En Sıcak Konular

Arzu Aygen



Arzu Aygen
22 Temmuz 2015

Devedikeni lifiyle peynir mayalama denemeleri



Yeni tariflerime Sevgili Mutfak'tan ulaşabilirsiniz.  



Devedikeni senelerdir merak ettiğim bir bitkiydi. Peyniri mayalayan bitkilerin arasında ismi geçiyordu ama nasıl kullanıldığını bilen duyan yoktu. İzmir Karaburun keçi doludur, köylerde peynir yapılır ama buralarda da bilen yok.



Özellikle Portekiz ve İspanya devedikeni mayasının yaygın olarak kullanıldığı ülkelermiş. İtalya'da ve İngiltere'de de kullanılırmış. Latincesi Cynara cardunculus L. İngilizcesi cardoon. Cardo diye de biliniyor.

Devedikeni fotoğrafta gördüğünüz, kırlık yerlerde karşımıza çıkan kuvvetli bir diken. Enginara benzer, aynı enginar gibi mor çiçekler açar. Peynir mayası için kullanılan kısmı mor çiçeklerin o mor lifleri. Lifler çok körpeyken, rengi mosmorken koparılamıyor, biraz kartlaşması ve renginin açılmasını beklemek lazım. İzmir sıcağında Haziran ayında liflerden topladım. Kurutup bütün bir sene kullanabiliyorsunuz.



Bu arada, devedikeni lifiyle koyun, keçi ve manda sütleri mayalanırmış. İnek sütü mayalanırsa birkaç gün içinde acırmış.

Geçen sene biraz araştırıp ilk peynir denememi yapmıştım. Taze kaşar peynirine benzer, sarı bir peynir olmuştu. Bu seneki, şimdi tarif edeceğim denememde de beyaz peynire benzer bir peynir hazırladım. Tadanların ortak görüşü, peynirin kendine has, daha önceden rastlamadığımız bir tadı var ve çok lezzetli.

Peyniri nasıl yaptım?

Peyniri yapmadan önceki gece mayamı hazırladım. 2,5 gram kuru devedikeni lifini bir tutam tuzla 25 ml ılık suyun içinde beklemeye bıraktım.



Sabah erkenden 2,5 litre yeni sağılmış keçi sütü aldım. Eve geldiğimde süt hâlâ ılıktı. Çok azıcık ısıttım, 32ºC civarında olması gerekiyormuş. 25 gram kaya tuzu ekleyip karıştırdım.

Devedikenli suyu (ki kahverengi olmuştu) pamuklu bezden süzdüm. Devedikeni liflerinin özsuyu çıksın diye havanda dövdüm, süzdüğüm suyla tekrar karıştırdım, tekrar süzdüm.



Bu kahverengi sıvıyı sütün içine karıştırdım. 32ºC aslında bayağı soğuk, hiç parmak yakmıyor, oda sıcaklığı gibi.

Üstünü kapatıp beklemeye başladım. Tarifimde 1 saat içinde süt pelteleşir diyordu ama pelteleşmedi. 2-3 saat sonra gene pelteleşmedi. Ben de süt ziyan olacak diye korktum. Bir an önce kesilmesi için biraz ısıttığım fırının içinde bekletmeye başladım. 2-3 saat sonra üstü kabarmış, kesilmiş ama çökelek gibi kesilmişti. (Tarife göre muhallebi gibi olacaktı, bıçakla muhallebiyi pirinç boyunda kesecektim. Süzecektim. Geçen seneki tam böyle olmuştu.)



Kesilen sütü pamuklu beze koyup süzdüm. Süzülen peynir suyu çok kıymetli bir yiyecek. Ayran gibi içebilirsiniz, hamur işlerinize katabilirsiniz, hayvanlarınıza verebilirsiniz. Ancak çok tuzlu.

Kesilmiş sütün üstüne ağırlık koyup 1-2 gün beklettim.

Bıçakla kesilebilen, hafifçe kırıntılanan, lezzetli bir peynir oldu. Bir dahaki sefere süt biraz daha sıcakken mayalamaya çalışacağım. Tuzu da azaltmayı düşünüyorum.

