5 Kasım 2013

Anadolu'nun Mayası

Yeni yazı ve tariflerime Sevgili Mutfak'tan ulaşabilirsiniz.  

Hepimiz biliyoruz, havada, suda, toprakta ve yeryüzündeki her şeyin içinde, üstünde gözle göremeyeceğimiz kadar küçük canlılar yaşıyor. Bu canlıların kimileri hastalık yapabiliyor. Bazıları da daha sağlıklı olmamıza yardım ediyor. İnsan vücudunun içinde de yaşıyor bu küçük canlılar. Ağzımızın içinde yaşayanlar yemeklerin güzel çiğnenmesine, kolay sindirilmesine yardım ediyor. Bağırsaklarımızda yaşayanlar sindirim sistemimize yardım ediyor. Yediğimiz gıdaların emilmesine yardım ediyor. Bağırsaklarımızda koca bir evren yaşıyor. 

Probiyotik diye bir kelime duymaya başladık son senelerde. Bazı yiyeceklerin içinde, bağırsaklarımızdaki küçük canlılarla arkadaşlık eden, onlarla uyum içinde çalışan canlılar var. İşte bu tür yiyeceklere pro-biyotik deniyor. Pro, ön eki, “bir şeyden yana” anlamında kullanılır. Yani, yaşamdan yana yiyeceklerdir.

Bir de anti-biyotik dediğimiz ilaçlar var. Bunlar da kelime anlamını düşünürseniz “yaşama karşı”dır. Antibiyotik içildiğinde vücuttaki zararlı-faydalı çoğu küçük canlı ölür. Mesela diş iltihabı kurusun diye antibiyotik içersiniz, bağırsaklarınız bozulur veya vücudunuzda başka bir rahatsızlık baş gösterir. Antibiyotik vücudumuzdaki, bağırsaklarımızdaki küçük canlıların dengesini, uyumunu, çalışmasını bozduğu için olur bunlar.

Bu bağırsaklarımızdaki küçük canlıların mutlu olması, onlarla arkadaşlık edebilecek gıdalar vermemiz çok önemli. Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın en çok önem verdiği konulardan biridir. 

Probiyotik gıdalar neler olabilir? Yoğurt, şıra, boza, turşu, ekşi mayalı ekmek, kefir, şalgam suyu, ayran, sirke, peynir, zeytin, tarhana, ekşimik, çökelek.

Mayalanma

Bu saydıklarımın hepsi bir çeşit mayalanma işlemi geçirmiş. Mayalanma çok kıymetli bir süreç. Bazen birkaç saat sürebiliyor, bazen aylar alıyor. Başlangıçta elinizde olan gıdayı çok daha değerli bir hale getiriyor.

Mesela turşuyu ele alalım. Başlangıçta elimizde sebze, sirke, su ve tuz var. Bunları bir araya getirip 3 hafta kadar beklettiğimizde turşu haline geliyor. Bu 3 hafta boyunca sirkede, suda, sebzede bulunan küçük canlılar ürüyor, çoğalıyor. Suyun tadını, sebzenin tadını değiştiriyorlar. Yapısını değiştiriyorlar. Lahana örneğin, çok kıymetli bir sebze. Ama lahana turşusu çok daha değerli. İçindeki vitaminler, mineraller çoğalır, sindirimi kolaylaşır.

Çok yakından bildiğimiz başka bir gıdayı ele alalım. Süte biraz maya katıp 3-4 saat beklettiğimizde yoğurt haline geliyor. Süt faydalıdır ama yoğurt çok daha faydalıdır, sindirilmesi kolaydır, probiyotik özelliği vardır.

Canlı gıda – ölü gıda

Mayalanmış gıdaları saydık. Bunlardan fayda görebilmemiz için canlı olmaları önemli. Eğer öldürülmüşlerse hiçbir faydası yok.

