Mantar seçmek bir uzmanlık işi

23 Kasım 2010 23:38 tsi
"Bir mantar avcısı önce en büyük düşmanlarını tanımalı. Bu mantarın Latince adı Amanita phalloides. Bizdeki adları Köygöçüren, Evcikkıran, Ölüm Meleği. Bunun 4 gramı bir insanı öldürür!"

Ahmet Örs'ün yazısı:

Türkiye'de 3 bin 500 çeşit mantar yetişiyor. Bu mantarlar öldürücü, zehirli, yenmeyen, yenebilir ve lüks olarak sınıflandırılabilir. Fakat mantar toplarken de satın alırken de dikkatli olmak gerek

Mantar konusunda Oscar Wilde'ın "Basit zevklerim vardır; her şeyin en iyisiyle yetinirim," sözünün altına ben de imzamı atabilirim. Örneğin İtalya'nın Alba bölgesinde yetişen beyaz trüf bulabilirsem, Fransa'nın Perigord meşe ormanlarından çıkan siyah trüfe dönüp bakmam bile. Herkes bahar aylarında keme kebabını trüflü kebap niyetine afiyetle atıştırırken, ben o mevsimde nispeten daha ucuz olduğu halde çok daha lezzetli yenidünya kebabını tercih ederim. Marketlerde satılan ve bence hiçbir lezzeti olmayan, anlamsız kültür mantarı dışında yenilebilir bütün mantarlara ilgi duyuyorum. Ancak bugüne dek uzmanları tarafından toplanıp kurutularak marketlerde satılan lüks mantarlar dışında pazardan hiç mantar satın almadım. Yarım yamalak bilgiyle yenilebilir diye bellediğim bir mantarın öldürücü çıkmasından da hep korktum. Her yıl bu aylarda gazetelerde "Bütün bir aile mantardan zehirlenip öldü!" türü haberler de bu korkumu körükledi. Derken bundan üç yıl kadar önce şakır şakır yağmur yağan bir sonbahar akşamı Kuzguncuk'taki Kosinitza adlı restoranda yemek yerken kapı açıldı, içeriye, ayaklarında çizmeleri, üzerinde muşamba yağmurluk ve başında Krokodil Dundee şapkasıyla biri girdi. İki kolunda iki büyük sepet ağzına kadar mantarlarla doluydu. Restoranın sahibi beni İsviçre'de mantar konusunda eğitim gören, Galatasaray Lisesi mezunu Jilber Barutçiyan adlı bu mantar uzmanı ile tanıştırdı. Artık çok merak ettiğim mantarların dünyasını bana açabilecek birini bulmuştum.

ÖNCE DÜŞMANINI TANI
Nitekim geçen kış Lacivert Restaurant'da Mutfak Dostları Derneği üyeleri için bir mantar yemekleri şöleni düzenledik. Barutçiyan o gün multivizyonla bize mantar dünyasının kapılarını araladı. Ancak bu fotoğraflarla yapılan bir tanıtımdı. O mevsimde artık doğada mantar kalmamıştı. Biz de bu sonbaharda araziye çıkmak için sözleştik. 7 Kasım Pazar sabahı erkenden, yazdan kalma bir havada Belgrad Ormanı'nın pek rağbet görmeyen derinliklerinde buluştuk. Barutçiyan safariye çıkmadan önce bizlere belli başlı mantarları tanıtmak için bir masanın üstünü donatmıştı. Önce zeytin sarısı renkte şapkası olan bir mantarı göstererek tanıtıma başladı: "Bir mantar avcısı önce en büyük düşmanlarını tanımalı. Bu mantarın Latince adı Amanita phalloides. Bizdeki adları Köygöçüren, Evcikkıran, Ölüm Meleği. Bunun 4 gramı bir insanı öldürür!" Jilber Barutçiyan bu "Amanita" ailesinden öldürücü iki mantar cinsini daha gösterdikten sonra ekledi: "İsviçre'de bu mantarları toplayıp pizzaya doğrayan birini tanıdım. Karaciğer ve böbrek nakli ameliyatına alındığı halde birkaç hafta içinde hayatını kaybetti! Ülkemizde de mantardan yaşamlarını yitirenlerin yüzde 95'i Köygöçüren'den zehirleniyor." Bu öldürücü mantar insanlık tarihini değiştiren pek çok olayda rol oynamış. Örneğin Papa VII. Clement Amanites phalloides mantarıyla zehirlenip öldürüldüğünde, yerine geçen III. Paul, Engizisyon mahkemelerini kurmuş. Roma'nın çılgın imparatoru Neron'un karısı Agrippine, henüz imparator olan Claude'yi aynı mantarla zehirleyip öldürmüş, kendi kocasını tahta çıkarmış. Köygöçüren mantarlarla intihar etmek de akıllıca bir iş değilmiş meğer. Zira bunlar sanıldığı gibi yendikten sonra hemen öldürmüyor, insan iki ila üç hafta süründükten sonra can veriyormuş. Üstelik panzehirleri de yokmuş.

