Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi Badem

27 Şubat 2014 10:05 tsi
Şimdi kuru yemişçilerin gözdesi badem Osmanlı mutfağının vazgeçilmezlerindendi.

Kızılırmak’ın hemen kıyısındaki evimizin bahçesinden baktığımda uzaklarda gururla yükselen Fındıcak Dağı'nın eteklerinde yer alan Gemici Bağları dumanlı bir beyazlığa büründüğünde anlardık ki badem ağaçları çiçeğe durmuş, baharı selâmlıyorlar. Bu hafta havaya düşecek olan cemre nasıl baharın müjdecisiyse, badem de çiçekleriyle baharın gelişini muştular.

Bademin değerini ilk bilenler göçebe toplumlardı. Besleyici değeri yüksek olan bademi toz haline getirirler, bunu doğranmış hurma, susam yağı, biraz fıstık ve ekmek kırıntılarıyla karıştırıp ufak toplar yaparlardı. Bu adını bilmediğimiz lezzet uzun göçlerin gözde yolluklarından birisiydi. M.Ö. 4000 yılına gelindiğinde badem artık bütün önemli medeniyetlerin tanıdığı bir lezzete dönüşmüştü.

BADEM GÖZLÜ VAV

Badem kültürümüze derin etkiler yapmıştı. Şüphesiz bunlar içinde en önemlisi benim yaş kuşağımın ilkokuldaki iki önemli müzik aracından biri olan “mandolin”e adını vermiş olmasıydı. İtalyanlar bu güzide meyveye “mandorla” adını vermişti. Badem formuna benzetilerek yapılan mandora, zamanla dönüşerek mandolin adını almış, Cumhuriyet’in yenilikçi yüzlerinden birisine dönüşmüştü.

Binyılların yiyeceği bademin kültürle ilişkisi elbette bu kadarla sınırlı değil. Meselâ hat sanatında, hat yazdığımız kalemin olmazsa olmazı, kamışı yonttuğumuz iç tarafı-bıçağı değdiğimiz yerden mürekkebe daldırdığımız kalemin ucuna kadar olan mesafe-badem gibi olmak mecburiyetinde. Yazının tekniği ve "şıklık" böyle gerektiriyor. Aynı şekilde Osmanlı'nın en çok iltifat ettiği sülüs hattında “vav” harfinin gözü badem biçiminde olmalıdır. Bu harfin olmazsa olmazı, gözünün badem şeklidir. 

Etler, tavuklar, sebzeler, çikolatalar, tatlılar,  kurabiyeler, pastalar, kekler lezzetlerine sınıf atlatmak için bademe asla hayır demez...

Şu günlerde manav ve pazar tezgâhlarındaki yerlerini ha aldı ha alacak olan çağla bademi zengin Gaziantep mutfağından çağla aşına bir ayrıcalık tanıyıp bu çok güzel bahar lezzetini nasıl yapacağınızı anlatalım. Ben dışarıda yerim diyenlere de Acıbadem'de Pastaneleri’ni öneririm...

Bademe güzellemenin sonuna da küçük bir not ve uyarı düşelim. Siz siz olun acı bademden uzak durun. Aynı şekilde zerdali çekirdeğinin acısından da bir zahmet uzaklaşın. Çünkü doğadaki meyvelerin çekirdeklerine acı tadı veren “siyanür”dür. Önce bahar, arkasından yaz  sökün edecek.Gazete sayfalarına yansıyan meyve zehirlenmelerinin pek çoğunun nedeni acı badem ve acı kayısı çekirdeğinin içinde yer alan siyanürdür.

Van Gogh’un ilham kaynağı

Badem gerek formu, gerek ağacı, gerek çiçekleri, gerek görüntüsü ve lezzetiyle pek çok sanatçıya esin kaynağı olmuştur. Yeryüzü resim sanatının mihenk taşlarından Hollandalı ressam Van Gogh, yeni doğan yeğenine kendi adı Vincent'in verilmesi şerefine en sevilen ve tanınan resimlerinden biri olan Badem Ağacı adlı tablosunu yapmıştır. Divan  şairlerinin sevgiliye badem gözlü demeleri beyhude değildir. Türkçe'nin önemli şairlerinden Cahit Külebi, “Resim” adlı şiirinde "...soyulmuş bademden daha ak bir ten..." diyerek, muhayyel sevgilisinde arzuladığı özelliklerinden birini "işin içine badem katarak" anlatmayı uygun bulmuştur.

BALBADEMLİ DONDURMA

Ülkemizde daha çok kuru yemiş olarak tüketilse de mutfağımızdaki yeri sarsılmazdır. Osmanlı'dan beri çok bilinen ve sevilen bir tatlımız var, keşkül ya da diğer bir adıyla fukâra keşkülü.