Hepimizin bildiği bir örnek verelim. Bir marketten herhangi bir yoğurt alın. Bir de taze sütten, evde mayalanmış yoğurt alın. İkisinin tatları, kokuları, kaymakları, kıvamları zaten çok farklı. Ama asıl fark birkaç gün sonra ortaya çıkar. Ev yoğurdu 3 gün sonra ekşimeye başlar, tadı değişir. Market yoğurdunun tadında hiçbir değişiklik olmaz. 1 hafta, 2 hafta buzdolabında bekletseniz ev yoğurdunun üstü pembe veya yeşil renkte canlılarla kaplanır. Tadı yenilmeyecek kadar keskinleşir. Market yoğurduna bakarsınız, ne tadı değişir, ne küflenir, ne bozulur.

Bu bize neyi gösteriyor? Ev yoğurdunun içinde bir hayat var, canlılık var. Ev yoğurdunun içindeki canlılar ürüyor, çoğalıyor. Bu nedenle yoğurdun tadı her gün değişiyor. Market yoğurdu ölü. Market raflarında, plastik kovalarda, tadı değişmeden, ekşimeden haftalarca kalabilsin diye içindeki hayat öldürülüyor. Prof. Dr. Yavuz Dizdar “dayanıklı beyaz eşya” diyor bu tür yoğurtlara. Market raflarında aylarca durmaya yarıyor ama vücudumuzda hiçbir işe yaramıyor. Doktorlar yoğurt yiyin dedikleri zaman bu canlı yoğurtlardan bahsediyorlar işte. Ayran için de aynıları geçerli, market ayranı ayran değil!

Sadece yoğurt değil, tüm saydıklarımızın, sirkenin, bozanın, turşunun, şalgam suyunun canlı olması önemli. Bunları satın alırken sadece ismine bakarak almak hata olur. Bir şişenin üstünde sirke yazıyor diye içindekinin de sirke olduğunu farz ediyoruz ama gerçek böyle değil. Canlılığına bakmak önemli. Kimyasal maddelerle 10 dakikada hazırlanıyor marketteki sahte sirkeler. Gerçek sirkenin oluşması en az 40 gün sürüyor. Gerçek sirkenin rengi bulanık, tortulu olur, içinde sirke anası denen bir tabaka oluşur. Modern tüketiciler “ıyy bunun rengi bulanık, bozulmuş bu” diyerek satın almayacaklardır belki. Üreticiler de kolay tarafından bir günlük kimyasal karışımları sirke diye satarlar.

Sirke çok şifalıdır, şuna iyi gelir, buna iyi gelir diye haberler duyuyoruz. İşte bahsettikleri sirke, tüketicinin bozulmuş zannedeceği bulanık sirkedir.

Birileri ticaret yapıyor, para kazanıyor ama olan biz tüketicilere oluyor. Düpedüz aldatılıyoruz, kandırılıyoruz. Çok büyük bir suç bu!

Alışveriş

Marketteki yoğurt yoğurt değil, sirke sirke değil. Peki ne yiyeceğiz, nasıl alışveriş yapacağız?

Evdeki gibi üretim yapan, canlı gıda üreten küçük işletmeler var. Mesela Kemal Ünlü markası çok güzel sirke üretiyor. Nişantaşı’nda Kantin Lokantası ekşi mayalı ekmek yapıyor. Fatih semtindeki Vefa Bozacısı çok güzel boza yapıyor. Plastik şişelerde her köşe başında boza ismiyle satılanlar boza değil mesela, onu ayırd etmek lazım. Ölü bozaysa, o kuruyemişçinin önünde günlerce durup da tadı değişmiyorsa boza değildir. Gerçek bozanın tadı bir günde bile değişir, 2-3 gün sonra içilemeyecek hale gelir. Şıra yapan Hacıbey Bursa Kebapçısı vardı Nişantaşı’nda. Kapanmış, çok üzüldüm. Kolayla hamburger daha fazla tercih edildiği için olsa gerek, çok değerli bir küçük üreticiyi kaybettik.

