Enginar bollaşıyor, yaz kapıda

2 Mayıs 2011 10:56 tsi
Aslında Antik Çağ'dan beri insanoğlunun aşina olduğu bir sebze enginar. Üstelik enginar gibi sapından, yaprağından, dikenlerinden, kalbinden, çanağından yararlanılan sebze çok az.

Eskiden enginarı pazarlarda gördük mü, kış mevsimini uğurluyor olurduk. Şimdilerde neredeyse yılbaşı gecesi bile masalarımızı süsler oldu. Aslında mart ayı sonunda şöyle bir arz-ı endam eyler; nisan, mayısta daha sık karşılaşırız; haziranda ise hem bollaşır hem de iyice ucuzlamış olur. Ama fiyatının ucuzlaması, ne sağlık değerinde bir azalmaya yol açar, ne de lezzetinde... Bilakis çanağı iyice etlenmiş, lezzetlenmiş olur. Şarapla içilmesi önerilmiyor pek, ama öte yandan zeytinyağlısı rakının en iyi mezelerinden biri olarak çok makbul... Evet, yanılmadınız, olası karaciğer tahribatlarının panzehiri çünkü.

Aslında Antik Çağ'dan beri insanoğlunun aşina olduğu bir sebze enginar. Tapınakların 'korint' başlıklarının üzerindeki süslemelerde gördüğümüz yapraklar, enginarın atası 'kenger' yapraklarından başka bir şey değil. Perslerin enginara 'kenger' adını verdiğini de biliyoruz. Bugün Anadolu'nun birçok yöresinde, yenilebilen her tür dikene de 'kenger' deniliyor. Aslında bir çeşit 'diken' olan enginar, olgunlaşma sürecini tamamlayınca adeta devetabanı dikenini anımsatan bir bitkiye dönüşüyor. Uzmanlar, enginarın mı dikenden, yoksa dikenin mi enginardan türediği konusunda tartışmalar ortaya atıyorlar. Ancak kesin olan şu ki, eski zamanlardan beri itibarı yüksek bir sebze enginar...

HER YERİ YENİYOR
Şu da bir gerçek ki enginar gibi sapından, yaprağından, dikenlerinden, kalbinden (bebek hali), çanağından yararlanılan sebze çok az. Antalya civarında taze yaprakları önce haşlanıp asma yaprağı gibi etli ya da etsiz sarılıyor. Karaburunlular ise sadece yapraklarından da zeytinyağlı yemek yapıyorlar. Aydınlılar 'kellesinden' çok saplarını kuzu etiyle pişirip yemeyi seviyorlar. Düşünsenize, mutfak derlemeleri yaparken, Türkiye'nin batı kıyılarında 70'ten fazla enginarlı yemek tarifi bulmuştum. Enginarın mutfakların vazgeçilmez malzemesi haline gelmesi, bulunduğu toprakla, yetiştirildiği bölgenin iklimi ile de yakından ilgili. Enginar en erken -ki bu kış aralık ayı sonunda çıktı- Çeşme'nin Ildırı Köyü'nde toplanıyor. Dört tarafı dağlarla çevrili, sert kuzey ve güney rüzgarlarına kapalı olan Ildırı'daki tarlalarından toplanan enginarlar, aylar var ki zeytinyağlı olarak ılık ılık servis ediliyorlar sofralara. Bilirsiniz enginar yedikten sonra üzerine su içmek de adettendir; ağzınız tatlanır, tatlı su içmiş gibi olursunuz. Bu bilimsel bir gerçektir aynı zamanda... Sadece enginarda bulunan (Sicilya'da ve bizim Karaburun'da aynı adla anılan) 'sinar' adlı madde, su içildiğinde açığa çıkar çünkü.
Bana sorarsanız, ne kadar şükretsek azdır derim; enginarın yararlarından faydalanmak için Kuzey Avrupalılar gibi hapını içmek zorunda olmadığımız için. Kısaca, karaciğerdeki olası bozulmaların önüne geçen 'sinar', ülkemizde yetişen enginarlarda bol miktarda var. Size düşen bol bol tüketmek. Bu arada efsaneyi de unutmayalım: Zeus, Zinara Adası'nda yaşayan güzel Cynara'yı (Sinara) çok beğenir ve onu tanrıçalaştırır. Fakat Cynara bu duruma pek aldırış etmeyince, Zeus çok kızar ve onu 'enginar' bitkisine dönüştürür. Latince 'Cynara Scolymus' olarak geçen bitkinin adını bu efsaneden aldığı düşünülmektedir.