Bugün hâlâ pek çok yerde bulunan ve (maalesef bazı yerlerde fındık tozuyla yapılan) çok sevilerek yenen keşkülün eski usulde yapılanı İstanbul Süleymani-ye'deki Darüzziyafe Lokantası'nda bulunuyor. Konyalı Lokantaları da keşküle gereken önemi veren müesseselerden. Girdiği her yiyeceğe lezzet konusunda "level üstüne level" atlatan bademin en hoş "hâllerinden" biri de balbademli dondurma. En iyisi                 Bodrum'da Penguen Pastanesi'nde yapılıyor. Resmen yemeden ölmeyin dedirtecek cinsten.

Bu mevsimde bulursanız çağla bademle “aş” yapın

Eti tencereye koyun ve üzerini geçecek kadar su ekleyin. Su kaynayınca üzerindeki köpüğü alın. Soğanı ince ince doğrayıp ete ilave edin. Ayrı bir yerde ikiye bölüp içindeki yumuşak çekirdeklerini aldığınız çağla bademleri suda yumuşayıncaya kadar haşlayın (çok körpe ise haşlamaya gerek yok). Et iyice pişince haşlanmış nohut ve çağla bademleri tencereye koyun. Yoğurdu yumurta ile iyice çırpın ve yavaş yavaş hep aynı yönde karıştırarak ısıtın.

Yemeğin suyundan azar azar ilave ederek yoğurdun tamamını etin bulunduğu tencereye ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Bir iki taşım kaynatın. Ocaktan indirin üzerine karabiber ve haspir ilave edilerek eritilip kızdırılmış tereyağını gezdirin. Nasıl "manzarası" güzel değil mi? Sadece manzara ile yetinmeyin, soğutmadan haşlana haşlana kemal-i afiyetle yiyin. Yediğiniz içtiğiniz dizinize derman, gözünüze fer olsun efendim. Bu mevsimde bulursanız çağla bademle “aş” yapın, cennetlik gövdenize kemal-i afiyetle indirin. Bizim de kulaklarımızı çınlatmayı unutmayın.  l metinokutan@hotmail.com.tr

Ezmenin âlâsı Mardin bademinden

"Bademli mutfağın" en özel tadlarından bir diğeri de badem ezmesi. Bu güzelim tatla bizi ilk kez 1883 yılında Cemilzâde tanıştırıyor. Onun peşinden 1904 yılında Bebek Badem Ezmesi hayatımızıa giriyor. Şekerci Hacı Bekir de hem klâsik hem de farklı aromalarla sürekli badem ezmesi bulunduran yerlerden.

Ezmede her badem iyi sonuç vermiyor. Bu konuda en revaçta olanlar Doğu ve Güneydoğu'da yetişenler. Söz gelimi Meşhur Bebek Badem Ezmesi ürünlerinde Diyarbakır, Mardin, Midyat ve Elazığ gibi şehirlerde yetişen doğal,yağlı bademleri kullanıyor. Badem ezmesi demişken Edirne'nin Tarihî Alipaşa Çarşısı'nın hemen girişine "konuşlanan" Ezmecioğlu'ndan söz açmamak hata olur.

1905 yılından beri Edirne ve Trakya'nın damak tadında hatırı sayılır bir yere sahip. Ezmelerinde Keşan'ın yağlı ve küçük doğal bademlerini kullanıyor. "Hamurunda" bütün bademlerin yer aldığı, üzerine "incecikten kar gibi yağdırılan" pudra şekeriyle bu hülyalı tadın yanında keklik kanı mis gibi bir bardak çaya ya da okkalı bir fincan kahveye hayır diyebilmek kimsenin harcı değildir.

Osmanlı'nın güllü aşı güllâç içine badem girdiğinde lezzetine doyulmayanlardan. Bir de yapılması biraz zahmetli olan badem şerbeti var ki, çay gibi sıcak içildiğinde adı sübye olur.

Çiya Sofrası zaman zaman bu şerbeti yapıyor meraklılarına. Buradan hatırlatalım. Çiya demişken Siirt mutfağının en müthiş lezzetlerinden içine konulan pirinci bütün bademli yufkanın sarıp sarmaladığı ve fırına girip lezzetine lezzet katıp çıkan perde pilavına kaşık sallamak için de Çiya Sofrası'na kadar zahmet etmeniz gerekiyor.

ÇAĞLA AŞI

MALZEMELER

*1 kg çağla badem
*500 gr parça et (küçük parçalara ayrılmış)
*Yarım su bardağı haşlanmış nohut
*1 adet soğan
*5-6 bardak su
*Tuz
*3 bardak süzme yoğurt
*1 adet yumurta
*2 yemek kaşığı tereyağı
*1 yemek kaşığı haspir (Gaziantep mutfağında kullanılan yalancı safran olarak da anılan bir baharat türü)
*Yarım tatlı kaşığı karabiber

METİN OKUTAN - BUGÜN GAZETESİ


Bu haber 1,265 defa okundu.