Bu bahsettiğimiz yaşamdan-yana gıdalar öyle süpermarketlerde bulunabilecek gibi değiller. Kendilerini sokak aralarında, küçük dükkânlarda arayıp bulmamızı bekliyorlar. Bu insanlara para kazandırarak işlerini devam ettirmelerine yardım etmemiz lazım. Kaybolan hayvan türlerinden bahsediyoruz hep. Ama bizim kaybolan kaymakçılarımız, yoğurtçularımız, yufkacılarımız da var. Bunların kıymetini bilmek lazım.

Anadolu’nun Mayası dedim başlık olarak. Bu mayalı yiyeceklerimiz gerçekten de Anadolu’nun mayası. Anadolu insanının eskiden sağlıklı olmasının, kuvvetli olmasının altında yatan unsur bu. Maalesef kıymeti yeteri kadar bilinmiyor ve gittikçe unutuluyor.

Doğal mayalanmış gıdalarımız, yapımlarının uzun sürmesi, büyük emekle hazırlanmaları, tatlarının, görüntülerinin kısa sürede değişmesi gibi sebeplerle endüstrinin hoşuna gitmiyor. Market rafında aylarca bekleyemiyor. Üretene büyük paralar kazandırmıyor. Reklamı yapılmıyor, tanıtılmıyor. Gençler bu gıdaların bazılarının tadını bile bilmiyor. Sadece üzüm ve sudan üretilen, dünyanın en mükemmel içeceklerinden şırayı, kaç kişi içmiştir? Şırayı bilmiyoruz ama envai çeşit gazlı içeceği içiyoruz.

Bu, ülke olarak çok büyük bir ayıbımız. Portekiz devedikeni mayalı peynirini (Queijo da Serra) yurtdışına satıyor, Fransa’da Poilane fırını 1932 yılından beri aynı şekilde ürettiği ekşi mayalı ekmeğiyle dünyanın her köşesinde tanınıyor. İtalya balzamik sirkesiyle gurur duyuyor.

Bizse, koca bir kültürü, büyük bir serveti yavaş yavaş kaybediyoruz.

Evde hazırlama

Küçük üreticiden, işin erbabından alışveriş yapmak çok güzel. Ama bu gıdaları evde üretmek çok daha güzel. Hatta bazen çok daha kolay.

Toplumumuzda evde yoğurt mayalamak, turşu kurmak, tarhana yapmak unutulmaya başlandı. Okullara gidiyoruz, matematik, felsefe, edebiyat öğreniyoruz ama anneannelerimizin kendi büyüklerinden öğrendikleri kıymetli bilgiler yok olup gidiyor. Bu bilgiyi yaymak, yaşatmak, kullanmak çok önemli. Sadece kültürümüzü korumak için değil, sağlığımızı muhafaza etmek, hatta ruh sağlığımızı muhafaza etmek için gerekli bu bilgi.

Ruh sağlığı nerden çıktı? Sadece tost ve gazozla beslenen birinin güçlü kuvvetli olmasını bekleyebilir misiniz? Ben beklemem. Kaslarından başka aklının, hislerinin de iyi çalışmayacağını düşünürüm.

Şöyle bir aklınızdan geçirin; içinde yemek pişen bir evdeki mi daha mutludur, dışarıdan siparişle yemek alınan evdeki mi? Evde aileyle birlikte yenen bir yemek mi, dışarıda tek başına yenen yemek mi mutluluk verir?

Yemek yemek sadece mideyi doldurmak, açlık duygusunu bastırmak demek değildir. İnsanın şefkat, mutluluk, huzur, sevgi, anlayış gibi insani özelliklerine çok büyük katkısı vardır.