AVRUPA NASIL TANIDI?
Enginarın, Batı mutfaklarının merkezi olan Paris'e gidişi 16. yüzyılı; Amerika'ya varışı ise 18. yüzyılı bulur. İtalya tarihinde büyük bir iz bırakmış olan ünlü Medici Ailesi'nin kızı Catherine, Fransa'ya gelin olarak gittiğinde enginarı da ilk defa Paris'e götürmüş olur. Fakat o dönemlerde enginarın afrodizyak bir bitki olduğu söylentisi yayılınca, Paris'te kadınların enginar yemesi yasaklanır. Enginar göçmenler aracılığıyla da Amerika'ya taşınır ve Akdeniz havasına benzeyen bir iklimi olan Kuzey Kaliforniya, kısa sürede bir enginar yetiştirme merkezine dönüşür. Eyalette, 1950 yılından beri her yıl mayıs ayında bir 'Enginar Festivali' de düzenleniyor. Henüz meşhur değilken Marilyn Monroe da, bu festivalin ilk kraliçesi seçilmiş. Aslında Sinara, Catherine de Medici ve Marilyn Monroe gibi güçlü ve güzel üç kadın, farklı dönemlerde yaşamalarına rağmen, enginar efsanesinde ilginç bir bağlantı oluşturuyor gibiler...

NASIL YİYELİM?
Enginar kellesini fazla 'kartlaşmadan' yemek gerek. Aslında yediğimiz bir çiçeğin tomurcuğu, çünkü enginar kellesi büyüdükçe güzel ve mor renkli bir çiçeğe dönüşüyor. Tomurcuk büyüdükçe de hem yaprakları hem de itinayla ayıklanmış ve tüylerinden temizlenmiş göbeği yeniliyor. Körpe yapraklarını sıyırarak yemek hem keyifli hem de lezzetli; ama göbeği gerçekten enfes... İster zeytinyağlı pişirilsin, ister etli, isterse dolması yapılsın hepsi de son derece lezzetli yemekler olarak sofralarımızı şenlendiriyor. Enginarı İspanya'dan Suriye'ye kadar Akdeniz'in kuzeyindeki bütün ülkeler mutfaklarında kullanıyorlar; ama bizim gibi etli ya da etsiz dolmasını yapan başka bir millet yok. Bir kere daha şanslıyız yani... Türkiye'de başlıca iki cins enginar yetiştiriliyor. Ege'de 'Karaburun' ya da 'Sakız' diye bilinen tür (Sakız Adası'na da aslında Çeşme'den gidiyor); İstanbul'da ise 'Bayrampaşa'...  Birbirinden oldukça farklılar aslında... Ege enginarı daha ufak ve daha körpe yapraklı; oysa Bayrampaşa enginarı daha iri ve daha sert yapraklı... O yüzden İstanbul pazarlarında daha çok, 'çanak' olarak sadece ayıklanmış göbeği satılıyor.

Zeytinyağlı enginar dolması nasıl yapılır?
Malzemeler: 4 adet enginar, 1,5 su bardağı pirinç, 1 bağ taze soğan, 2-3 adet taze sarımsak, 1 demet dereotu, 1 limon, zeytinyağı, tuz, karabiber
Hazırlanışı: Enginarların kartlaşan yapraklarını sıyırarak ayıklayın. Daha sonra da ortasındaki yumuşak yaprakları ve çanaktaki tüyleri güzelce temizleyin. Harcı hazırlarken de enginarları kararmamaları için limonlu suda bekletin. Diğer tarafta yıkayıp süzdüğünüz pirincin üzerine taze soğanları, taze sarımsakları ve dereotunu ince ince doğrayın. Tuzunu ve karabiberini de ekledikten sonra, bu harcın üzerine biraz da zeytinyağı gezdirin. Sonra iyice harmanladığınız bu harcı, ayıkladığınız enginarların ortalarına ve yapraklarının aralarına doldurun. Doldurduğunuz enginarları tencereye yerleştirdikten sonra, üzerlerine bir limonun suyu ile biraz daha zeytinyağı gezdirin. Daha sonra da pişerken dağılmamaları için dolmaların üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin kapağını kapatmadan önce, tabağın üzerinden biraz sıcak su ilave edin ve önce yüksek sonra da kısık ateşte yemeğinizi pişirin. İster sıcak isterseniz soğuk olarak servis yapabilirsiniz. (Afiyetle yerken lütfen yapraklarını sıyırmayı ihmal etmeyin.)
 

Nedim Atilla / nedimatilla.org

 

Bu haber 1,582 defa okundu.