Tarifi özetleyeyim:

1 litre süt için:
1 gram devedikeni lifi 10 ml su ve bir tutam tuzla 1 gece bekletiliyor.
Ertesi sabah 32ºC civarında (oda sıcaklığında) süte 10 gram kaya tuzu ve süzülmüş devedikeni lifli su ilave ediliyor. Kesilmesi bekleniyor.

Kaynaklar:
http://cynaracardunculus.blogspot.com/2008/06/cardo-frischkaese-selber-machen.html
http://culturecheesemag.com/
http://monicawilde.com/wild-vegetable-rennet/
http://joyofcheesemaking.blogspot.com.tr/2010/10/homegrown-rennet.html

@sevgilimutfak
facebook.com/sevgilimutfakhayykitap
www.sevgilimutfak.com (yakında yayında)

Etiketler: doğal peynir mayası, bitkisel peynir mayası, çiğ sütten peynir, ev yapımı peynir, evde peynir mayalama, doğal yaşam, doğal maya, cardo, cardoon, devedikeni, kababaş dikeni, cardoon cheese, vegetarian cheese, raw milk cheese, natural cheese rennet, wild herb rennet




Bu yazı 5,013 defa okundu.






Yorumlar

 + Yorum Ekle 
    kapat

    Değerli okuyucumuz,
    Yazdığınız yorumlar editör denetiminden sonra onaylanır ve sitede yayınlanır.
    Yorum yazarken aşağıda maddeler halinde belirtilmiş hususları okumuş, anlamış, kabul etmiş sayılırsınız.
    · Türkiye Cumhuriyeti kanunlarında açıkça suç olarak belirtilmiş konular için suçu ya da suçluyu övücü ifadeler kullanılamayağını,
    · Kişi ya da kurumlar için eleştiri sınırları ötesinde küçük düşürücü ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi ya da kurumlara karşı tehdit, saldırı ya da tahkir içerikli ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi veya kurumların telif haklarına konu olan fikir ve/veya sanat eserlerine ait hiçbir içerik yayınlanamayacağını,
    · Kişi veya kurumların ticari sırlarının ifşaı edilemeyeceğini,
    · Genel ahlaka aykırı söz, ifade ya da yakıştırmaların yapılamayacağını,
    · Yasal bir takip durumda, yorum tarih ve saati ile yorumu yazdığım cihaza ait IP numarasının adli makamlara iletileceğini,
    · Yorumumdan kaynaklanan her türlü hukuki sorumluluğun tarafıma ait olduğunu,
    Bu formu gönderdiğimde kabul ediyorum.





    Diğer köşe yazıları

     Tüm Yazılar 
    • 4 Şubat 2016 Obezite ameliyatçısı geldi haniiiymmm!
    • 28 Kasım 2015 İstanbul'da toprak, çayır ve beton
    • 18 Kasım 2015 Kuru Fasulye Piyazı
    • 18 Ekim 2015 Okul kantinlerinde 3 renk çocukları kurtarır mı?
    • 25 Ağustos 2015 Anadolu için tarhana vakti
    • 19 Ağustos 2015 Tabağınızdan domuz çıkabilir!
    • 15 Ağustos 2015 Domatesle yapabileceğiniz bir sürü güzel yemek
    • 22 Temmuz 2015 Devedikeni lifiyle peynir mayalama denemeleri
    • 10 Temmuz 2015 Deniz börülcesi nasıl ayıklanır? Nasıl pişirilir?
    • 22 Haziran 2015 Fotoğraflarla dut pekmezi belgeseli
    • 13 Haziran 2015 Facebook için yaşamak
    • 30 Mayıs 2015 Güle aşık oldum
    • 25 Mart 2015 Örgü peynir, örgü çörek
    • 30 Ocak 2015 Bir çeşit kıyılmış lahana turşusu: Ekşi lahana
    • 11 Aralık 2014 Kobayım olur musun?
    • 23 Kasım 2014 Anneyle bebeği ayırma planı!
    • 18 Eylül 2014 Okula giden çocukların beslenme çantası nasıl hazırlanmalı?
    • 22 Ağustos 2014 Hazır alma, anneannen gibi kendin yap!
    • 20 Ağustos 2014 Evde ekşi mayalı ekmek (yeni tarif)
    • 5 Ağustos 2014 “Deniz kenarında oynayan çocukları vur!”

    En Çok Okunan Haberler


    Haber Sistemi altyapısı ile çalışmaktadır.
    9,776 µs