Niye renkli tuz yiyemiyoruz?

20 Ocak 2010 12:01 tsi
"Bir adı da 'beyaz altın' olan tuzun binlerce yıllık tarihi kâh gizemli kâh son derece materyalist öğelerle dolu. Benim içinse tuz yakın zamana dek ancak bulunmadığı zaman fark ettiğim, sıradan bir tatlandırıcı olagelmişti." Ahmet Örs yazıyor...

Ahmet Örs'ün yazısı...

Zenginin tuzu yoksulun çenesini yorar!

Gelişmiş ülkelerde lüks gurme marketlerindeki tuz reyonları, havyar fiyatına satılan tuz çeşitleriyle dolu. Gerçi en eğitilmiş damaklar bile aradaki farkı saptayamıyor ama yine de gurme tuzların çeşitleri artıyor
Geçende bir yazıda okudum. Japonya'da ünlü bir oteldeki şık restoranın girişinde, sağlı sollu iki kâse içinde tuz bulundurulurmuş. Bunun nedeni, Japonların inancına göre tuz, ortamı temizlermiş. Japonlar için tuzun yemeklere lezzet katmanın çok ötesinde gizemli, arındırıcı bir anlamı varmış. Japonların tuza duydukları saygının ardında bir de efsane yatıyor. Buna göre otomobil öncesi çağlarda Japonlar bir hana öküzün çektiği arabalarla yemek yemeğe gittiklerinde hayvanlar tuzun kokusunu alıp yollarını bulurmuş. Genellikle uyuklayan arabacı ise öküz durup da tuzu yalamaya başladığında uykusundan uyanırmış. Bir adı da 'beyaz altın' olan tuzun binlerce yıllık tarihi kâh gizemli kâh son derece materyalist öğelerle dolu. Benim içinse tuz yakın zamana dek ancak bulunmadığı zaman fark ettiğim, sıradan bir tatlandırıcı olagelmişti.

Dünyada üretilen tuzun sadece yüzde 5'i sofralara geliyor, gerisi kimya endüstrisinde kullanılıyor. Tıpkı Dr. Jeckyll ile Mr. Hyde gibi iki farklı yüzü var tuzun. Buz gibi soğutulmuş margarita kadehinin kenarını gerdanlık gibi süsleyen bu beyaz lezzet, modern endüstrinin elinde örneğin zehirli klor gazı haline getiriliyor. Bu kadar da değil; çok şükür artık kullanımı yasaklanan böcek öldürücü DDT'nin, kansere yol açan dioksin ve dünyanın tepesindeki ozon deliğinin büyümesine yol açan klorofluorokarbon gazının bileşiminde de tuz var. Dahası, ambalaj malzemeleri, modern kayak çizmeleri, plastik kâseler, hatta CD'ler tuz olmadan üretilemiyor. Yemeklere lezzet katan diğer baharat çeşitlerinden farklı olarak tuz, tıp dünyasının önemli bir tartışma konusu. Karşıtları hiç tuzsuz yaşamın mümkün olmayacağını kabul etmekle birlikte, onun sağlığı tehdit ettiğini, tansiyonu yükseltip, enfarktüs riskini kat kat artıran bir zehir olduğunu söylüyorlar. Buna karşılık, tuz lobisinin böyle iddialara karşı güttüğü taktik çok etkileyici. Bu ayın başında Berlin'deydim. Her zaman olduğu gibi bu kez de KaDeWe adlı dev alışveriş mağazasının altıncı katını tavaf ettim. Bu mağazanın bütün bir katında en etkileyici gurme ürünleri sergilenir. Burada hiçbir yerde toplu halde bulamayacağınız dünyanın hemen hemen tüm önemli lezzetlerini bulabilir, yeni trendleri takip edebilirsiniz. KaDeWe'nin altıncı katında bu yıl en dikkatimi çeken yenilik, koskoca bir tuz reyonunun bulunmasıydı. Bizim marketlerimizde gözden uzak köşelere tıkıştırılan zorunlu gıda maddesi tuz çeşitleri, bu gurme mağazasında adeta Beluga havyarı gibi sergileniyordu. Fransa'nın Brötanya ya da Camargue bölgelerindeki tuzlalarda henüz katılaşmamış, koyu tuzlu suyun üzerinde oluşan incecik tuz tabakasından elde edilen 'fleur de sel' yani 'tuz çiçeği', Dünyanın Çatısı'ndan getirilmiş Himalaya tuzu, etiketinde çok sağlıklı olduğu vurgulanan Kalahari Çölü tuzu, hepsi bir arada sizin önünüze sunulmuş seçenekler. Bugüne dek şaraptan sirkeye, zeytinyağından suya kadar pek çok ürünün tadımını yaptım. Değişik markaların arasındaki farkları kiminde zorlanarak, kiminde ise kolayca algıladım. Tuzla ilgili yeteri kadar farklı örnek bulamadığım için bugüne dek tuz tadımı yapabilmiş değilim. Ancak son zamanlarda Batılı anlamda 'steak' modasının yaygınlaşmasıyla birlikte, kalın kristalli deniz tuzu da sofralarda boy gösterir oldu. Bilindiği gibi, bu tür etler sadece dinlendirilerek yumuşatılıyor, alaturka biftekler gibi marine edilmiyor. Üzerlerine serpilen tek baharat deniz tuzu. Açıkçası bana deniz tuzu ince sofra tuzundan daha lezzetli geliyor ama bunun tanelerin iriliği nedeniyle dilimin üzerinde bir tat patlaması yaratmasından mı kaynaklandığını kestiremiyorum.

