şimdi cevaplar içinde 'a' şıkkını (koruyucu konulması) irdeleyelim. Samimiyetle söyleyeyim, ben özellikle büyük üreticilerin süte ya da yoğurda "koruyucu" (stabilize edici) katkılar koyduğuna inanmıyorum (buluşmamızda yine de soracağım). Ancak bir sevgili okurumuzun anlattığı gibi, ineğin yemine antibiyotik katılıyor ve bu da süte geçiyorsa (ki olasıdır), antibiyotiğin sütten ayrıştırılması mümkün olmadığından, sütte de bulunacaktır. İşte burada sorumluluk elbette Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nındır, çiğ süt üretimi ciddiyetle denetlenmek zorundadır. Trajikomik olan nokta ise ineğin "yemle" beslenmesidir. İnek mera hayvanıdır, en iyi süt ve tereyağı da bu şekilde elde edilir. Büyük baş hayvanların "fabrikalarda" büyütülüp beslenmesi "külliyen kepazeliktir", hayvan hayvanlığından çıkar, enfeksiyonlara daha fazla açıktır, mecburen antibiyotik bile kullanılabilir. Bu durum hem hayvan hem de insan haklarına aykırıdır,

Böylelikle şıklardan ne kalıyor geriye, 'b' yani ambalajdan karışanlar (sorulacak), 'd' yani fermantasyonda kullanılan maya (sorulacak) ve 'e' yani bilinmeyen. Sevgili süt ve yoğurt endüstrim bozulmasın, benim kişisel analizim 'e' şıkkına doğru kayıyor, yani "bilinmeyenin sınırlarına" giriyoruz.

Yavuz DİZDAR / YÖNETİCİNİN KEYFİ
yoneticininkeyfi@hotmail.com

dünya online

Yazının ilk bölümü olan Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı? haberini okumak için lütfen tıklayınız?

Bu haber 1,623 defa okundu.