Teknoloji lezzeti etkiler mi?

16 Mayıs 2011 09:53 tsi
Yunus Emre Akkor mutfakta kullanılan teknolojiyle lezzetin ilişkisini yazıyor.

MUTFAKTAKİ AYRINTILAR...  LEZZET VE TEKNOLOJİ 

Yıllardır mutfak içinde yapmış olduğum çalışmaların hepsinde eski arşivler ve reçeteler üzerinden, tariflere ve orjinal lezzetlere gittim, buradaki en dikkat ettiğim nokta ise bu tariflerin verildiği dönemlerde kullanılan mutfak teknikleri idi. Şimdiki teknolojinin hakim olduğu mutfaklarda şeflerin rahat ve hızlı çalışması için gerekli her türlü detay düşünülmüş ve özenle hazırlanmıştır. Ama yemek üretiminde kullanılan bu yeni teknolojinin yemekler üzerinde nasıl ve ne tür bir etki bıraktığı pek düşünülmemiştir.

    Ben mutfaktaki ileri teknolojinin yemek lezzetlerini orjinal tadlarından uzaklaştırdığı kanaatindeyim, bu yüzden de çalıştığım mutfaklarda teknolojik olarak kullandığım tek alet bıçaktır. Tüm yemek hazırlıklarımı ve pişirme aşamalarını eski mutfak çalışma tekniklerine göre hazırlarım.
    Şimdi sizlere eski ve yeni teknikler kullanılarak yapılan bir kaç yemekte ve mezede oluşan tad ve görünüm farklarından bahsedeceğim..

    Humus; nohut haşlaması ve tahinle yapılan çok lezzetli ve sevdiğimiz bir mezedir, şimdilerde haşlanmış nohutu blendıra atıp malzemelerini de karıştırdıktan sonra iyice çekip nohutlar içinde eriyince servise hazır hale geliyor, benim kullandığım teknik haşlanmış nohutları ince tel bir süzgeç üzerinde elimizle ezerek posasından ayırıp süzgeçten geçen kısmına malzemesini karıştırarak yapmak, bu teknikle hem nohut pürüzsüz bir şekilde ezilmiş olur hem de karbonatla haşladığınız nohutun kabuklarının tamamından kurtulmuş olursunuz.

  Alenazik; patlıcanın bardak altıyla ezilme tekniğinden sonra renginin beyazlığı,lezetinin tamamen ortaya çıkmasını Alenazik le ilgili gruba gönderdiğim daha önceki bir yazımdanda anımsayacaksınız..
  Ezme salatalar; geçmiş günlerde her masanın olmazsa olmasıydı acılı ezme veya ezme salata şimdilerde masaya gelse de insan yemeye tereddüt eder oldu, bunun tek sebebide soğan çekme makinalarına bütün ezme salata malzemelerini doldurup çekip bu karışımı geniş bir kaba alıp bir, iki hatta üçgün boyunca gelen müşteriler ikram etmek. Oysa ezme salatalarda yapıldıktan bir kaç dakikadan itibaren beklediği kapta üzerine biriken soğanın acı suyunu görmeye başlarız, kaptaki salata bitinceye kadar üzerinde hep bu acı su birikir ve midenizi yemekten sonra saatlerce kaynatır. Oysa bu salatayı geniş bir tahta tezgahta zırh dediğimiz büyük bıçaklarımızla yada az miktarda ise evimizde kullandığımız bıçakla ince ince doğrayıp yaptığımızda ne soğanın suyundan bir eser kalır ne de midemizde yanma hissederiz.

 Son olarak da odunlu fırında yapılan pide, lahmacun ve yemeklerimizin tartışılmaz lezzeti hepimizin damaklarında eşşiz tadlar bıraktığını hep hatırlarız. Şimdilerde odunlu fırınların yerini doğalgazlı veya elektrikli fırınlar almaya başladı. Ama eski tadlardanda gitgide uzaklaşıldı...

     Hayatın her alanına giren teknolojinin zaman zaman hayatımızı kolaylaştırmasına rağmen, lezzet gibi çok önemli bir güzelliği elimizden zaman zaman kaçırıyor olsak da sonra bu lezzetlerin birden en doğal halıyle bir yerlerde karşımıza çıktığında kaybettiğimiz bu değerleri çok daha iyi anlıyor ve hatırlıyoruz...
 

Bu haber 1,584 defa okundu.