Kimyasal adı sodyum klorür olan tuzun çeşitli kaynaklardan alınmış örneklerinin bilimsel yöntemlerle incelendiğini, pahalı tuzların lezzet açısından farklı olduğunu gösteren inandırıcı bir raporla da karşılaşmadım. Ancak Almanya'da yapılmış bir tadımı okudum. 15 tadımcı için önceden Himalaya tuzu, kaya tuzu ve rafine sofra tuzu esas alınarak değişik oranlarda seyreltilmiş eriyikler hazırlanmış. Himalaya tuzunun rengi hafif pembemsi olduğundan, tadımcıların etkilenmemesi için mekân kırmızı ışıkla aydınlatılmış ve üçlü setler halinde tadım başlamış. Tadımcılara örneğin iki kadehte kaya tuzu, üçüncüsünde Himalaya tuzu ya da iki kadehte sofra tuzu, üçüncüsünde kaya tuzu eriyikleri tattırılmış. Her seanstan sonra herkes önceden belirlenen tuz kodunun hangi kadehte bulunduğunu bilgisayara kaydetmiş. Fark saptayamasalar bile, tahmin etmeleri ve mutlaka bir tercih yapmaları istenmiş onlardan. 18 farklı kombinasyonla ve değişik tuz yoğunluğundaki örneklerle gerçekleşen aynı tadım bir gün sonra yine aynı kişilerle tekrarlanmış. Tuz çeşitlerinin tümü aynı formüle sahip olduğuna göre, aralarında nasıl bir lezzet farkı olabileceğini benim gibi siz de merak ediyor olmalısınız. Aslında Himalaya tuzunda yüzde 97 oranında kalsiyum klorür bulunurken, sofra tuzunda bu oranın yüzde 98 olmasına bakarak, yüzde 1'lik fark, tuzdaki minerallerden kaynaklandığından, bu küçük mineral fazlalığının tuzun lezzetini değiştirebileceği tahmin ediliyormuş. Uzun lafın kısası; bütün bu yorucu tadım seanslarından sonra tahminlerin isabet oranı loto kuponlarından öteye geçmemiş. Yani aradaki fark belirgin biçimde saptanamamış. Ama kimin umurunda? Zaten hayatın hemen hemen tüm nimetlerine kavuşmuş biri Güney Afrika'dan çıkarılan ve Silver Crystal Gourmet gibi fiyakalı bir marka altında satılan tuzun etiketinde 280 milyon yıllık olduğunu okuduğunda, marketten herkesin alabileceği sıradan rafine tuzla yetinir mi? Onun tercihi ancak sözünü ettiğim Güney Afrika tuzu ile Hawaii'nin siyah tuzu, Avustralya'nın pembe tuzu ya da Peru Dağları'nın derinliklerinden çıkarılan gurme tuz olacaktır. Bizlerse tüketim toplumunun cebindeki paradan pay kapabilmek amacıyla tuz gibi sıradan bir ürünü allayıp pullayan pazarlama sektörünün taktiklerine ancak saygı duyabiliriz!

Niye renkli tuz yiyemiyoruz?

Yönetmelik "Tuz beyaz olmalı," dediği için mineraller içeren renkli tuzlar ithal edilemiyor. "İsli bira diye bir şey yoktur," kararı yüzünden 600 yıllık isli biranın ithali de engellendi. Daha pek çok örnek sayılabilir. Gıda sektöründe çağı yakalayabilmemiz için yönetmelikleri hazırlayanların gurmeler arasından seçilmesinde fayda var.

