İyi pastırmanın tadına doyulmaz!

11 Aralık 2009 10:37 tsi
"Pastırma meraklıları, daha önceden makinede dilimlenip kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da tavsiye asla tavsiye etmezler." İşte pastıma ile ilgili merak edilen gerçekler...

Diyetisyen Elvan Odabaşı Kanar'ın yazısı...

Partırmanın tarihi

Pastırma çiğ etin baharatlar ile kurutulmasıyla yapılan bir yiyecektir. Günümüzde Kayseri pastırma üretim kentidir. Yapılışında kullanılan çemen aromasının en belirgin özelliğidir. Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biride pastırmadır.

Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya’da yaşayan Oğuz ve Hun Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri, deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen de açıktan atın eyerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et paçaları, haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla ‘pastırma’ haline gelirdi.

Bu yiyecek belki tarihinin ilk ‘fast food’ yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş, sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.

İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden biri olan pastırmanın imalinde sığır eti kullanılmaktadır. Bir sığırdan 19 çeşit pastırma elde ediliyor. Sırt ve kuşgömünden (sırtın altında arka taraftaki bölge)bohça, kenar, şekerpare, dilme, mehle, omuz ve kürekten yapılanı birinci sınıf, bacak, kelle, dil, döş, etek, kavram gibi yerlerinden yapılanı ikinci sınıf olarak kabul ediliyor.

Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4–8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun olacak biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçakla yarılıp bir yanı düzeltildikten sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin, diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 günle 10 gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel, bol suyla yıkayıp fazla tuzlardan arındırmak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurmak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirine değmeyecek şekilde 3–6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10–24 saat, soğuk havada 1–2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak, fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et, pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren katkı malzemesidir. Ama lezzet vermenin dışında dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla temasını keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek için içindeki yağların oksitlenerek acılaşmayı önlemesi gibi birçok yönlü işlevi vardır.

Pastırma konusunda uzman olanlar, salam gibi makinelerde dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre pastırma keskin et bıçağı veya satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları, daha önceden makinede dilimlenip kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da tavsiye asla tavsiye etmezler.

Bu haber 1,407 defa okundu.