TÜRKİYE'DE 3 BİN 500 ÇEŞİT MANTAR
Mantar uzmanının bu giriş konuşmasından sonra tası tarağı toplayıp eve dönmek gerekiyordu aslında. Mantar denen canlı türü bukalemun gibi; topraktan yeni çıkmışkenki görüntüsü, olgunluk döneminde değişiyor. Belli başlı mantarların tüm ayrıntılarını belleğinize kazımadan, mantar toplamaya başlamamalısınız. Zira köygöçüren mantarlara çok benzeyen yenilebilir mantarlar da var. Ama bir kez bu işi öğrenmeyi kafama koymuştum, geri dönemezdim. Barutçiyan belki de bize moral vermek için dünyada makro mantarlar diye adlandırılan 2 milimetreden büyük 11 bin civarında mantar çeşidinden 3 bin 500 kadarının Türkiye'de saptandığını, kayıt altına alınan çeşit sayısının hızla arttığını, mantar konusunda en az Fransa kadar zengin bir ülke olduğumuzu söyledi. Bu arada masanın üzerindeki yenilebilir bazı mantarları da tanıttı. Aralarında geçen kış mantar şöleninde tadıp, aromasını çok beğendiğim trompet mantarı da vardı. Trompetten çok tarihi gramofon borusunu andıran bu mantar siyah rengi ve görüntüsüyle zehirli mantarların hiçbirine benzemiyordu. Onu gözüme kestirdim. Az sonra gruplar halinde ellerimizde sepet ve çakıyla ormana dağıldık. Bizden istenen rastladığımız mantarlar içinden hiç değilse birer ikişer tanesini toplayıp 2.5 saat sonra buluşma noktasına geri dönmekti. Ormana girer girmez dağıldık. Çoğunluktan kopup, dört kişilik küçük bir grup olarak mantar avına başladık. O güne dek ayağımın altında neler olduğuna hiç dikkat etmemiştim. Meğer ne kadar zengin bir yaşam ortamı varmış ormanda. Önce hiç fark etmediğim mantarlar birer ikişer gözüme çarpmaya başladı. İçlerinde beyaz renkli tatlı tabağı görünümünde olanlar da vardı, mağaralarda oluşan sarımsı renkte dikitlere benzeyenler de. Rengarenk irili ufaklı mantarlar arasında ilerledik. Yerde kalın bir tabaka oluşturmuş yaprakların arasından zorlukla seçilebilen siyah Trompet mantarlarına dikkatimi yoğunlaştırdım. Bunlardan biri ile karşılaştığınızda, biraz araştırdığınızda yaklaşık 2 metre çapında bir alanda daha pek çoğunu bulabiliyordunuz. İyice dibinden koparıp elimdeki çakıyla sapın topraklı kısmını kesiyor, olabildiğince üzerindeki kum ve yaprakları temizleyip sepete yerleştiriyordum. Toplanma vakti gelince dört kişilik grubumuz rengarenk mantarlarla dolu sepetimizle Jilber Barutçiyan'ın önüne, sınava alınmış öğrenciler gibi dizildik. O ise sıfırcı hoca acımasızlığıyla sepetlerimizdeki mantarları birer ikişer çöpe attı. Her biri için, "Bu öldürücü, bu öldürmez ama süründürür, bu zehirli," diye bir kulp buluyordu. Benim Trompet mantarlarım sınıfı geçti. Bir kişi Porçini diye bilinen bizde Ayı Mantarı, Taş Mantarı gibi yerel isimleri olan nadide mantardan bir örnek buldu. Meğer Porçini bu yıl Belgrat Ormanı'nda çok az görülmüş. Çin tıbbında "Ölümsüzlük Mantarı" olarak adlandırılan ve her derde deva sayılan kırmızı Reishi mantarından da birkaçı sergideki yerini aldı. İnternetten araştırdım, kilosu bin dolardan satılıyormuş.

KÖTÜ KOKULU İKİ TÜR
Yenilebilir mantarlardan az miktarda Kanlıca mantarı, dünyanın en leziz şapkalı mantarı olarak bilinen Amanita caesarea, bizdeki adıyla Yumurta Mantarı ya da İmparator Mantarı da örneklerin toplandığı masanın baş köşesine kondu. Dev istiridyeleri andırdığı için İstiridye Mantarı da denen Pleurotus ostretus da lezzetli mantarlar arasında kendine ayrılan plastik kaba yerleştirildi. Bütün bu mantarlar içinde değil yenmesi, yanına yaklaşılması bile zor iki mantar belleğimde yer etti. Bunlardan birincisi büyük delikli, kırmızı renkli bir kafesi andıran Clathrus ruber mantarı. 10 metreden yaydığı leş kokusundan burnunuzun direği kırılıyor. Nitekim sergiye getirilir getirilmez üzerinde sinekler uçuşmaya başladı. Meğer bu leş kokusuyla sinek ve böcekleri çekiyor, bu şekilde sporlarının yayılmasını sağlıyormuş. Yine aynı özelliklere sahip bir ikinci mantar da Phallus impudicus. Latince adından da anlaşılacağı gibi erkeklik organını andıran bu mantarın dip kısmındaki son derece iğrenç kokulu yapışkan sıvı da böceklere davetiye çıkarıyormuş. Bir pazar günü boyunca ormanda edindiğim deneyim beni mantar uzmanı yapmadı kuşkusuz. Barutçiyan bizlere "Siz sıradanlara, hatta yenilebilir olanlara değil, en lüks mantarlara layıksınız," demişti. Ben de gözüme kilosu 500 avro ve üzerine satılan lüks mantarları kestirdim. Hemen internette "Mantar Dostu" haberleşme grubuna üye oldum ve hayretle şimdiden 600'ün üzerinde üyesi olduğunu gördüm. Artık Barutçiyan ve mantar dostlarının safarilerine katılarak deneyimlerimi artıracağım. Hedefim 4-5 lüks mantarı iyi tanımak. "Ava çıkan avlanır" sözünü kesinlikle unutmuş değilim. Cahilliğimle Köygöçüren mantarına kurban gitmek gibi bir niyetim yok..

Kaynak: Sabah Pazar 

Bu haber 2,376 defa okundu.