Yüksek ısı besinleri mahvediyor

1 Nisan 2014 15:13 tsi
Yan­lış pi­şir­me yön­tem­le­ri vü­cu­du­muz­da müz­min bir sa­va­şa ne­den olu­yor. Kan­ser­den ro­ma­tiz­ma­ya pek çok so­run te­tik­le­ni­yor. 45 de­re­ce­den son­ra vi­ta­min ve en­zim­ler bo­zu­lu­yor.

Ye­di­ği­miz be­sin­le­rin fay­da­la­rı na­sıl pi­şir­di­ği­mi­ze bağ­lı ola­rak çok de­ği­şi­yor.  İs­tan­bul Flo­ren­ce Nigh­tin­ga­le Has­ta­ne­si Sağ­lık­lı Ya­şam Mer­ke­zi Di­rek­tö­rü Dr. Öz­gür Şa­mil­gil be­sin­le­ri na­sıl mah­vet­ti­ği­miz ko­nu­sun­da ba­kın ne­ler söy­le­di...

Pro­te­in­ler ve vi­ta­min­ler

Vü­cu­du­muz­da üre­ti­le­me­yen ve dı­şa­rı­dan alı­mı ha­ya­ti de­re­ce­de olan ba­zı vi­ta­min­ler ve ami­no­asit­ler sa­de­ce hay­van­sal be­sin­ler­de var. Ör­ne­ğin et­te­ki, süt­te­ki C vi­ta­mi­ninin ya­rı­dan faz­la­sı B12 vi­ta­mi­ni­nin ve pro­te­in­le­rin sin­di­ri­mi­ni sağ­la­yan en­zim­le­rin ta­mamına ya­kı­nı, an­ti­ok­si­dan ko­en­zim-Q10, yük­sek ısı­da ız­ga­ra, kay­nat­ma iş­le­miy­le yok olu­yor. Di­ğer su­da çö­zü­nen vi­ta­min­le­rin yüz­de 80’i bo­zu­lu­yor. Ya­pı­sı bo­zu­lan bu pro­te­in­ler sin­di­rim si­te­min­den ka­na geç­ti­ğin­de ba­ğı­şık­lık sis­te­mi­miz­de ya­ban­cı mad­de, mik­rop mu­ame­le­si gö­re­bi­li­yor.  

Kı­sır­lık ve me­me kan­se­ri ris­ki­ni yağ­lar te­tik­ler

Man­gal­da, yağ­da kı­zart­ma sı­ra­sın­da yük­sek ısı stea­rik asit­ten faz­la mik­tar­da za­rar­lı trans yağ oluş­tu­rup, eti za­rar­lı kı­lı­yor. Sı­vı yağ­la­rın üre­ti­mi sı­ra­sın­da za­ten yük­sek ısı ve ba­sınç iş­le­min­den geç­miş ol­ma­sı ne­de­niy­le pi­şir­me sı­ra­sın­da za­rar­la­rı kat­la­na­rak ar­tı­yor. Nor­mal­de bu yağ­la­rın için­de­ki E vi­ta­mi­ni gi­bi fay­da­lı vi­ta­min­le­rin de üre­tim sı­ra­sın­da ısıy­la bo­zul­ma­sı da­mar sert­li­ği ris­ki­ni önem­li oran­da art­tı­rı­yor. Kı­sır­lık, dü­şük ağır­lık­lı do­ğum, ge­liş­me ge­ri­li­ği, me­me kan­se­ri gi­bi so­run­la­ra ne­den olu­yor. Taş bas­kı, so­ğuk sız­ma zey­tin­ya­ğı bu açı­dan gü­ve­ni­lir bir se­çe­nek. Et, ız­ga­ra ya­pıl­ma­dan ön­ce ısı­nın za­ra­rı­nı azalt­mak için kır­mı­zıbi­ber, ka­ra­bi­ber, sa­rım­sak, bi­be­ri­ye, tar­çın, zen­ce­fil, li­mon ve­ya sir­key­le ma­ri­ne edil­me­li.

Na­sıl pi­şi­ril­me­li?

Bu risk­ler­den uzak­laş­mak için şun­la­ra dik­kat et­mek ge­re­ki­yor:

*Bu­ğu­la­ma ve­ya dü­şük ısı­da ya­vaş pi­şir­me (gü­veç, fı­rın gi­bi yön­tem­ler) ter­cih edil­me­li, pi­şi­rir­ken içi­ne (an­ti­ok­si­dan ola­rak) ba­ha­rat ek­len­me­li.
*Kı­zart­ma ve yük­sek ısı­da uzun sü­re kay­nat­ma ter­k e­dil­me­li. Su 100 de­re­ce­de kay­nar­ken sı­vı yağ­lar 170-220 de­re­ce­ye çı­kı­yor!

Kömür, duman ve is

Iz­ga­ra ya­pı­lır­ken kö­mü­rün ve ate­şin üze­ri­ne dam­la­yan etin ya­ğı ve su­yu HCA, PAH, AGE gi­bi bir­çok za­rar­lı kan­se­ro­jen mad­de­ye dö­nü­şüp du­man ha­lin­de etin üze­ri­ne si­ni­yor.



Bu haber 1,189 defa okundu.