Yoğurt

Tariflere en hayati olandan, yoğurttan başlayalım. Önce taze süt buluyoruz. Fabrikaya girmemiş süt gerekli. Çoğu semtte kasaplar taze süt de satıyor artık. Veya bir telefonla evinize kadar süt getiren insanlar var. İlk iş olarak sütü büyük bir tencerede fokur fokur kaynatıyoruz. Yoğurt yapacağımız toprak veya cam bir kaba döküyoruz. Serçe parmağımızı yakmayacak kadar ılınmasını bekliyoruz. 1 litre süte 1 çorba kaşığı yoğurt diye hesaplayarak içine yoğurt katıyoruz. Sütü iyice karıştırıyoruz. Kabın üstünü kapatıyoruz. Sıcak duracak şekilde havluyla battaniyeyle sarıp sarmalıyoruz. 3-4 saat hiç dokunmadan bekliyoruz. Yoğurdu uyutmuş oluyoruz. 3-4 saat sonra açıp olmuş mu diye bakıyoruz. Üstünde yeşil-sarı renkli bir sıvı birikmişse olmuş demektir. Hemen buzdolabına kaldırıyoruz. Bir gün sonra yemeye başlıyoruz.

Şıra

Şıra kuru üzüm ve sudan yapılıyor. Üzümün ilaçlanmamış olması önemli. 1 bardak siyah kuru üzüm çekirdekleriyle birlikte küçücük doğranıyor (mutfak robotu da kullanabilirsiniz). Cam bir kavanoza konuyor. Üstüne 3 bardak içme suyu ekleniyor. Üstü temiz bir bezle örtülüp 3 gün karanlık ve serin bir yerde bekletiliyor. Serin bir odada bir dolabın gölgesine konabilir mesela. 3 gün sonra su süzülüyor ve içiliyor. O gün içemezseniz buzdolabına kaldırıp 1-2 gün içinde bitirin. Her geçen gün daha çok gazlanıyor ve tadı ekşiyor.

Şıra Bursa kebapçılarında çok servis edilen bir içecek. Biz şu anda et yemeklerini yanında pilavla veya patatesle görmeye alıştık ama et aslında üzümle veya şırayla birlikte yenir.

Ekşi mayalı ekmek

Ekşi maya dediğimiz un, su ve tuzdan ibaret. Tam buğday unu kullanılıyor. Yani kepeğiyle birlikte su değirmeninde öğütülmüş un kullanılır. Ekşi maya ile bir hamur yoğrulur, kabarması beklenip pişirilir. Çok kısaca anlattım, biraz daha uzun bir işlem. Ama bu ekmeği de evde yapmak mümkün.

Marketlerde satılan, hamur işlerinde kullanılan mayalar da var. Bunlar ekmek hamurunu 1 saatte kabartıyorlar. Ekşi maya 7-8 saatlik bir süreçle kabartıyor, el emeği istiyor. Market mayalarının içindeki canlıların genleriyle oynanmış olabileceği söyleniyor. Bu nedenle ben kullanmayı tercih etmiyorum. Ekşi mayanın hazırlanması uzun sürüyor ama ekmeğin kokusu, tadı, gözenekleri, kabuğu çok daha güzel oluyor. Besleyici değeri çok yüksek.

Boza

Boza darı, su ve şekerden ibaret. Kuş yemi diye bildiğimiz küçücük yuvarlak, krem rengi bir tahıl. Ustaları darıyla evde yapmanın zor olduğunu ama bulgurla veya buğdayla deneyebileceğimizi söylüyorlar. Ben geçen sene denedim, oldu. Aşurelik buğdayı çok bol suyla saatlerce kaynatıyoruz. İyice dağılacak suyun içinde. Süzgeçten süzüyoruz. Sonra pamuklu bezden süzüyoruz. İçine şeker, su ve önceden hazırlanmış bozayı maya olarak katıp birkaç gün bekletiyoruz. Ben şeker koymadan hatta maya olarak boza koymadan yaptım, o haliyle de güzel oldu.

Bu yazı 10,630 defa okundu.