Dünya mutfaklarına giren lüks tuzlarla ilgili yazımı yazmadan önce bu tuzların ülkemize ithal edilip edilmediğini soruşturmamakla araştırmacı gazetecilik kuralını çiğnemişim. Bu hatamı bir dostum yüzüme vurdu ve "O yazdığın, mineraller içeren, renkli tuzların Türkiye'ye ithali ve satışı mümkün değil. Yönetmelikler, tebliğler buna izin vermiyor," dedi. Hemen tuzla ilgili kuralları araştırdım. Aradığımı 2008'de yayımlanan Tuz Tebliği'nde buldum. "Tuz beyaz renkte olmalı, yabancı madde içermemelidir," deniyor tebliğde. Böyle olunca da gurme tuzların hiçbirini Türkiye'ye getirmek mümkün olamıyor. Oysa dünyada gurmelerin favori tuzları arasında birçok renkli tuz var. Örneğin Hawaii'nin siyah ya da kırmızı deniz tuzları. Hawaii takımadalarının en küçük adası, volkanik Molokai'den çıkarılan bu iki farklı renkli tuz, özellikle yemeklerin üzerine süs olarak serpiliyor. Renkten sınıfta kalmaları bir yana, sınırlarımızdan girecek tuzların yabancı madde içermemeleri kuralını da çiğniyor bu tuzlar. Zira yüzde 14 civarında doğal mineraller içermekteler. Yalnızca Hawaii tuzları değil bu yasak kapsamına giren; Batı'da çok aranan Himalaya'nın pembe tuzuna da, Fransız gri renkli deniz tuzuna da, birçok ülkenin mineraller içeren organik kaya tuzlarına da Türk gurmelerinin ulaşmaları mümkün değil. Dünya tuzlarının havyarı olarak nitelenen tuz sıralamasının en üstünde yer alan 'fleur de sel de Guerande', yani 'Guerande'nin tuz çiçeği' denen organik bir tuz var. Sadece Fransa'nın Brötanya bölgesindeki tarihi Guerande kenti tuzlalarında deniz suyunun üzerinde oluşan çok ince tuz tabakası, yılın belli bir döneminde usta işçiler tarafından toplanıyor. Bu tuz da Türkiye'ye giremiyor. Çünkü "Tuzlarda nem miktarı kütlece en çok yüzde 0.5 olmalıdır," deniyor tebliğde. Oysa tuz çiçeğinin nem oranı üretim biçiminden dolayı bu oranın çok üzerinde. 

İTHALAT ANALİZİ İŞKENCESİ

Gıda ürünleri ithalatındaki analiz işkencesi de ayrı bir âlem. Herhangi bir gıda ürününü ithal etmek için Tarım Bakanlığı'ndan kontrol belgesi (ön izin) çıkarmak gerekiyor. Ancak bu belgeyle ithalat işlemleri başlayabiliyor. Oysa bu belgeye sahip olmak ürünü ithal etmeye yetmiyor. Çünkü laboratuvar analiz sonuçlarının Tarım Bakanlığı kriterleriyle örtüştüğünü gösteren bir uygunluk belgesi de gerekiyor. Türk gıda mevzuatı AB ile uyum içinde olmadığından, birçok ürün AB'de sağlığa uygun bulunsa da, Türkiye'ye ithal edilemeyebiliyor. Belgeler çok masraflı; en basit ürünün analizi kalem başına 500 TL'den başlıyor. Hele bazı ürünlerde (peynir, hayvansal ürün, konserveler gibi) 5N denen bir sistem var ki, bu her üründen beş kez örnek analizi yapılması, başka deyişle, aynı ürün için beş kat analiz ücreti ödemeniz anlamına geliyor. AB makamlarından alınan sağlık sertifikaları Türkiye'de de kabul görse, bunların tekrarına gerek kalmaz ve mevzuat sadece AB dışı ürünlerde uygulanabilir. Somut bir örnek vermek gerekirse, 400 kg ithal İtalyan peynirinin ürün bedeli 5 bin 258 TL iken, analiz bedeli 3 bin 980 TL. Bu maliyet artışını kim ödüyor dersiniz? Tabii biz tüketiciler...

Yazının devamını okumak için: Sabah

Bu haber 4,531 defa okundu.